60年代吃糠咽菜，70年代粗糧充飢，80年代勉強溫飽，而現在吃飯，不僅對菜本身有很高的要求，甚至就餐環境也很講究。

這近70年的發展，為啥會使我們的餐桌發生這樣翻天覆地的變化？這樣的變化背後又意味着什麼？讓我們追溯到那個忍飢挨餓的年代一起聊聊吧。

從餓肚子到吃飽飯

70歲以上的老年群體，都經歷過真正的餓肚子時代。很多50後的老人經常感慨，現在人們冬天不願意吃白菜蘿卜，還想吃其他新鮮蔬菜。

即便吃白菜，也都把白菜幫子去掉，只吃裡面鮮嫩的菜心。而上了年紀的人都知道，幾十年前，不要說白菜蘿卜是限量供應，就連白菜根部那個堅硬的菜疙瘩，人們都捨不得扔掉，而是切碎了摻在粥里吃。

上世紀50年代，糧食產量雖然有所提升，但由於是建國初期，各項物資供應都很緊張，無論是農村還是城市，食品的供應都是定量的。

不但不夠吃，關鍵是食品的種類也很單一。糧食方面，細糧產能低，大多數時候人們都以大豆、玉米、高粱等粗糧為主。

蔬菜的品種也比較單一，在不同季節，不敢奢望有現在的反季節蔬菜供應。北方到了冬天後，無論城鄉都得提前存儲白菜蘿卜過冬。即便如此，供應量也是定額發放，並不是有錢就能買到。

至於肉蛋奶這類高蛋白食物，或者是其他餅干糖果等零食，這些都屬於高級食品，絕大多數人平時都不敢想。哪怕是逢年過節，城裡人憑票可能會買一點豬肉，農村地區連這點豬肉都吃不上。

這樣的局面雖然吃不飽，但好歹還有的糧食吃。然而到了60年代，由於自然災害導致的糧食大規模減產，之前的限量供應都沒了，從城市到農村都開始餓肚子。

由於食物匱乏，人們只能 靠着各種菜來充飢。正所謂糠菜半年糧，這還是一種好的局面。一旦連菜都沒有了，農村人只能靠挖野菜甚至去吃樹皮。

一直到70年代，相關的局面才有所好轉。糧食產量重新恢復，基本上又開始維持此前食物限量供應的水平。

食物單一化，還是以粗糧為主，只有在過年過節的時候，偶爾能夠吃到白面和米飯等細糧。人們依舊憑票購買各類食物，現如今眼花繚亂的零食，當時的人們想象不出來。

到了80年代，由於糧食產量的顯著提升，再加上市場的逐步開放，人們終於可以敞開肚皮吃飽飯了。

此時的城市地區，食品種類逐漸豐富，日常的飯食之外，大家可以偶爾吃點好的。農村地區生活水平還相對低下，雖然吃不到更好的食物，但普通的粗糧等食物，終於不用限額，基本上可以吃飽了。

現在00後的爺爺輩們，經歷過吃不飽的年代，他們的父輩則經歷過部分吃飽和吃的不好的年代。

從數據來看，我國糧食的總產量，由早年的6000多億斤，逐步增長到了後來的1.2萬億斤，之後又突破了1.3萬億斤大關。

至於食品結構上，從40年前到現在是越來越豐富。上世紀70年代，人均糧食消費是152公斤，到2017年，則下降到了110公斤。多出來的空額，都被肉蛋奶等其他食物填補了。

70年代，城鎮居民的豬肉消耗為13.7公斤，農村地區是5.2公斤。到了2017年，城鎮地區的數字增加到了20.6公斤，農村地區則增長到了19.5公斤。

這還僅僅是豬肉一項的增加，其他禽類和蛋的消耗量，也都不同程度的增加了。像廣東省多年來更是成為吃雞大戶，一年吃掉的雞在上億級別。

食品種類的不斷豐富，就是中國人對罐頭類食品的不屑一顧。

中國人早已放棄了罐頭

中國人最早是從19世紀末開始生產罐頭的。豆豉鯪魚罐頭在1893年的廣州誕生，從那時候起，伴隨着下南洋的熱潮，豆豉鯪魚罐頭在華南乃至東南亞一帶風靡。

到了20世紀初期，上海出現了梅林罐頭，這一品牌在三四十年代一度流行擴張，並把很多外國品牌擠出了市場。

新中國成立後，我國的罐頭產品開始激增。不過那時候的罐頭定位是出口創匯，雖然各地的罐頭廠很多，但絕大多數老百姓都吃不到這種珍饈美味。

直到70年代末，隨着市場化的開啟，罐頭生產的規模和品牌開始激增。從80年代到90年代，我國的罐頭企業從過去的百餘家，猛增到了1775家，平均每一個省份都有70多座罐頭廠。

