臨近農歷新年，位於廣州南沙的盛華公司裡，工人們忙進忙出，趕著在農歷新年前完成客戶的燒肉訂單。
在南沙當地，逢年過節每傢每戶的餐桌上都少不了一盤“傢鄉味道”——有百餘年歷史的非遺美食黃閣燒肉。臨近春節，黃閣燒肉火熱旺銷。除了廣州市南沙區本地，番禺區、中山市、東莞市乃至珠三角等其他地區，也經常有客人慕名而來，帶上一隻黃閣燒豬回傢。
逢年過節總少不了黃閣燒肉。
2019年4月，黃閣燒肉傳統制作技藝被納入廣州市南沙區第三批區級非物質文化遺產代表性項目名錄。作為黃閣燒肉制作技藝的第五代傳人，張梓康剛畢業不久就回傢學習父親張盛華的燒肉手藝，將老手藝與現代管理模式融合，接續創新黃閣燒肉制作工藝。
五代人傳承黃閣燒肉老手藝
在張梓康的記憶中，從爺爺那輩就開始做黃閣燒肉。20世紀八九十年代，父輩隻能騎著自行車或者劃著船去到碼頭，撐著小艇，沿岸吆喝幾聲收豬。一次最多帶兩頭豬回來，多是300斤的大豬。
“以前都是小商小販過來拿貨。一燒好工廠就圍滿了人來進貨，等著燒豬出爐。”張梓康回憶道，燒豬都是從凌晨開始燒制，燒制完成後，剩下的就裝在自行車上，拖到市場擺賣。
“當時做生意，來買的都是熟人。有的時候我爸爸自己去擺賣，很長時間都賣不出去，但隻要爺爺在旁邊，大傢都過來買。”張梓康說，小時候父母大多晚上工作，白天睡覺，所以隻能把他寄養在別人傢裡，直到小學才跟爸媽一起住。
張盛華年少時很喜歡舞麒麟、練武術，但因為忙於工作無法投入時間練習，便把對這一愛好的期望放到了張梓康身上。
麒麟舞要從紮馬步開始練，一練就是一年半，一紮就是一兩個小時，很多時候腿都痛得走不動路了。學習麒麟舞之後，張梓康參加大大小小的比賽，獲得了不少獎項，在大學時更報讀了民族傳統體育專業。
黃閣燒肉使用傳統荔枝木燒制。
用特制的釘刷打到豬皮上紮孔。
在回傢繼承燒臘技藝前，張梓康曾在南沙區文化館擔任武術教練，“燒制工藝用的是荔枝柴，溫度特別高。父親年紀大了身體不太好，沒辦法繼續工作，考慮到手藝需要傳承，我就回去幫忙了。”雖然之後他辭去了該職務，但擔任武術教練的身份依然不變。
辭職後的張梓康用了半年時間熟悉黃閣燒肉的整個制作流程。“這是一個需要不斷練習和經驗的技藝，其中最難把控的是燒荔枝柴的火候，一開始我也搞砸了很多隻燒豬。”他介紹，燒豬共要三次進爐：第一個步驟叫焙皮，要把體表的水分給烘幹，形成芝麻小泡。如若掌握不好火候，豬表皮很容易起水泡；第二個步驟是打皮，用特制的釘刷打到豬皮上紮孔，要卡準點位；第三個步驟是起皮，要把溫度從200度提升到400度，最終將豬肉體內的水分徹底烤幹，實現“爆皮”。
老手藝與現代管理模式融合
每天凌晨，張傢的工廠就開始了一天的忙碌。在南沙，早市開放的時間是5點多，為將第一批新鮮的燒肉配送至早市，生豬被拉到工廠之前，張梓康和師傅們早早就做起了準備工作。
燒制的過程必須一環扣一環，隻要一個環節出問題，就會影響到整個產品的質量。早市的燒肉要從凌晨3點燒到5點；第二批從7點燒到9點，趕中午的飯點；第三批從下午1點開始到3點出爐，正值晚飯時間。每天都按照這個時間表，燒好之後馬上配送給訂貨商，保證產品的新鮮度。
黃閣燒肉的燒制過程必須一環扣一環。
用於醃制的醬料是黃閣燒肉的“獨門秘籍”，雖成分簡單，但配比卻是由張傢祖祖輩輩摸索而來的，一直以來都需要張傢傳人親自上手。如今，張盛華已年逾六旬，張梓康便擔起了這一重任。
隻要是逢年過節，總是燒肉制作最忙活的時節。每逢春節、清明，一天需燒制1000多隻燒豬。晨昏不分，做燒肉乃“苦差事”。“黃閣燒肉不僅是一門技藝，是一個生意，還是傢裡的飯碗。”張梓康說。
