沒想到吧？

中國居然有這麼多殺豬菜！

“殺豬”，可以說是中國人過年的頭等大事了。

在許多地方，殺年豬，就是拉開一年的新年序曲。

大理殺年豬的方式：火燒整豬。 供圖/視覺中國

在西北黃土高原，全村人會集體上陣殺豬，把切好的年豬煉成臊子；到了西南武陵山區，土傢族將年豬做成綠豆燉肥腸、火爆粉腸、油梭豬肝和血旺湯......江浙滬皖也同樣在殺年豬，湖州人殺完豬後會做一碗咸菜燒肉和一盆紅燒套腸，開啟年夜飯的美味預告片。

當然還有東北，全村齊力殺豬後的一鍋酸菜白肉燉血腸，熱氣騰騰，吃完這鍋，隻等過年。東北人通常把這頓飯叫做殺豬菜。從廣義來說，這種“殺豬菜”在中國分佈極其廣泛、形式也非常豐富多變，豬與過年，這兩樣對中國人來說最重要的事物，碰撞出了這種硬實、飽滿，承載著強烈情感的食物形式——殺豬菜。從這個維度來說，它堪稱“中國第一硬菜”！

紅燒肉、肥腸、烤豬、炒肉片、酸菜血腸...... 圖1、2攝影/許志偉 圖4攝影/夏功文 圖3、5供圖/視覺中國

在兩湖、兩廣、川渝等更多地區......臘月裡，中國的大江南北，時不時響起的歡樂浪潮聲掀起了過年的序幕。同樣的熱鬧下，唯一的區別可能是，很多地方不叫殺豬菜，而叫刨湯宴、洗年豬、宰豬飯、年豬飯、刨豬飯、豬殺夥......

湖北宣恩長潭侗鄉古寨農傢殺年豬後的長桌宴。 攝影/文林

原來，殺豬菜，這道“中國第一硬菜”，還能這麼豐富！

四川粉蒸肉、廣西烤乳豬、雲南墩子肉......南方人吃豬，到底多有想象力？

殺年豬，對中國人意味著什麼？

這可能要從距今約8000年前的新石器時代說起，那時我國先民已經成功將野豬馴化為傢豬，並正式開啟了千年來的吃豬盛筵。而後的幾千年裡，豬一直陪伴著中國人。更重要的是，在豬的漢字演變過程中，“豕”字是“豬”字的本字，而傢則是“豕”上加了一個表示房屋和覆蓋之意的“宀”，可見在古時人們的定義中，有豬才有傢。

浙江石倉古村殺年豬，殺年豬也意味著團圓的開始。 攝影/許志偉

殺豬一般都從臘月開始，各地習俗和時節不一樣。年前的一頓殺豬菜也不同於其他節日，其他節日的團聚僅限於小傢庭，而殺豬菜的參與者不隻有傢人，還有許久不見的親朋和近鄰，是更大的熱鬧和團圓。這種熱鬧之下的美味，在烹飪技藝更豐富的南方人手裡，更是綻放出無限的想象力。

南方人對年豬的處理，充滿想象力。 供圖/視覺中國

殺年豬，川渝人的過年“party”

2023年，四川省生豬出欄6662.7萬頭，繼續保持全國第一。若問哪裡人最愛吃豬，川渝人定在前列。而川渝人愛豬的頂峰，也正是在殺年豬的時候。

四川省閬中市鶴峰鄉，人們在挑選年豬采買。 供圖/視覺中國

如今全國各地已經開始陸續返鄉，川渝人回傢的第一場社交聚會，就是吃刨豬湯。川渝各地的刨豬湯略有不同，但核心都要有一碗用粉腸、豬肝、血旺、小肚等豬內臟燉煮的熱氣騰騰的湯，其他主菜則有粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝、酸菜滑肉面塊等，還有更講究的地方會要求七大碗八大碟，更顯隆重。

重慶的刨豬湯，主要以內臟為主。 供圖/圖蟲創意 攝影/鄭雲

在一些還保留有傳統刨豬湯的川渝鄉下，人們還會在年初專門買一頭小豬，吃自傢糧食喂養，從年頭養到年尾。年底要殺豬的時候，會邀請親朋好友都到傢裡來，一年不見的人們互相聊聊近況，也展望未來。不止鄉下，即便是住在城裡的川渝人，至今也會在年前特地叫上三五好友去鄉下吃一頓刨豬湯，作為迎接新年的儀式感。

