以下文章來源於極物 ，作者極物君
小時候，我最羨慕的就是表弟家門口掛着的牛奶箱。
每天早上天還沒亮，送奶的叔叔就會騎着摩托車把鮮奶放到牛奶箱裡，等小孩子喝完把空玻璃瓶放回原位，第二天又會在同一個時間出現滿滿的兩瓶鮮牛奶。為了能蹭上這口平日裡難得的鮮奶，小時候我沒少找理由往表弟家跑。
在蒙牛和伊利遍布全國之前，廣東小孩人手一瓶的，是紅白相間印着飛牛的屋仔奶香滿樓，還有紅盒和藍盒的燕塘牛奶；而對每個上海小囡來說，弄堂里，藍白色牛奶箱裡的光明牛奶，是他們的光；完達山、龍丹、輝山……這些牛奶，則頑固地占據着東三省孩子的童年記憶。
各式各樣的地方牛奶，是中國孩子童年裡的「快樂配方」。
但長大以後，我們會發現家門口的奶箱逐漸消失了，從便利店裡買來的奶喝起來也不如小時候濃郁了。無數喝着牛奶長大的朋友都不禁疑惑：是我們口味越來越挑剔了？還是現在的牛奶真的沒味了？
牛奶是從什麼時候起變得不好喝了？
圖｜Charlotte May ©
中國童年牛奶圖鑒
哪一瓶是你的童年快樂奶？
1949 年新中國剛成立時，5億中國人，只擁有12萬頭奶牛和4家乳品廠。中國一年的總產奶量僅 21.7 萬噸，每人每年平均下來 400 克，還不到兩盒的量。
1950年代，中國乳業誕生了兩位根正苗紅的「始祖」——上海「光明」和北京的牛奶總站（後更名三元食品）。
全國各地也開始興建奶牛養殖合作社，其中要數呼和浩特的呼市回民區合作奶牛場，和石家莊的幸福乳業生產合作社搞得最好。它們就是後來的伊利和三鹿。
但鮮牛奶仍然是那時候的奢侈品。
「七粒大白兔奶糖，等於一杯牛奶「，奶糖，是50年代用來給小孩補充營養的食物。直到改革開放後，價格低廉的奶粉，仍是大多數人用來兌成「還原奶（復原乳）」的首選。
中國牛奶行業的爆發，還要要等到40年後。
1986年，河北的三鹿開創出「奶牛下鄉，牛奶進城「的運營模式，將自家牧場的奶牛「送」給農戶，農戶可以用牛奶分期付款，最終得到奶牛的所有權。這個模式讓三鹿減去了自建牧場和奶牛養殖的成本，大大降低了奶源成本，三鹿因此迅速增加了奶源產量，快速占領了市場。
1993年，三鹿奶粉的產量和銷量都跑到了全國第一。
1981年3月，奶工肖春蘭正在給奶牛擠奶。（圖 | 陳則雲 ©）
1992年，光明也在上海和華東地區實現了送奶入戶。當時訂奶的電話簡直被打爆了，仿佛一夜之間，弄堂里每戶人家的門口都出現了藍白色的牛奶箱。
奶瓶「叮鈴當啷」的碰撞聲交疊在弄堂里的吳儂軟語間，街坊那時候見面的問候語都是「儂牛奶訂過伐？」「訂勒，訂勒半年。」
從前需要親自到奶站打奶的上海人，終於實現了「喝奶自由」。（圖丨小民民 ©）
牛奶加麵包，90後打工人的早餐模版，正是來自他們的童年——那個牛奶快速成長的時代。
到了2002年，光明乳業的產銷量、市占率均達到了全國第一，主攻北京市場的三元緊隨其後，排在老二。
三元鮮牛奶（圖丨可可布朗尼椰）
但鮮奶的缺點就是保質期短。像內蒙等黃金牧區的奶常常運不出去，一方鮮奶只能供一方人。
這時，一家來自瑞典的無菌食品包裝巨頭——利樂，發現了這個商機。
1998年，為了打開中國人牛奶市場，利樂聯合三元在北京搞了一場中國牛奶科學論壇，大會得出了一個結論——日本人長高，全靠喝牛奶。
此後，「每天一斤奶，強壯中國人」成為了家喻戶曉的口號。第二年，「學生奶」也浩浩盪盪進入了學生們的課間。
