2023年3月上旬開始，為了一口「小餅小串配小蔥」，更為了傳說中的城市溫情，全國各地的遊客湧入淄博這座「魯C」老城。客流「從天而降」，不到一個月的時間，一座沒有旅遊基因、深陷轉型困境的工業城市，因市民、商家與政府的通力合作，穩穩接住了機遇，為城市贏得了口碑。
「淄博燒烤還能火多久？」從火出圈的那天起，「能否留住流量」就成了外界對淄博的最大疑問，而淄博人憋着一股勁，要為城市和自己爭氣。
2023年4月下旬，《中國新聞周刊》在「五一」客流達峰之前，前往淄博，記錄了這座城市的「應烤」瞬間。
在淄博當時諸多的城市表情中，經營了30年的牧羊村燒烤店老闆楊本新對食客下跪的視頻，在網絡上引起軒然大波。最忙的時候，楊本新的手機里有500多個未接來電。
這一年，楊本新經歷了什麼？如今淄博燒烤涼了嗎？往後的路要怎麼走？2024年2月5日，《中國新聞周刊》回訪正在為擴店裝修忙碌的楊本新，在燒烤行業的淡季，他不僅能很快接起電話，甚至還會在得空時主動回撥。
他說起流量高峰期時，壓力確實很大。但做買賣的人，不怕辛苦，希望看到那樣爆火的場面。如果再來一次流量高峰，他會做好准備，把流量接住。
以下是楊本新的自述。
「流量」變「留量」
這幾天我們正在裝修淺海市場的牧羊村燒烤總店，店鋪面積擴大了，以前我們是六間店鋪並在一起，現在是八間，把隔壁一間閒置的倉庫打通並了進來。擴店以前，室內室外加起來，能擺300多張桌子。擴店以後，就有400多張桌子的接待能力。
牧羊村經營了30年，一共只有三個店鋪，有兩個店是20年前就有的，去年淄博燒烤爆火後，我們擴了一家店。
其中一家店在村集體蓋的商鋪的負一層，牧羊村搬到這里已經三年了。村里對我們非常支持，免費給我們提供保潔和安保人員，他們也希望藉助我們的流量，把這個小吃街給帶火，所以我們的房租沒有漲，只是物業費稍微提高了一點。不過，村子裡已經沒有空置鋪面了，其他店鋪的租金都漲了，以前市場里只有3家燒烤店，去年一年就新開了8家，現在有11家燒烤店。
燒烤店多了，我們也不覺得有壓力，因為牧羊村生意一直很火。這個冬天想停業裝修都停不了，一直是爆滿。我們客滿了以後，市場其他的店也都分到一些客流。
淄博牧羊村燒烤店後廚，串串工從上午8點到晚上8點，一刻不停才能串出2萬串肉串。圖/視覺中國
其實2023年3月的客流量暴增，對牧羊村來說，並不是頭一次經歷。2020年薛之謙在音樂節上提到牧羊村燒烤，粉絲們就都來了，當時已經讓我們爆火過一次。
不過，去年以來，客流量確實太大，一千多個人排隊，讓人員安全和食品安全都面臨很大的壓力。當時我就拿着喇叭喊，勸退客人。最忙的時候，一天有500多個電話打進來，根本就不可能接得過來，接了也沒有意義，因為店裡早就排滿了人。那段時間很對不住顧客。
任何事物有爆火就會有回歸，去年我就擔心熱度猛地降下來，因為猛降意味着全國人民覺得我們的東西不行，名聲臭了，緩降才說明我們成功了。
事實上，淄博燒烤的熱度是「十一」以後逐漸回落的，這符合行業規律——天冷了，該吃火鍋吃亂燉了。
不過我感覺，今年淄博燒烤的淡季不淡，相比往年同期，客流增加三成以上，仍然有外地過來的客人。往年這時候院子裡不可能坐滿，現在周五、周六晚上整個院子裡都坐滿。
這一年來，被淘汰的店鋪和從業者也很多。原先就火的店鋪，現在還火。原先不火的，現在還是不火。火了以後上來蹭流量的，都已經消失不見了。在燒烤行業立足，要有專業、有堅持、有口碑，這三者是互相影響的，你如果不專業，就不可能堅持，你堅持不下去就談不上做出口碑。淄博燒烤爆火的店鋪，哪一家老闆不是專業的廚師，不是自己親手去做？燒烤就是原材料的選擇、調味和火候。說起來簡單，但都是幾十年的功夫。
我們收入相比前些年，翻了一倍。當然，一些不懂行的人不明白我們這個行業的道理，以為多賺了多少倍。其實我們店面有限，接待能力有限。遊客來嘗鮮、網紅來直播、看熱鬧的人多了，翻台率比以前還低了，接待量是通過延長營業時間、臨時增加人手、人員極限勞動這些方式提高的，能提高多少是有限度的，最多也就是翻一倍。
淄博燒烤爆火，讓全國各地的朋友一下子都來了，確實讓我成長了，長見識了。我跟我媳婦干燒烤行業這麼多年，從來就沒出去旅遊過，只因為我兒子上學的原因，去過青島。但全國人民因為燒烤來淄博，讓我們見識到了不同地域人的性格、特點。
再者，淄博燒烤協會也組織我們到全國各地，比如哈爾濱，去考察、去交流學習，以前我們都是自己在家閉門造車，但出去看看別人怎麼服務、怎麼管理、怎麼保證質量，就能取長補短。
2023年4月30日，山東淄博，高青縣一家食品加工企業內，工作人員趕制小餅訂單。圖/視覺中國
沉澱了服務能力
現在，我其實沒有什麼經濟壓力。兒子要結婚了，閨女明年就考大學了，我覺得差不多就行了。
我們是從農村最苦的日子過出來的，從種地、小買賣干起。最苦的時候，我兒子出生的300多塊錢生產費都拿不出來。
創業的時候，手頭不寬裕，是借錢開的店。來到淄博，人生地不熟，買賣是一天一天干出來的。那時候店面、人工比較便宜，但是營商環境、治安不好，也受欺負。這些年，社會治安、營商環境都有保障了，我的經濟壓力也沒有了。
這些年，我們這個品牌火了，總有人找我，希望加盟，或者讓我授權給他，由他操作加盟模式，加盟費分給我50%，我們一個都沒有答應。我媳婦說，我們就做普普通通的買賣，那種高投資、高回報的我們也做不了。
她覺得，盲目擴張，是好是壞，不確定。如果不擴張，我們就把這三家店做好、做大、做強，咱穩穩當當。
對於2024年，我們沒有什麼奢望，就是希望如果仍然有流量，我們能以萬全的准備，擴大我們的接待能力，提高我們的服務質量。我們全淄博市，不論是政府還是市民、商戶，都在着手准備。
去年我還記得有來我這里吃飯的顧客，因為沒能訂到酒店，只能在車上睡一晚。還有很多遊客的車沒地方停。今年我們把店鋪旁邊一個大空地全部鋪上水泥地面，變成免費停車場，能停500輛車。
我相信如果2024年淄博燒烤繼續火，我們會服務得更好，讓每一位來淄博吃燒烤、看美景的朋友獲得比2023年更好的體驗。
作者：王宇