整個90年代，罐頭還是人們眼裡的好東西，每年的產值規模超過了145億元，光是出口就達到了46.6億元。

以1995年的數據為例，當時全中國人的算下來，一共吃掉了33.1億盒罐頭。但進入21世紀後，曾經人見人愛的罐頭，最終在中國變得無人問津。

十幾年前，我國罐頭的年產量為929.8萬噸，2016年又進一步增長到1300萬噸。然而就是從彼時開始，罐頭的風光不再。

僅僅過去3年的時間，罐頭的總營收就跌了400多億元。銷量來看，當日本人均罐頭銷量超過20公斤，歐洲銷量突破50，美國銷量達到驚人的90公斤時，國內罐頭的人均銷量只有兩公斤。

市場上有越來越多的新鮮食材，吃不飽的年代也早已過去，所以罐頭的吸引力也就不復存在了。

時至今日，我國雖然還是罐頭生產大國，不過絕大多數都出口到海外去了。國內的大量罐頭，也只能趴在超市的貨架上吃灰。

而不管是吃罐頭還是吃新鮮的肉，中國人的肉消耗量都在一路走高。

吃肉太多還得專門買玉米

根據麥肯錫發布的肉食消費市場報告顯示，2021年，中國人一共吃掉了1億噸的肉類，這一占比為全球肉類總消耗量的27%。

消耗量最大的是豬肉，我國2021年的豬肉產量5296萬噸，是全球產量最高的國家，占比為44.09%。消耗量占世界總消耗量的46%，是世界人均豬肉消耗量的兩倍。

豬肉之外，我國2021年的牛肉產量為698萬噸，羊肉541萬噸，禽肉2380萬噸。大量的肉類產量，也需要大量的飼料供應，這也直接推高了我國的玉米需求量。

在十幾年前，國內年產玉米需求不高，多數還用於出口。但隨着國內肉類消耗量的增加，我國每年的玉米產量都不夠，還得從國外專門進口了。

僅僅十幾年的時間，我國玉米的進口量從幾百萬噸規模突破1000萬噸。2020年，進口規模達到了1129萬噸。2021年，玉米進口的規模更是達到了驚人的2835萬噸。

大量進口的玉米中，超過60%都是用於飼料的。以今年一季度的數據為例，我國飼料的產量達到了2511萬噸，其中玉米飼料的占比為38.1%。

未來，我國人均肉類消耗繼續增加的話，玉米進口的規模還會擴大。從過去把玉米當成主糧，到現在用於飼料養殖，幾十年的變化背後，是我們食物的徹底改變。

人均肉類消耗增加的另一個方面，是我國餐飲規模的持續擴大。

餐飲規模即將突破5.5萬億

以前下館子是一種奢望，現在不光能去外面吃，外賣更是能直接叫到家裡。

2021年的數據顯示，我國餐飲整體規模超過了4.68萬億元，增長幅度達到了18.6%。根據現有的增長規模，到2025年這一規模將超過5.5萬億。

具體到餐飲類型上，中國人對燒烤的熱度依然不減，2021年，各地燒烤店鋪的增長率接近和超過了100%。門店增長率最高的是浙江，看來浙江人對燒烤的喜愛超過了全國平均水平。

燒烤之外，火鍋的增長幅度也不低。甘肅火鍋門店的增速最高，海南火鍋門店的營業額增速最高。

具體到人均消費來看，單次人均消費金額在50元到100元之間的最多，占比為38.7%。消費金額在100元到150元之間的，占比為29.8%。人均消費在150元到200元的，占比為11.5%。超過200元以上的占比並不高。

外出就餐的頻率上，每周5到8次的占比為37.2%，9到12次的占比為25.1%。

而在餐飲發展中，外賣市場的規模也超過了6600億元，線上用戶規模突破了4.5億人次。而且這一規模在整體的餐飲行業中，還在持續上升。

目前的餐飲市場，多樣化已經成為主流的發展趨勢。消費者不但要吃好，還要吃體驗和氛圍。

結語

40多年的時間，中國人經歷了餓肚子—吃飽飯—吃得好—吃品質—吃體驗的轉變。過去只有逢年過節才能吃到肉，現在隨時隨地吃到肉，以至於人們都吃膩了，還想吃出健康，吃出養生。

過去，主流的觀念是以胖為美和富態，因為胖表示這個人能吃飽飯。尤其在上世紀90年代一部分剛富裕起來時，所有的生意人都是清一色的大胖子。

而今，胖子成了不健康的象徵，越是瘦的人，反倒越能表現出這個人有時間去經營自己的身材，進而說明他是有錢有閒階層。而社會的整體觀念，更是以減肥和瘦為主流。

觀念的悄然改變，是我們吃飽飯了。中國人40多年的餐桌變遷背後，更是我們綜合國力提升的最本質體現。

參考資料：

《從「吃」看國民飲食習慣變遷》 東方網 2019年9月27日

《2025年餐飲市場規模將達55635億元》 中國食品報 2022年4月22日

《中國肉類消費總量占全球27% 預制菜帶來新機遇》 中國經營報 2022年11月7日