老話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋雖然只排在倒數第二位，但它卻是一種很神奇的調味品。愛醋的人，可以專門為了醋而包頓餃子。
電影《邪不壓正》里，姜文飾演的藍青峰，就要專門去「打瓶兒醋」，因為「我就是為了這口醋，才包的這頓餃子」。
只是說是愛醋，大家又都愛的各不相同。山西人獨愛老陳醋，鎮江人偏好香醋，四川嬢嬢傾心保寧醋，天津大爺向着獨流醋。而這其中，又以山西醋和鎮江醋最有發言權。
知名微生物學家方心芳曾說，「我國之醋最著名者，首推山西醋和鎮江醋……山西老陳醋第一，鎮江香醋第二」。不過，方老說這話時還是在上世紀二三十年代。
如今幾十年過去，山西老陳醋和鎮江香醋，地位還是如此嗎？
01
要說醋，我們先來了解一下醋。
醋的誕生，流傳最廣的有以下幾種解釋。第一，傳聞殷商時期，山西地區進貢美酒給紂王。但路途遙遠，途中酒變味了，運酒的勞工很害怕，以為它有毒，便喝光了這些毒酒想一死了之，結果非但沒死，還活得好好的。回到山西後，他們如法炮製釀出了醋。
第二還是與紂王有關。據說他收到下面呈上來的變質酒以後，發現味道居然也不錯，還能去除肉食中的腥味，很是驚訝。便詢問官員，此物何名？官員靈機一動，說這叫醯，即醋的古稱。
第三則是歸因於大名鼎鼎的酒仙杜康，說他某天有事外出讓兒子替他釀酒，誰料兒子疏忽，導致酒糟被泡二十多天。等到杜康回來，發現這個釀壞了的酒汁，哎真香，醋也由此而來。
對於上述傳說，大家覺得哪一個更可信呢？不論是哪一種，我們都會發現，醋的誕生，似乎與酒脫不開關系。事實也確實如此。理科生的朋友，應該會記得，醋的主要成分是乙酸。還請把乙酸的化學式打在公屏上。在有氧條件下，乙醇變成乙醛，再通過氧化便產出了乙酸。所以常見的一種推測是，在缺乏酒精保存技術的古代，醋作為糧食及酒儲存失敗或釀酒失敗的產物而被先民們發現。但因混合了一些其他雜質，這時醋的口感並不好，因此他們也將醋叫做「苦酒」。
而隨着釀酒工藝的不斷進步，人們逐漸掌握了微生物發酵的規律，醋作為釀酒失敗的衍生物，也漸漸發展成了一門新的釀造技術。北魏賈思勰的《齊名要術》中，就詳細記載了23種制醋工藝。
經過幾千年的發展，現在我國有四大名醋，分別為：山西老陳醋、鎮江香醋、四川閬中保寧醋和福建永春老醋。但從全國范圍內的知名度來看，我們日常飲食中的主流食醋，主要還是北方的山西陳醋和南方的鎮江香醋。
先來聊山西老陳醋。
眾所周知，論對「吃醋」的喜愛，山西絕對是全國乃至全宇宙的第一名。愛到什麼程度呢？吃麵要加醋，吃漢堡要蘸醋，遇上沒吃過的食物，要先腦補蘸老陳醋會不會更好吃。在其他地方，老闆是給你桌上放瓶醋，但在山西，山西人會用自動飲水機無限量供醋。對山西人來說，萬物皆可醋。
於是在山西，你能買到醋味冰淇淋，能吃到醋味油條，過年了，還有醋味元宵。最可怕的是，你以為醋是調料，可在山西，醋就是飲料。山西醋的外包裝上寫的就是「直接飲用」。連吃遍天南海北的老饕汪曾祺，都被山西人「點菜之前，先各自喝了三調羹醋」的行為「驚得直瞪眼」。
雖然如今已很難確定，吃醋到底在什麼時候成為了山西人的一種普遍習慣，但山西人愛醋，以及山西醋能聞名天下，基本可以概括為以下幾點原因。
一是陳醋的原料。依照中國食醋分類標準的記載，陳醋的定義是「以高粱為主要原料，大曲為發酵劑，採用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋」。
山西所在的黃土高原，全年溫差較小，日照充足，剛好是最適合高粱生長的地方。甚至可以毫不謙虛地說，山西生有中國最好的高粱。
其次是缺鹽。山西身居內陸，獲取海鹽不易，本地鹽鹼地里刮出的土鹽又味道糟糕，帶有苦味，人們只能以酸代鹽。
這里順便一提，可能你會疑惑，山西運城不是著名的食鹽產地嗎？確實如此，但運城在山西的最南部，由於古代交通不便、壟斷、管制等原因，鹽其實是很難流通到內陸地區的。
三是山西的另外兩個關鍵詞：麵食和晉商。山西人愛吃麵，麵食耐餓頂飽，但是不太好消化，尤其是麵食中加了鹼以後，雖然會更筋道，但長期食用容易胃部消化不良、脹氣，而醋可以很好地解決這個問題。
