北京晚報·五色土 | 作者 周 乾
宮廷飲食是我國古代飲食文化的重要特色。通過檔案中帝王膳單的記載，可以發現明代帝王的飲食，有食料廣泛、禮儀性強、追求時鮮等特點。而且，不同帝王還有不同的美食喜好，如永樂帝喜歡吃鰣魚，從南京「快遞」鰣魚進京；隆慶帝喜歡吃驢腸，追求「節儉」的崇禎帝卻偏好吃燕窩……
明代皇帝日膳有哪些
《南京光祿寺志》記錄了一則洪武十七年（1384）六月，明太祖朱元璋的膳單明細情況：
早膳：炒羊肉、煎爛拖齏（搗碎的姜、蒜、韭菜等）鵝、豬肉炒黃菜、素熇插清汁、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、爐煿（烘烤）肉、筭（算）子面、攛雞軟脫湯、香米飯、豆湯、泡茶。
午膳：胡椒醋鮮蝦、燒鵝、燌（fén）羊頭蹄、鵝肉巴子、咸豉芥末羊肚盤，蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸麵筋、羊肉水晶餃兒、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。
書中亦記載了永樂元年（1403）十月的某日，永樂帝朱棣的晚膳膳單：
按酒（即下酒菜）四品、燌羊肉、清蒸雞、椒醋鵝、燒豬肉、豬肉攛湯；飯用鵝一隻、雞三隻、羊肉五斤、豬肉五斤、白粳米二斗、茶食九斤、香油餅九十片；砂餡小饅頭用白面四斤、砂糖八兩、赤豆一升、雪梨鮮菱並二十斤。
從這兩則膳單來看，明初的宮廷飲食是比較簡朴的，雖然葷菜、素菜都有，但葷食大都是日常生活中的家畜和家禽。
永樂遷都北京後，明代多位帝王的御膳中，各色花卷、饅頭、面餅等麵食多了起來，而且肉菜的做法也多樣。
清初官員宋起鳳在撰寫的《稗說》中，較為詳細地介紹了崇禎皇帝日常早膳的情況及膳單。
早膳設在乾清宮明間。崇禎帝早起洗漱後，至外室喝茶湯，吃餅餌，然後在樂隊伴奏下，進入明間，面南而坐，享用早膳。
乾清宮明間，崇禎帝曾在此用早膳。
崇禎帝早膳的菜餚和主食很豐富。菜餚有牛、羊、驢、豚（豬）、狍、鹿、雉、兔、水族海鮮、山餚野蔌等；米食則有蒸香稻、蒸糯（米）、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥等；麵食有玫瑰、木樨、果餡、油糖等，麵食還有發面、燙面、澄面等做法；小菜有苦菜根、苦菜葉、蒲公英、龍須菜、蒜薹、匏瓠、苦瓜、齏芹、野薤等；小食有稷黍棗豆糕、倉粟小米糕、稗子、高粱、艾汁、雜豆、苜蓿、榆錢等。
值得一提的是，朱元璋當初為了「示子孫知外間辛苦」，規定御膳里必須有百姓吃的野菜、蔬菜和粗糧，崇禎皇帝的膳單中也出現了很多民間「小菜」，這也展現了皇帝的憂民之情。
不過崇禎是否真的體察到民情，還需要打上問號。根據記載，崇禎曾宣布每天都吃真的水煮野菜，吃了兩天就有些受不了，在御廚的努力下，誕生了新的「水煮野菜」：先將野菜放入鮮鵝腹中燜煮，隨後取出野菜用美酒浸潤，最後淋上香油，加入各種調料。
永樂帝「快遞」鰣魚進京
鰣魚分布於我國的東海及南海，是一種洄游性魚類，每年4月至6月洄游於江浙二省的淡水江河產卵繁殖，產卵後返回大海。東晉郭璞注《爾雅註疏》中有：「鯦，當魱，海魚也。似鯿而大鱗，肥美多鯁。」此處「鯦」、「當魱」均指鰣魚，「鯁」指魚骨。這句話說明：鰣魚體腹豐肥，盡管魚身多刺，但肉質鮮美。