從幾個小時到幾個月，利樂讓牛奶的保質期大大延長。它把中國牛奶行業往前推了一把，也由此拉開了一連串牛奶戰爭的序幕。
制圖 | 極物 ©
中國牛奶大戰
常溫奶還是低溫奶？
利樂在中國牛奶行業掀起的戰爭，發生在常溫奶和低溫奶之間。
低溫奶（巴氏殺菌奶）通過70℃～75℃持續加熱15秒來殺菌，最大程度地避免風味和營養流失。但保質期一般只有7天，而且運輸嚴重依賴冷鏈，價格較高，是常溫奶的2到3倍。
常溫奶也叫UHT奶，一般都經過了超高溫滅菌的工藝，用135℃～139℃加熱2到4秒，在損失一定營養和風味的情況下，可以實現長期保存和長途運輸。
UHT滅菌術與利樂包的普及，促成了我國牛奶市場的蓬勃發展，也促成了後來的兩大牛奶巨頭誕生——1993年，伊利創建；1999年，蒙牛誕生。
當光明和三元用低溫奶滿足着本地人的牛奶需求，伊利和蒙牛則採取了「農村包圍城市」的打法，一邊搶市場，一邊搶奶廠。
圖 | 蒙牛乳業 ©
伊利、蒙牛除了依靠廣告、價格優勢等在全國瘋狂擴張，2004年國家推行「禁鮮令「，禁止巴氏奶使用「鮮「字標識，也讓地方乳企失去了叫板伊利、蒙牛的核心賣點。
地方乳企上下求索，直到2008年才等來「禁鮮令「的廢除。但在2005年，蒙牛就依靠超級女聲的冠名，風靡全國。2008年，作為奧運官方合作夥伴的伊利，發展勢頭勢不可擋。這一時期，常溫奶得以蓬勃發展，蒙牛和伊利，也成為了無法撼動的巨頭。
2003年,伊利以62.99億元的營收超越光明乳業的59.81億元。次年，蒙牛又以72.14億元的營收，力壓超越光明乳業的67.86億元。
自此，中國乳品行業基本形成一個穩定格局：伊利、蒙牛稱霸常溫奶、地方奶企分割低溫奶。
制圖 | 極物 ©
但光鮮靚麗的數據，卻建立在了那個年代孱弱的養殖業之上。
缺少自有牧場的伊利、蒙牛開始和三鹿搶占散戶奶源。
在巨大的需求和寬松的監管條件下，奶廠高價爭奪奶源天天上演。養奶牛一度讓奶農賺得盆滿缽滿，也正是在那個年代，各種魔幻事件輪番上演：黃牛化妝冒充奶牛，為增產量近親繁殖，細菌超標加抗生素，蛋白低了加三聚氰胺……
在2008年，直接釀成了轟動全國的三聚氰胺事件。
中國乳企的口碑，也在這一年徹底崩塌。
圖 | 圖蟲創意 ©
以前的牛奶，真的更香嗎？
「老」牛奶的消失，首先是隨生產和加工工藝的進步，人們飲用習慣的變遷。玻璃瓶的鮮奶被紙盒的常溫奶代替，奶箱也漸漸成為了一個時代的回憶和印記。
而隨着奶牛養殖的發展，我們童年裡對奶味的記憶，也在一點點變得模糊。
現在我們喝到的牛奶不好喝了，其實是真的。
小時候在本地養牛戶那裡買過現擠鮮牛奶的孩子一定記得，牛奶燒熱後都會起一層奶皮。
這層奶皮是牛奶中的脂肪顆粒上浮形成的，而脂肪正是重要的香味物質來源。
但現在的牛奶加工處理過程中，都會有「均質「這個環節。
它把脂肪打成更小的顆粒，讓它們平均地分散在牛奶中，這樣牛奶可以長期保持比較穩定的狀態，不易酸敗，也不會因久放產生自然分層，導致上層牛奶口味濃郁，下層牛奶口味寡淡而影響整體口感。
因為沒了奶皮，所以我們在喝的時候，就會覺得牛奶味道沒以前那麼濃郁了。
脂肪比水輕，又不與水混溶，就會上浮到牛奶的表層。（圖 | 圖蟲創意 ©）
再者，常溫奶的普及，也正模糊着低溫奶最初賦予我們的香甜記憶。
研究表明，牛乳在經歷高強度的熱處理後，口感會出現較重的澀感和蒸煮味。在貯藏6個月後，還會出現玉米味、金屬味和陳腐味等其他風味。