張梓康的姐姐也辭去銀行的工作，回到傢裡幫忙。“爸爸是一個老手藝人，做了四十五年的黃閣燒肉，未來怎麼可以走得更遠，貼合現在的時代發展，需要年輕人來接手。”雖說她主要負責人事、財務相關的工作，但也要熟悉生產的整體流程。
張盛華在20世紀80年代就在黃閣鎮承包了單位的燒臘業務，從一間80平方米的工廠開始，後來輾轉到大井村。2023年，廠房搬遷至東湧鎮，掛牌成立了非遺傳承盛華黃閣燒肉基地（東湧點）。“有時候我們也會做一些美食研學課堂，來介紹黃閣燒肉的文化。”她說。
2023年11月19日，26組來穗傢庭來到非遺傳承盛華黃閣燒肉基地（東湧點），開展了一場美食研學活動。“制作黃閣燒肉之前，還要給豬肉身上來個舒服的按摩。”在參觀完“黃閣燒肉”基地後開始品嘗燒肉後，小朋友興致勃勃地回顧著。
“他們兩個接手之後都做得挺好，創新了黃閣燒肉，將傳統做法與當下的需求相結合。”張盛華舉例道，比如開拓線上銷售渠道，更新換代禮盒的包裝設計，企業的管理也在向標準化看齊。
接續創新黃閣燒肉制作工藝
黃閣燒肉本是以傢庭作坊模式生產，當時用的還是圓形土爐，燒制過程長且費人力。後來，老一輩把技藝傳授給了後輩，燃料從河柴改為荔枝柴，每一代傳人都對燒制技術及鹽糖比例進行改良，生意也越做越大。
“以前的土爐豬肉是吊下去燒，一次要兩個人舉上舉下，且每次最多隻能燒兩隻，費時又費力。客戶需求越來越多，我就想著一定要改變，從做餅的爐子得到了靈感，發明了現在的爐子。”張盛華回憶道。
方爐中間開了個小窗，方便燒豬師傅隨時查看、掌握火候。
現在的燒爐改為了方爐，兩邊都有門，兩個軌道可以各送五隻豬進去燒制，中間則開了個小窗，方便燒豬師傅隨時查看、掌握火候。“圓爐四面溫度都是均勻的，方爐中間是一條火坑，中間的火力特別旺，靠墻壁的火力相對較弱。1個人要管10頭豬，這時就需要師傅眼明手快，不停轉動豬身。”張梓康補充道。
作為第五代傳承人，張梓康也秉承父輩的創新精神，改變了鉤掛燒豬的方式、並增加了鐵網支撐的方法。“以前容易燒得不均勻，現在加了鐵網，就連燒豬臀部也燒得好了，更受消費者歡迎了！”
燒肉是婚慶喜宴的第一道菜，寓意著鴻運當頭。除了盛華燒肉的門店之外，也有一些加盟店、酒店會長期訂購黃閣燒肉。“我們會用特制的鐵盆子蓋上蓋，冷鏈配送發貨，送到店鋪裡。”張梓康說。
燒肉在過節時銷量最佳，多用來拜祭、送禮。以往每傢每戶人口較多，人丁興旺，每個傢族都要訂購一頭大燒豬，上山去祭祖，燒豬越大越好。但現在追求簡單操辦，一個人拿就可以了，傳統產業收入有所下降。
“十年前，我們也探討過是否要做預制菜。但考慮到燒豬即時燒出來的風味最好，真空包裝時，皮遇到水蒸氣就不脆了。液氮過完再解凍加熱，口感還是會有變化，所以沒有大規模推廣。”張梓康說。
隨著黃閣燒肉的大眾認知度提升，張梓康姐弟結合當下需求，設計更為年輕化的禮盒，將黃閣燒肉變為更大眾化受眾面更廣的產品，還開辟了臘味、小乳豬的生產線。早前開設的斬料店鋪也開始做快餐的生意，讓上班族更為方便地品嘗到新鮮出爐的黃閣燒肉。
一代代的傳承創新，也讓這門老手藝在新時代煥發新活力。
黃閣燒肉訂購指南
春節期間，市民群眾可以到黃閣燒肉（黃閣總店）、盛華黃閣燒肉（裕興花園）、盛華黃閣燒肉（東湧店）、盛華黃閣燒肉（沙灣店）購買黃閣燒肉，批量訂購可撥打020-84975912直接向工廠訂貨。
南都廣州新聞部出品
采寫：南都記者 王美蘇 實習生 陳婉兒 楊卓爾