另外，山西醋之所以能在近代出名，和晉商興起有着緊密的關系。很多人對晉商的印象可能都是販鹽、販糧、倒毛皮、開銀號，但實際上，晉商也還經營與之相關的加工業，比如制酒、制皮具、做醬菜等等，當然也有釀醋。
山西徐溝縣志記載：「太原各地人，善造酒及麴櫱等技術。在東三省、山東、察、綏、陝、甘各省地方，凡產有高粱、豆、米原料者，無不多有晉師制酒，謂之『燒鍋』」。
02
這里雖沒有明確提到制醋，但別忘了，前面我們說過，制酒和制醋其實是一脈相承。而這個徐溝縣，也就是現在的清徐縣，是山西醋最出名的出產地。
山西小孩從小吃到的大的紫林、水塔、東湖這三大陳醋品牌，均誕生在此。其中，東湖的前身就是創始於1368年的「美和居」醯坊。
山西朋友應該都聽過美和居掌櫃王來福發明老陳醋的故事吧。說清初年間，王來福經常來清徐販醋，風餐露宿，患上了關節炎。醫生便讓他用蒸熱的醋醅敷在關節處，緩解疼痛。這讓王來福意外發現，熏過得醋醅有一股特別的香味，經過多次實驗，他在傳統白醋的基礎上，加入熏蒸、隔年陳貯等方法，創制出了聞名遐邇的老陳醋。
但有點尷尬的是，雖然是「老陳醋第一家」，很多人卻都不知道東湖這個品牌。而不止是東湖，紫林、水塔，還有寧化府這幾個山西比較著名的老陳醋品牌，如今在全國范圍內的知名度都遠落後於鎮江恆順香醋。
甚至恆順已經上市22年了，山西老陳醋至今還沒有走出一家上市企業。紫林曾被視為沖擊「山西老陳醋第一股」的希望， 2016年，2017年、2020年和今年，紫林四次提交招股書沖擊IPO，但都無疾而終。
這是不是不太符合劇情走向？按道理來說，山西老陳醋有歷史、有名聲、有口味，怎麼還會走不出一個全國性品牌呢？
這還要從山西與鎮江兩地，圍繞本地醋展開的商業營銷說起。
1410年，山西古城並州的醋坊「一元慶」，被寧化王朱濟煥收編納入王府，改名「益源慶」，也就是後來山西老陳醋知名度較高的品牌「寧化府」的前身。不過，雖然擁有長達400年的品牌含金量積累，「寧化府」真正回歸現代山西老陳醋的時間節點，卻是在2004年。
1995年，繼承了「益源慶」字號的益源慶醋業准備注冊「寧化府」商標，卻發現商標早已遭人搶注。
對方開出80萬的高價售賣，可當時益源慶醋業並沒有多餘的資金，就暫時放下了這件事。隨後拖延了將近十年， 到2004年，益源慶醋業才想起來用商標三年未使用可申請注銷的機會拿回了「寧化府」的所有權，並正式回歸老陳醋釀造業。
但此時，恆順已經上市三年。而且在注冊商標這件事上，鎮江香醋也更有頭腦。早在1928年，恆順就注冊了「金山」商標，並運用到恆順所有產品包裝上。到了上世紀90年代，仿冒名牌商標產品的風氣盛行，恆順又在1989年進行了恆順商標注冊，並作為主打品牌名，沿用至今。
可以說，在品牌打造的第一步，山西老陳醋就落後了一大截。
更要命的是，山西老陳醋還屢屢陷入「勾兌醋」風波。2004年2月8日，中央電視台《每日質量報告》節目中，曝光了清徐縣老醯兒醋廠往醋里添加醋酸生產勾兌醋的新聞。
無獨有偶，2020年，清徐縣又有多家小醋廠被查出用「不可用於食醋」的冰乙酸勾兌成食醋銷往全國。每每這種新聞出現，整個山西老陳醋品牌都會面臨一次輿論風波，久而久之也讓人們對山西老陳醋的印象大打折扣。
再者，山西老陳醋市場雖不乏紫林、水塔、東湖、寧化府等有一定規模的醋企，但放眼整個山西醋行業來看，規模小產量低的傳統手工作坊，依舊是山西醋業不可動搖的主流。
比起瓶裝醋，老西兒們最愛的還是手工作坊釀造醋，時至今日，山西人也依然保留着打醋的習慣。這就造成了山西醋業看似群雄並起，卻沒有一個像順恆醋業這樣的頭部品牌，整個市場被嚴重分化。
03
說到底，山西老陳醋面臨的困境，基本就是山西作為內陸資源省份現如今發展格局的縮影。
一些值得關注的細節是，從2019年7月起，山西開始頻頻丟掉文化標簽，無論是「5A景區」喬家大院被揭牌，還是平遙古鎮陷入與平遙國際電影節的「分手風波」，無不向外界表現着山西輕工業的後遺症——運營能力的缺乏和治理理念的落後。
反應在經濟上，2022年，太原GDP為5571億，在中部六座省會中排名末位。而同年，作為江蘇省地級市的鎮江GDP已達5017億元。
換言之，山西老陳醋的失落背後，是整個山西工業的焦慮和輕工產品的沉淪。
那麼，回到醋這件事上，鎮江香醋又是如何後來居上的呢？
