袁枚所言蚶、蟶的三種烹飪方法
汪鶴年
清袁枚在《隨園食單》中所言蚶、蟶的烹飪方法有三種：
一是“用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之”的“酒醉法”；
二是“或用雞湯滾熟，去蓋入湯”的“雞湯燉食法”；
三是“全去其蓋，作羹”的“幹貝羹”。
但作者強調，無論哪一種烹法，“但宜速起，遲則肉枯”。因蚶體內多水分，炒、燒時不宜多下鮮湯，否則易寡淡少味。而且，蚶的肉質極嫩，故而烹調時宜快速烹制，否則易老澀難嚼。
這些烹飪方法也適合江珧柱的烹制，袁枚在書中就曾特別提到：“江珧柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。”