最能代表中國味的大席，

比殺豬菜還硬核！

如何快速且美味地體驗一個地方的風土人情？那我推薦：

去農村，吃大席。

大席，即農村流水席，幾乎是中國各地農村都有的宴席形式，結婚、升學、搬家等各種人生大事，人們都會張羅出一場大宴。臨近過年，外地打工的人們開始回鄉，各種喜宴和大席更是多了起來，有時候甚至一周連吃好幾頓席，一直吃到過年。

熱鬧！是人們對大席的第一印象，與城市裡流水線式的酒店不同，村裡的大席大多都是村里本地人張羅，燒灶、切墩、拼盤、端菜……各有分工。雖然如今也有承包大席的「一條龍」服務，但村里人相互幫忙的熱鬧絲毫不減。

廣西賀州客家祭祖大席， 兩千多人同時就餐。 圖/視覺中國

豪橫！無論從南到北，中國大席不會讓任何一個人癟着肚子走出去，無論是肘子、溜肉段、四喜丸子輪番上陣的東北，還是動輒龍蝦、海參、魚肚的東南沿海。中國大席用實力告訴你，這不是炫富，而是農村就這生活。

地道！毫不夸張地說，在中國的大席里，你幾乎能看到所有最能代表當地特色的硬菜。保定大席定有驢肉、溫州大席定有鴨舌、蘭州大席定有手抓肉、岐山大席定有臊子麵......吃一百家當地餐廳，要論地道與美味，或許都不如去農村吃大席。

江蘇省徐州的大席上，有一道熬羊肉湯。 攝影/李瓊

大席如此之好，如今甚至有許多城裡的年輕人，把吃大席當作旅行目的地之一。城裡明明有更高級的餐廳，更體面的酒樓，為何人們依然愛露天大席？可能除了幾百元就能上十幾道菜的超高性價比，更是因為在大席上，你能看到中國人最真誠熱鬧的一面。

東星斑、小青龍、花膠魚肚......南方人的大席，到底有多富貴？

中國人對大席的熱愛，沒有南北差異。唯一的不同，是菜。

大席上的美味高度集中了當地特色，尤其是南方，西邊是少數民族聚居的山區，這里的大席味道充滿了少數民族的特色；東邊集中了富庶的沿海城市，什麼青花椒東星斑、芙蓉蝦片蒸冬蟹這種豪氣十足的鮮味更是常見。

對於北方人來說，雖然北方大席豪橫，但不去南方吃席，還真不知道還有這麼多比肉好吃的東西。

去東南沿海吃大席，堪比米其林

先來分享一個菜單，大家猜猜這是哪裡的大席：冰糖燉燕窩、祥龍踏雲來、烤肉鯊魚片、養顏海參盅、油淋東星斑、清蒸帝王蟹、飄香鮮鱘飯、姜絲沙魚湯、蒜香小青龍、明爐羊肉煲、美味玉肚湯......

豪氣十足的東南沿海大席，蝦蟹管夠！ 圖/網絡

從整體的富貴氣質來看，這大抵是東南沿海，再仔細看有飄香鮮鱘飯和烤肉鯊魚片，那大約是福建地區，如果結尾再上到鹵面，甚至可以直接定位到福建莆田。

福建人可以通過照片上的一盤炒粉， 精準定位到這是哪裡的大席。 攝影/劉艷暉

東南沿海一帶，尤其是閩南、浙南、廣東潮汕等地區，格外重視宗族和禮儀，不僅菜式豐富而且大席辦得更是格外頻繁，升學、喬遷、大壽、祭祖、拜神，尤其是在年底，一個村里不是在准備大席，就是在辦大席。如此高的頻率，甚至還有東南沿海人炫耀：每次大席上，最快被吃光的總是下面的粉絲，因為龍蝦真的吃夠了。

土樓做大席。 攝影/城市穿梭客

湖南、湖北、江西、廣西，大席不止於辣

在網上人們羨慕東南沿海豪橫大席的評論區下面，總會有人提到一個叫做仙桃的地方，來與之對比。仙桃是湖北的中部城市，幾年前曾因一道大席上的榨菜肉絲而被全國人「嘲笑」。但對於仙桃而言，就像東南沿海不能沒有龍蝦，仙桃也不能沒有一個解膩的榨菜肉絲。路隔十里，鄉風不同，大席只是當地民俗的展現，本無高下。

同樣都是華中，湖南常德的大席則有另一種風格：缽子菜。缽子菜是常德一帶的特色菜，下面是火爐，上面是陶缽或者不銹鋼缽，即便是天氣寒冷，菜也放不冷，就像剛出鍋一樣。在常德的大席里，通常會有16道菜，其中就有6道擺在中間的缽子菜，缽子菜里雞鴨魚肉都有，用湖南慣用的辣椒調味，吃大席時，嘴裡火熱，心裡也火熱。

燉缽缽兒的家族相當龐大，山鮮河鮮皆可「缽」。 攝影/like一隻菠蘿

再到了江西，辣得則更為生猛，小炒腰花、小炒雞胗、小炒牛肉，甚至蒸鮑魚和皮蛋上也要放滿大量的辣椒，是一貫的江西小炒風格。在江西的一些地方，主人家還會站在牆上往下扔糍粑，接到糍粑就意味着接到好運。

