貢菜
這幾年蔬菜加工發展的挺快的，市場上有了很多乾菜受到大家的歡迎，尤其貢菜和外婆菜、梅乾菜喜歡的人非常多。這些乾菜用水泡後或者炒菜，或者涼拌，口感勁道，別有一番風味，和它們的鮮菜完全不是一個味道。
本文主要科普貢菜是怎麼來的，其實是由萵筍曬乾的，而外婆菜是由很多種乾菜組成的，其中一個是芥菜纓子曬乾的，梅乾菜是葉用芥菜的葉子曬干而製成的，葉用芥菜也叫雪裡蕻。我們常吃的鹹菜涪陵榨菜是由莖用芥菜醃漬的，像貢菜、外婆菜、梅乾菜、榨菜不是蔬菜名。下面我們詳細進行介紹。
一、貢菜和萵筍
萵筍，有的地方稱之為萵苣或者青筍，萵筍的葉子和油麥菜非常像，尤其是在萵筍小苗的時候和油麥菜是分不清的。
萵筍、油麥菜以及生菜都是屬於菊科萵苣屬的蔬菜，正確的稱法應該是這樣的，生菜是葉用萵苣，萵筍是莖用萵苣，而油麥菜是生菜中尖葉的一種，可以說是生菜的一個變種。
萵筍在我國南北方都有普遍種植，北方地區多於種植春秋兩茬，長江流域以南尤其是華南地區基本上可以周年種萵筍，近幾年北方日光溫室大棚中冬季也可以種萵筍。南北方的萵筍品種有些許不同，北方的肉質莖相對矮粗，南方的相對細長，相對來說細長的做工菜更好，但是矮粗的也能做。把萵筍的肉質莖削皮後，擦成一條一條的，曬干就製成了貢菜。
根用芥菜
二、外婆菜和芥菜纓子、榨菜和莖用芥菜、梅乾菜和葉用芥菜
芥菜類蔬菜是很大一類蔬菜，其中又分為很多種，屬於十字花科蕓薹屬，加上白菜類、甘藍類是蕓薹屬的三大類蔬菜。包括葉用芥菜（雪裡蕻）、莖用芥菜和根用芥菜。
葉用芥菜主要是曬干用，外婆菜或者梅乾菜是由芥菜纓子或者葉用芥菜曬干而成的。
莖用芥菜又叫鮮菜頭，其莖基部膨大，葉子着生的基部突起，形成瘤狀的肉質莖，肉質莖光滑細嫩。喜歡冷涼濕潤的環境，在四川、重慶、貴州種植的比較多，江浙一帶也有少量種植。它的主要食用方法就是經過醃制加工成各種鹹菜，很多朋友喜歡統稱這些鹹菜為榨菜。
莖用芥菜
而根用芥菜是我們常說的芥菜疙瘩，也叫大頭菜，北方種的比較多。芥菜疙瘩的口感比較特殊，有的朋友吃不了那個味，總覺得有股土味，但也有朋友非常喜歡。芥菜疙瘩含有芥子油，具有獨特的辣味和苦味，並且它的肉質根含水很少，纖維很多，吃起來有韌性。
芥菜疙瘩可以醃漬，也可以曬成乾菜，什麼時候想吃了用開水泡發，炒着辣椒吃就很好吃。我們北方秋冬收獲後，喜歡曬三個乾菜，蘿卜（芥菜）纓子、蘿卜絲和芥菜絲，能夠放很長時間，在菜少的冬季和早春食用。