鰣魚是明代宮廷的美食之一。早在朱元璋正式建立明朝當年（1368），鰣魚被朱元璋定為祭祀宗廟的貢物。如《明史》載：「洪武元年，定太廟月朔薦新儀物……四月，櫻桃、梅、杏、鰣魚、雉。」
朱元璋四子朱棣，對鰣魚非常喜歡。遷都北京後，盡管鰣魚產於南京、鎮江等南方地區，且與北京相距千餘里，這絲毫不影響朱棣對鰣魚美食的喜愛。他下令在南京營建鰣魚廠——即鰣魚的「快遞」站，將鰣魚「快遞」到北京。
鰣魚廠是對鰣魚進行保管、運輸的機構。由於鰣魚在長江出水不久即死，而南京與北京相距千餘里，船運需要一個多月時間，鰣魚的有效保鮮措施極其重要。
明早期，鰣魚廠由南京守備太監掌管，專門負責鰣魚的打撈、運輸。關於鰣魚廠，明人沈德符的《萬歷野獲編》載：「金陵城外臨江，舊設鰣魚廠。每打魚時，內官出視，科索百端，大為漁戶及地方之害。」
捕撈後的鰣魚，通過冰塊覆蓋的方式船運進京。《大明會典》之「南京兵部」記載，「計南京各衙門，每年進貢物件共三十起，用船一百六十二隻」，其中鰣魚等六種物件的運輸用到了冰船，「頭起鰣魚四十四扛，實用（冰）船七隻；二起鰣魚四十四扛，實用（冰）船七隻」。此處，「扛」是指兩人共抬一物，一抬為一扛。這段話說明：每年南京運到北京的鰣魚達88扛，裝盛在14隻船上。這些運送鰣魚的船隻，分為上下兩層，均由冰塊覆蓋，以保證鰣魚的鮮美。
鰣魚從捕撈上皇帝餐桌，明代有着嚴格的流程規定。《萬歷野獲編》詳細記載了鰣魚進貢的情形：「其最急冰鮮，則尚膳監之鮮梅、枇杷、鰣魚等物。然諸味尚可稍遲，惟鮮鰣則以五月十五日進鮮於孝陵，始開船，限定六月末旬到京，以七月初一薦太廟，然後供御膳。」這段話說明，每年四五月捕撈的鰣魚，首先要在明孝陵供奉明太祖朱元璋，五月中旬船運進京，六月末旬到京，七月初一供奉北京太廟，然後才能供皇帝食用。
永樂款青花雲鳳紋盤
朱棣喜歡吃鰣魚，並將它用於多種場合。明人何喬遠的《名山藏》載：「上食鰣魚，賜（楊）榮敕日：南京進鰣魚，朕獻宗廟，薦母後尚食，方進服，肱賢臣，念同饗之。」朱棣用鰣魚，既祭祀了宗廟，又孝敬了母後，還籠絡了大臣。
隆慶帝喜歡吃驢腸
驢腸又稱驢板腸，為驢的大腸，自古以來即為我國的美食。關於食用驢腸的較早記載，可見於西漢桓寬的《鹽鐵論》，其中有「蹇捕胃脯」之語，「蹇捕」即指把驢肉及腸胃製成肉乾。
在唐朝，水煮後的驢腸與各種調料相拌，用於佐酒食用。在宋朝，據南宋洪邁撰《夷堅支志》載：宋神宗時的宰相韓縝喜歡吃驢腸，每次舉辦家宴時，都要邀請客人吃驢腸。他在烹製時，將驢腸放入湯中，驢腸煮的時長適中，再加上各種調料再食用，以保證驢腸味道脆美。
在明朝，驢腸亦為流行的美食之一。明人陸容《菽園雜記》載，官員之間宴請時，受邀者戲稱「饌有驢板腸」，才願意赴宴。明人宋詡《宋氏養生部》記載了驢腸的做法：「漉汁煮熟，復沃香油，炙干。宜蒜醋。」其烹飪方式類似於今天的爆炒，且輔以醋、蒜、香油等調料。明代時，皇家及民間皆流行吃驢腸。而明代宮廷中，隆慶帝朱載垕就喜歡吃驢腸。