酥肉、豬肘，川渝人對年豬的處理千變萬化。 攝影/吳征波 張麗梅(右)

雲貴殺年豬，要多野有多野

同樣是西南，雲南和貴州在殺年豬這件事上，則有不同的風格。雲南和貴州少數民族眾多，關於殺豬菜的吃法，可能隔幾個山頭就有變化。

西南殺豬飯，同樣紅紅火火。 攝影/夏功文

貴州有些苗族，跟川渝人一樣喜歡吃“剖湯”，吃到中途還會來勸酒唱苗歌，十分熱鬧。侗族也吃“剖湯”，但更愛“洗澡肉”，將大塊的肥膘切成片，然後直接放到開水中涮，肉片熟後蘸鹽和糊辣椒吃，貴州山裡的肉好，簡單做法更顯美味。除此之外，還有苗族“醃胙肉”、佈依族的“醃骨頭”、彝族的 “坨坨肉”，都是貴州少數民族對年豬的想象力。

貴州的殺豬飯，調味用料都十分獨特。 攝影/夏功文

到了雲南，年豬的味道不隻有想象力，還有一些“野性”。在昆明的祿勸彝族苗族自治縣，這裡的殺豬菜多了一重視覺震撼。與其他地方不同，這裡殺年豬會先把整隻豬放在稻草裡烤，隨後再開膛分食，切好的皮肉蘸上調料即可直接食用，火燒後的生皮嫩脆有嚼勁，雲南獨一份。

雲南火燒豬生皮，充滿野性的魅力。 供圖/視覺中國

祿勸彝族還有一道肝生同樣以生猛著名，新鮮的生豬肝、生豬皮與楊梅醬等調料混合成涼菜，也是殺豬菜裡的重要組成部分。當然除了昆明，還有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦豬肝、宣威的油渣酥豆和豬肚血旺，按這個節奏，要想全部吃完，可能要在雲南呆上幾十年。

雲南的特色美食“肝生”。 供圖/視覺中國

江浙滬皖吃年豬，到底有多精致

再看向江南煙雨小城，同樣有精致美味的殺豬菜。

在紹興，醬香腸、咸豬頭、醬豬耳、醃豬蹄， 才是年豬的最佳打開方式。 攝影/許志偉

先看真正意義上的江南，浙江紹興。紹興的醬油在清代就開始聞名，所以對於紹興人來說，一村人集體殺豬吃豬隻是紹興殺年豬活動的一部分，重頭戲其實是用年豬做醬貨。紹興醬油配上秘方熬制出醬料，把處理好的香腸、豬頭、豬耳、豬蹄浸在醬料幾天，再挑一個陽光高照的日子，齊齊掛在屋簷下，靜待新年的到來。

而做好紹興醬貨則會在大年夜端上餐桌，簡單一蒸就是一盤紹興特色美味。在如今工業化的時代，城裡的人雖然都可以在超市或者網上買到工廠裡出品的紹興醬肉，但對於紹興人來說，這一年過得好不好，就看年前有沒有人給你送自傢做的醬肉了。

年豬的最佳的味道，要交給醬油、陽光和風。 供圖/視覺中國

如果把視線擴大，著眼於更廣闊的包郵區，讓我們看向江蘇阜寧，這裡殺年豬的習俗是全村殺豬，然後把豬肉分給各傢各戶，所以阜寧殺豬菜的主角是豬雜。豬頭肉紅燒過後去骨，有不輸揚州扒燒整豬頭的精致。豬大腸用本地黃豆醬炒過之後，再和做好的五花肉、炒過水的豬肝再次燉煮，這個組合看似奇怪，但卻是阜寧獨有風味。

再往江蘇的西邊看，在安徽歙縣，人們在殺年豬之前，會提前打掃廳堂、在宗祠裡掛祖容，然後才正式開始準備殺豬菜。歙縣的鄉村，大多都還完整滴保留徽州傳統風味，殺豬湯、紅燒土豬肉、炸丸子，吃完這頓，靜待過年。

