品味傳統風味，盡在美味餃子。大家是不是有這麼一種感覺，總覺得家裡煮出來的餃子皮和飯店的不太一樣呢？家裡煮出的餃子皮是「白色」的，則飯店裡吃的餃子皮透亮又光滑，主要是它放30分鍾都不粘，而家裡煮好的餃子放上3-5分鍾皮就粘一塊了！
以前我也奇怪過，每次做餃子的時候，就嘗試如何做出飯店那種透亮光滑的餃子皮，最終都是失敗。
後來就求着鄰居家的面點師傅痞廚，讓他告訴我竅門。這傢伙總是對着我擺譜，一副欠揍的模樣，咱有求於人，放低姿態，輸出一頓糖衣炮彈，夸的他分不清東西南北，這才會慢慢的，神神秘秘給我續道。
他說：「你發現沒有，家裡煮餃子，一鍋最多煮2次湯就渾了，飯店這一鍋湯煮一天都不渾，都是有原因的」。
靠北的，快快講重點。
他會點燃一支煙，示意我給他倒杯水，拽得像二五八，這才會進入主題。
悄悄說：「咱們家裡做餃子皮只用麵粉，蛋白質高，煮出的餃子肯定是葷湯的。而麵粉的蛋白質高，筋性就強，不管是煮了還是沒煮的餃子，挨在一塊都肯定會粘連的」。
「那怎樣才能不粘呢」？我着急的插嘴問，想讓他快點說。
他撇了我一眼，說「小舞，你就是個心急的人，你不知道什麼叫心急吃不了熱豆腐嗎？讓我教你，最起碼要給我尊重，別打斷」。
又趕快給他添了點水，喝了兩口，說：「其實也沒那麼神秘，就是給麵粉中加了澱粉」。
他接下來說的是重點。
澱粉還要選對，不是什麼澱粉都行，木薯澱粉最合適了。
木薯澱粉的粘性比其它澱粉的黏度都要高些，塑型效果也好。
500克麵粉中放30克的木薯澱粉，2克的鹽，1克的鹼，這都是為了增加面的韌性，還有水是250克。
木薯澱粉可不要直接加到麵粉中，要先用開水把木薯澱粉燙熟，稍微放涼再加入麵粉中一起和，這步最關鍵。
糊化後的木薯澱粉粘性很強。要是沒有經過糊化的木薯澱粉直接和麵粉混合，面的筋性就會減小，包餃子就容易破皮。所以燙木薯澱粉最關鍵。
和好的面一定要多醒一會，面醒好了才不沾。在擀餃子皮的時候，手粉使用一些玉米澱粉或小麥澱粉都行，不能用純麵粉，用了麵粉餃子下鍋就容易渾湯。
這就是飯店餃子皮為什麼看起來和家裡的不一樣，裡面都是有竅門的。
痞廚即神秘又得意的講完後，又說：「這都是不外傳的，小舞，你可要請我吃飯」。
我說：「行，時間你定，就去你家飯店吃，這叫肥水不流外人田」。
如今我做餃子皮都用的這種方法，說實話，比有的餃子館口感還要好，皮是勁道的，而且煮出的餃子皮光滑透亮，很是好看，煮好挨着還不粘。