湖南、湖北愛吃辣，大席上也是紅通通一片。 攝影/圖蟲·創意

西南大席，各有特色

川渝人會習慣把大席叫做壩壩宴，因為在自家院壩內進行而得名，壩壩宴最大的特色不是菜，而是一群穿着紅色、粉色條紋馬甲的川渝男人。男人們穿着清一色的粉色圍裙在後廚切菜、洗菜、做菜，女人們則上桌吃飯，聊天。

壩壩宴以蒸菜居多，所以上菜快， 同時做幾十桌都沒問題。 圖/視覺中國

壩壩宴也叫「九斗碗」，最初以粉蒸排骨、蒸肘子、蒸燒白之類的蒸菜為主，尤其是咸燒白和甜燒白，一甜一咸，是川渝大席上永恆的主題。四川是中國豬肉產量最高的地方，各種豬肉菜也定是少不了，尤其是那一隻肘子，清蒸之後軟耙，筷子一戳就能到底，再澆上川渝人調好的秘制辣椒汁，鮮香麻辣，匯聚了川菜的精髓。

而到了貴州的一些地方，比如惠水、獨山等地區，大席的熱鬧則有另一種風情：桌上一口鍋，周圍是調料和食材，自己炒自己吃。甚至還有人開玩笑說，這頓大席，廚藝不好都不好意思去吃。

自己炒自己吃的貴州大席。 圖/網絡

這種形式的大席有兩種吃法，一種是炒了直接吃，另一種是先用豬油、糍粑辣椒、臭豆豉等調料超出一份火鍋底料，然後涮肉吃，有種類似如今火遍西南的地攤火鍋的吃法。

北方大席，主打一個肉肉肉肉肉肉肉肉肉

到了北方，大席的含肉量越往北越高，東北人吃豬，西北人吃牛羊，夾在中間的內蒙人表示，來我們這里吃席，肉末豆腐裡面肉沫都比豆腐多！

東北大席，就是一場豬肉盛宴

東三省的大席也跟川渝一樣，豬肉是主場，如果大席在年前辦，有時候還會跟殺年豬並在一起。

一桌僅幾百元的大席上，你能吃到燉肘子、溜肝尖、溜肉段、五香豬肝、四喜丸子、軟炸裡脊、蒸扣肉、紅燒排骨等十幾個菜，唯一的三個素菜是拉皮、炒芸豆和黃桃罐頭。如今雖然東北成為爆火的目的地，最受歡迎的美食變成了鍋包肉，但東北大席沒有鍋包肉，只有這些東北人最愛的老菜。

東北大席里，忙碌的東北大姨。 圖/JIANG

還有沿海的遼寧大連、丹東，這里大席一面是豬，另一面則是海鮮，在10月前後梭子蟹上市的季節，桌上總少不了一大盤紅彤彤的梭子蟹，平常時候，即便沒有梭子蟹，也定有一大盤海蝦。

豪橫的東北大席。 圖/視覺中國

西北大席，牛羊肉吃到飽

轉頭望向西北，這里盛產牛羊，所以大席上的牛羊管夠。

在蘭州，大席的必備菜是手抓羊肉，一桌兩盤手抓肉，若是有50桌親友，則要准備100盤手抓肉。除了手抓肉，還有夾沙、油香、醪糟、釀皮、包子等本地特色。

煮羊肋條，每一條都是精華。 攝影/吳學文

還有新疆地大物博，少數民族眾多，不止有豪橫的羊肉、手抓飯，每個地區的宴席特色也各有不同，有些地方還會在宴席的桌子上擺滿各種糕點，視覺和味覺都十分豐富。

西北人愛吃麵，大席里同樣少不了吃麵，在岐山一帶，曾經有一種面叫做「回湯面」，即只吃麵不喝湯，吃完面的湯重新倒回盛面湯的大鍋里，繼續留給下一個人吃。雖然如今已經沒有「回湯」這個流程，每個人吃的面都是新的湯，但大席吃哨子面這個習俗還是保留了下來。

對於岐山人來說，臊子麵是大席的主角。 圖/視覺中國

除了東北和西北，北方還有山東的滕州大席，八個涼盤、八個炒、八個燒，豪放熱鬧；在山西運城的大席里，也一定要有一道燴菜，看起來不起眼，卻扎扎實實是大席的靈魂菜餚；還有河北保定，也少不了一盤驢肉......

對於中國人而言，人生中很多重要的事件，都是在大席上完成的，親友鄰里吃着席，同時也見證彼此邁入人生的下一階段。

站在更大的維度上看，大席更是展示當地風土人情的最佳載體，無論是南方的富貴還是北方的豪橫，是大席特色，也是當地人物的性格。

大席的味道，就是中國的味道。

熱鬧的中國大席。 圖/視覺中國

編輯 | 姜姜

圖片編輯 |姜姜 吳學文

封圖 | 視覺中國

首圖 | 圖蟲·創意

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