安徽歙縣許村，保留了很完整的徽州美味。 攝影/許志偉

除此之外，還有兩廣和兩湖的特色殺豬菜，比如廣西的一些地方會把殺豬菜叫做“洗年豬”，然後把年豬做成一整頭的燒豬分給全村來吃。在閩南，還有很多地方流行賽大豬，把養了一年的肥豬拉出來比比大小，然後做成各式菜肴。

在中國南方，年豬的做法精彩紛呈。。 供圖/視覺中國

北方人的殺豬菜，主打一個字：橫！

重新回看北方，雖然可能比不上南方精致，但是寒冷的氣候下，給了北方人民豪爽的氣質，也給了北方人民同樣豪橫的殺豬菜。

東北的冬天雖然天氣寒冷， 但東北農村還是保留了年前殺豬的習俗。 供圖/視覺中國

誰是第一個吃殺豬菜的人估計已經不可考，但是在北宋許亢宗的《奉使金國行程錄》中，有記女真人用“肉盤子”待客的場景，“以極肥的豬肉切成大片，盤中虛架碼起，間插青蔥數莖，名日‘肉盤子’非大宴不設”，隱約可見北方殺豬菜的雛形。

甘陜殺豬，臊子是王道！

說起豬肉燉酸菜你會想起哪裡？東北？不，這可不是東北專屬。

在陜北，人們也會將精心喂養一年的豬與醃漬的酸白菜同燉，唯一不同的是，陜北人還會加上他們鐘愛的食材洋芋。陜北的黃土地疏松，卻盛產馬鈴薯，在過去物質匱乏年代，許多陜北人就靠著一土窯的洋芋度過了漫長的冬季。而在如今，在年前隆重的殺豬菜裡，也定然少不了它。

陜北殺年豬的特色菜：洋芋酸菜燉豬肉。 來源/陜北的二後生

酸菜洋芋燉年豬可能是陜北人的偏愛，但放眼甘陜兩地，把殺好的年豬切成小塊，煉成一鍋臊子則更為普遍。在甘陜還有句俗語，看誰傢日子好不好，一看麥包大不大，而看臊子罐罐裡臊子多不多。

在甘陜方言裡，煉臊子的正確叫法是“燣臊子”，“燣”叫“lán”，有三個意思，分別是：焦黃色、炒、熱，剛好準確地描述出了煉臊子的場景。煉臊子的把年豬肥瘦分開切塊，先煉肥肉後煉瘦肉，再分次加入調味料慢慢熬。

至今，即便城裡有些傢庭不殺豬，也會買些肉在傢裡燣臊子。 來源/小西-阿木

臊子做好後要放在專屬的罐罐裡，罐罐如果清洗得足夠幹凈且沒有一滴水，甚至可以儲存一年，而在這一年裡，隻要從罐罐裡掏出一勺臊子，無論是做面、炒菜還是包包子，香味都會從傢中廚房，飄蕩到鄉村小路上。

殺豬菜的盡頭，還得是東北

東北在中國殺豬菜屆的地位毋庸置疑，在冰天雪地裡殺豬，熱氣升騰的景象顯得格外隆重和熱鬧。但是為什麼把東北放在最後呢，原因很簡單，因為東北殺豬菜已經足夠出名。

豬血會被巧手的東北大姨做成血腸，和酸菜、豬棒骨、五花肉同燉，燉成一鍋出，蘸上調好的蒜醬，這是東北殺豬菜的基礎版本。如果村裡還有巧手的大姨想露兩手，還會做幾道糖醋排骨、辣椒炒肉片。還有豬板油也會留下熬一缸豬油，豬油渣則留在年夜飯那天包餃子。

東北殺豬菜裡必不可少的存在：血腸。 供圖/視覺中國

今年以哈爾濱為代表的東北爆火，原因可能正像人們同樣喜愛的殺豬菜一樣，真誠、炙熱、實在。

無論是叫刨湯宴、洗年豬、宰豬飯、年豬飯、刨豬飯還是殺豬菜，在中國大地上，殺年豬敲響了中國人過年的序曲。

現在，你到傢了嗎？吃上年豬了？

成都李傢大院小年日，全村一起吃殺豬菜。 供圖/視覺中國

編輯 | 薑薑

圖片編輯 | 陳金魚

封圖 | 夏功文

首圖 | 視覺中國

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