出生於嘉靖十六年（1537）的朱載垕，因生母失寵，在16歲時就出居裕王邸，開始了獨立生活。他生活簡朴，在飲食上沒別的嗜好，唯獨喜歡吃在民間街坊流行的驢腸。《萬歷野獲編》載：朱載垕常差人去街市購買驢腸。逢年過節，他的餐桌上都離不開驢腸這道菜，這個習慣一直延續到他登上皇位。然而某天，當隆慶帝又想吃驢腸時，他無意問左右侍從驢腸的來源。當他得知光祿寺為了給他做驢腸，每天都要殺一頭驢時，於心不忍，制止了這種行為，並從此嚴格限制自己食用驢腸的頻次。《名山藏》載：「上在潛邸時，食驢腸而甘。及即位，間問左右，左右請詔光祿。上不忍曰：『若爾，則光祿日宰一驢矣』。」隆慶帝因不忍殺驢而限食驢腸一事，明人陳建的《皇明從信錄》、明人黃光升的《昭代典則》等多個文獻中，均有相關記載。
值得一提的是，明代的光祿寺為負責宮廷膳饈的機構，位於東華門外（今北京市二十七中附近）。
崇禎帝好食燕窩
燕窩是指金絲燕或雨燕分泌出來的唾液，再混合其他物質而築成的巢穴。燕窩作為菜餚，在我國較早的記載，可見於元末明初賈銘的《飲食須知》，其中有「燕窩，味甘性平，黃黑微爛者有毒，勿食」的記載。明人陳懋仁的《泉南雜志》記載了燕窩的外觀及功效：「蠶螺背上肉有兩肋如楓蠶絲，堅潔而白，食之可補虛損，已勞痢。」燕窩的燕絲細而密，色彩潔白，具有生精血、益肝腎等功效。燕窩在明代宮廷中，已成為日用美食之一。明代佚名小說《檮杌閒評》，用華麗的辭藻描寫明朝皇後、妃嬪的日常膳用，其中有「燕窩並鹿角，海帶配龍須」之句。
對於崇禎皇帝朱由檢而言，他一生號稱奉行節儉，龍袍壞了都不捨得換新的，而是下令打補丁；為節省服侍人員，在朝政上自己給自己倒熱水。但就是這樣一位「節儉」的皇帝，卻十分喜歡吃燕窩，甚至達到痴迷程度。
宮廷燕窩實物（清代貢品）
清人王譽昌的《崇禎宮詞》載：「餚分四膳味須和（《七命》：四膳異餚。註：言四時各異其肉），翠釜朝朝淪燕窩。誰是調羹供奉手，吳梅狄酪不爭 多（吳 梅 狄 酪，調 和 物也）」。此處，「四膳」指一年四季的御膳，「味須和」指每頓膳食尤其是肉類講究口味。文中還提到了西晉張協的《七命》，其中有「爾乃六禽殊珍，四膳異餚」之句，唐人李善等注《六臣注文選》載「孟春食麥與羊，孟夏食菽與雞，孟秋食麻與犬，孟冬食黍與彘」。「翠釜」指精美的炊器；「吳梅」指楊梅；「狄酪」是指奶酪，因古代北方遊牧民族始造之，故有此稱呼。由《崇禎宮詞》不難看出，盡管古代帝王一年四季飲食各有講究，但是崇禎帝的飲食奢華無度，頓頓御膳都離不開燕窩。負責製作燕窩菜的廚子，他們也善於運用吳梅、狄酪等各種調味品，製作美味的燕窩羹湯，以滿足崇禎帝的口味需求。
《崇禎宮詞》又載：「上嗜燕窩羹，膳夫煮就羹湯，先呈所司嘗，遞嘗五六人，參酌鹹淡，方進御。」這段話說明：崇禎帝喜歡吃燕窩，而且還很挑剔。廚子們製作好燕窩羹後，首先要請五六位主管的官吏品嘗。這些人深諳崇禎帝多疑的性格，熟知其飲食的鹹淡喜好，先「試嘗」後，確定燕窩羹里沒有下毒，湯味鹹淡剛剛好，再送給崇禎享用。關於崇禎帝對燕窩羹的喜愛，清人史夢蘭的《全史宮詞》亦有類似記載：「凌晨催進燕窩湯，佩欓（dǎng）鳴薑（jiāng，即「姜」）出膳房。為是酸咸要調劑，上方滋味許先嘗。」崇禎帝對燕窩癖好、挑剔的程度可見一斑。
綜上不難發現，紫禁城里明代帝王的飲食喜好各具特色，菜餚既有「高大上」的一方面，亦包含了諸多「接地氣」的內容，這些菜餚無論在食材選取，還是在烹飪製作方面，都極具特色，是我國古代飲食文化的重要組成內容。