圖 | Alex Green ©
喝奶的人多了，草原上的奶牛變多了，草也不夠吃了。
以前吃草的奶牛，能把草里的萜類、醛類等幾十種風味物質吃到肚子裡，經過消化吸收，擠出來的奶都是香的。
到了現代，為了養牛更加規模化、標准化，現在奶牛們的伙食，基本是谷飼為主。
精細的谷飼，讓奶牛擁有了更充足的營養，能產更多的奶。但同時，也導致牛奶里的乳脂下降，減弱了奶香味。
圖1、2 | 圖蟲創意 ©
1949年，中國全年奶產量僅 21.7 萬噸，到了2021年，我國牛奶年產量3683萬噸。
從1949年，人均不到兩盒的牛奶總產量，到2021年，中國人均喝奶量已達14.4公斤。若簡單地以250g/盒的牛奶來計算，相當於人均一年喝了57.6盒牛奶。
我們用一些風味的丟失，換來了全民喝得上牛奶的時代。而隨着中國乳業的發展，我們還能找回童年的味道嗎？
圖 | 圖蟲創意 ©
童年味道的牛奶，我還能喝到嗎？
無疑，當常溫奶走進日常，「低溫奶」的時代也正悄然回歸。
2014年起，常溫奶的銷量增速放緩。2016年後銷量更是持續下滑。伴隨近幾年冷鏈物流的發展，低溫奶市場出現回溫。
大乳企紛紛加入到這場「冰箱裡的低溫大戰」之中，新的牛奶品類——「高溫殺菌乳」、「超瞬時殺菌乳」（為了和UHT奶、巴氏奶區分，行業內將它們俗稱「中溫奶」）也隨之橫空出世。
制圖 | 極物 ©
有人問，這是我們期待的童年鮮牛奶風味回來了嗎？
答案並不一致。
一方面，升級後有着光鮮顏值的ESL乳，大大延長了低溫奶的貨架期；乳企在搶奪市場時打出的「價格戰」——商超、平台里的打折促銷，加1塊錢送第二瓶……讓很多中國人一夜間實現了「鮮奶自由」。
制圖 | 極物 ©
但另一方面，也有人覺得，這種奶，「奶味還是比不上巴氏奶。」
經過高溫滅菌的ESL乳，營養和風味都有所流失。而它們正和巴氏奶挨着，共用着一個低溫區，也共用着大家對「鮮」的認知。
這一下可讓買奶的消費者看花了眼：「到底哪個才是好牛奶啊？」
（圖 | 圖蟲創意 © ）
不是所有放在冰櫃里的奶，都屬於巴氏鮮奶。甚至還有些透明袋裝「小白奶」，雖然躺在冰櫃里，但一看背面，產品類型寫的卻是「UHT超高溫滅菌乳」（就是常溫奶）。
但似乎無論哪個時代，當被問到：「哪裡的牛奶最好喝」，我們都會把票投給家鄉的牛奶——
新疆孩子會說：「離開了新疆，喝別的奶都像在喝水。」
圖 | 是我呀陳大發 ©
當大牌牛奶占領商超，因為包裝土氣而不被看在眼裡的夏進牛奶，仍是寧夏人堅定擁護的「喝奶標准」；
福建的長富牛奶，保質期短到只能在部分地區銷售，但它仍然堅定占據福建遊子鄉愁的某個部分；
圖 | 長富牛奶 ©
天津人的待客之道，山海關汽水是標配，唯有海河可可奶才是推心置腹的真情；
圖 | 網絡 ©
廣西孩子更是底氣十足，直接給自己家鄉的牛奶來了一波反向帶貨：「請查查皇氏，這奶香得不像樣兒！」
圖 | 妖妖子分胃 ©
以前一直不理解什麼叫白月光的殺傷力，但直到我拿起一瓶童年時喝過的牛奶，那第一口驚為天人的滋味，和幼時期盼已久的課間鈴聲，瞬間湧上心頭。再有人請我客觀地去評價一瓶乳製品，我實在說不出一句壞話，只好搖頭，當一回周芷若：「我問心有愧。」
四川孩子熱愛的菊樂牛奶（圖丨一隻草莓泡芙 ©）
一代牛奶有一代牛奶的使命，玻璃瓶可以消失，奶箱可以消失，但做好一瓶牛奶的初心不能消失。
國貨牛奶，加油吧。
圖 | DEARBOSS ©