爾濱，別光拿紅腸忽悠我，這些腸呢？

無論逢年過節，還是日常三餐，東北人的飯桌上總少不了一盤香腸。中國本土的傳統香腸大都是用純肉風幹發酵的“生腸”（如廣味、川味香腸），而東北香腸基本都是切了直接吃的“熟腸”——這種把肉糜、淀粉混在一起煮熟再灌裝的熟腸，是西方傳來的。

當年的中東鐵路和現在的哈爾濱地標中東鐵路公園。

移民不但帶來了熟食香腸，更建起了灌腸廠，其中一些品牌字號流傳至今。隨著鐵路延伸，香腸在東北各地紮下根，並逐漸與本地食材融合，演化出自己的特色。近年來，德國企業在東北投資不斷增長，德式香腸又成為新的流行口味，繼續壯大著東北的香腸隊伍。

名氣最大的東北香腸。腸衣經（果木或椴木炭）熏制後呈現暗紅色，故稱紅腸。腸內肥肉塊大、蒜香味濃，淀粉含量通常超過10%，吃起來彈性較強。紅腸俄語中叫“裡道斯”，盡管在俄羅斯很流行，但實則它源於立陶宛，當初也是由一名立陶宛人引入哈爾濱的。

色澤紅潤，形狀短圓如大棗。將腸衣結紮成一串肉球，估計初始目的是方便小量零售。東北有兩種肉棗。一種是東北少有的風幹生腸，味道偏甜，口感紮實，吃前得先煮（蒸）熟。它源自全國支援鞍鋼時期，一傢整體搬遷到鞍山的上海熏臘店。另一種是肉糜加淀粉的即食熟腸，隻是做成形狀做成肉棗而已。

風幹

肉棗

以排骨肉為主料，雞肉為輔料，吃起來肉質更細嫩，味道更鮮香。是西式香腸經本土改良的代表。

一種俄式香腸。其實用料並不含茶。“茶”字來源於俄語香腸一詞“茶衣斯卡”的音譯。經典的茶腸塊頭特大，常比成年人的胳膊還粗。腸內豬瘦肉含量高，淀粉含量少，花椒味重。因分量足、熱量高，前蘇聯曾基於茶腸配方開發出一種個大肉多的“醫生香腸”，把它當作治療營養不良的處方藥。現今東北也有改良版的小號茶腸。

啤酒腸是一種德式香腸。腸裡也不灌啤酒，隻是德國人喜歡搭配啤酒吃它。用料裡包含大蒜、黑胡椒粒、辣椒末和芥菜籽等各種香料，吃起來辛辣爽口。

也是一種俄式香腸。大多數西式香腸都需要熏制，但白腸不熏，所以顏色淡。白腸吃起來帶有蒜香味，口感柔和不油膩，特別適合早餐。

也是西式香腸本土化的產物。淀粉含量高達40%，所以吃起來口感松軟。

西方沒松花蛋，一聽就知道是本土特色產品。主要原料是雞蛋和松花蛋，兩者加淀粉拌在一起灌制煮熟，吃起來有“松花”香，沒肉味。

源自哈爾濱老字號正陽樓，創辦人王孝庭曾在北京的餐館當過學徒。到哈爾濱後，他對北京的風幹小肚加以改良：外用豬小肚（膀胱）作腸衣，內用豬肉和綠豆淀粉作主料，並加入東北的松仁熏制而成。吃起來清爽Q彈，外帶松仁的清香。

酸菜血腸汆白肉

現代的“火腿腸”既沒有火腿參與，也不用腸衣灌裝發酵，嚴格說不算香腸，隻是用塑料皮包裝的肉糜罐頭而已。但人們已習慣將其劃入香腸品類裡了。松花火腿就是肉糜內嵌松花蛋（糜），東北之外少見。