若論厚重歷史，鎮江香醋相比山西陳醋似乎略顯輕薄，但在商業化發展方面，南醋典範鎮江恆順的實際表現，確實要比北方同行高出不止一重境界。
首先是品牌打造。據《鎮江市志》記載：清道光二十年（1840年），鎮江人朱兆懷創設朱恆順槽坊，最初只是生產百花酒。道光三十年（1850年）起，恆順嘗試以酒糟制醋，一舉成功。歷經數代，逐漸聞名於鎮江。
從1909年，憑借出色的品質在「南洋勸業會」獲得金獎起，恆順先後5次榮獲國際金獎，3次蟬聯國家質量金獎。2006年，鎮江香醋被列為第一批國家非物質文化遺產目錄。
隨着品牌不斷做大，恆順香醋的年產量也從1995年的1萬噸，逐步在2015年達到10萬噸。單論生產規模，已經和同期最大的山西醋企不相上下。而如今，恆順一家企業的醋製品年產量，已經相當於水塔、紫林、東湖、寧化府四家老陳醋品牌的年產量之和。
在前面說老陳醋的時候，我們提到，山西人偏愛手工作坊式醋廠。這當然是老饕們對食物的執着，並沒有錯。只是這就會天然面臨一個矛盾，即傳統手藝與工業化生產的沖突。而企業如果想擴大規模，工業化是必然的道路。
所以與老陳醋在堅持傳統與擁抱技術上的左右搖擺不同，恆順很早就確定了工業化生產道路。早在90年代開始，恆順便利用機械化、管道化和自動化來實現規模化製造，並在技術上不斷優化，提升產品風味。讓鎮江香醋擺脫了「地方土特產」的窠臼，為後期的擴張和出口業務鋪平了坦途。
其次，鎮江政府在恆順的發展中，也發揮了很重要的作用。早期，鎮江醋業的競爭格局與山西類似，同行企業惡性競爭嚴重。鎮江政府便一邊整治、一邊撮合相關企業進行合並重組，像恆順就是與當時鎮江第二大醋廠恆豐，還有另一家老牌企業——恆大醋廠重組而成，使鎮江醋業市場基本實現統一。
另外，鎮江政府還積極牽頭，出台條例支持鎮江香醋發展。比如2016年出台《鎮江香醋保護條例》，這是全國首個對食品行業的地方立法；2017年，出台《重點產業鏈優化培育工作實施意見（2017～2019年）》，將香醋納入7條特色產業鏈等等。
技術到位加上政策跟進，到了這個地步，鎮江香醋的成功，已然是水到渠成。
2020年11月6日，鎮江市成功獲得了中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心聯合授予的「中國醋都·鎮江」稱號。和之前山西清徐頭頂的民間稱號不同，鎮江這次的頭銜，是貨真價實的「國」字號招牌。
如今在整個食醋行業的市場占有率來看，恆順也是牢牢占據了市場第一的位置。而如果你隨機詢問一個中國人，「說起醋，你的第一反應是哪裡」，可能大多數人想起的也都是鎮江。
04
不過，如果就此斷定「山西老陳醋再無翻身之日」，那也是大錯特錯。
說到底，盡管和大規模量產的統一口味標准背道而馳，盡管生產效率完全無法和流水線相提並論，但那些來自山西老鄉百年作坊的手工陳醋，確實在最大程度上保存了山西老陳醋的醍醐滋味。這是忠粉們對老陳醋戀戀不舍的核心緣故，也是山西老陳醋並未敗北的真正理由：與其說作坊生產是「效率低下」，不如說是歷經千年的「古法釀造」更香，不是嗎？
而對於整個山西的醋企來說，是要堅守老手藝還是加快工業化進程，或是如何在保證口味的同時去尋得一個平衡的關系，也是它們在之後的發展中不得不做出的選擇。畢竟前有恆順香醋這座大山，後又有海天味業、千禾味業這些調味巨頭強勢進場。
說了這麼多，其實無論是鎮江香醋，還是山西老陳醋，又或是保寧醋、永春老醋、獨流醋等等。每一口醋的意義，對當地人來講早已超越了「調節食物味道的工具」本身。更多地，這黝黑發亮的液體，早已成為了一方風土的象徵，成了他們心中不可替代的驕傲。也是他們經年累月，刻在骨子裡的，那一味鄉愁。
參考資料：
1、《山西老陳醋，是怎麼被鎮江香醋打敗的？》
2、《鎮江官宣「醋都」，太原的醋壇子翻了》
3、《醋都之爭，是誰膽敢打翻山西人的「醋壇子」？》
4、《神州風物|為什麼有些人特別愛吃醋？》
5、《全中國哪裡人最能吃醋，山西！》
6、《中國哪裡的人最會吃醋？山西竟然只排第二》
7、《一口漢堡一口醋，中國最酸省份是怎樣煉成的？》
8、《山西人為什麼愛吃醋？和鎮江香醋相比呢？》
9、《古代平民連醋都吃不起！山西陳醋的招牌是怎麼打出來的？》