我辭職學廚這事兒，最支持我的，是我那個「又菜又愛做菜」的二姐。
這姑奶奶屬於那種亂彈琴的主兒，對烹飪一竅不通卻又極其熱愛，關鍵是怎麼學都學不會，而且越學越難吃的那種。
我開店的時候，有一次二姐來串門，在我後廚轉悠了半天，走的時候順走了一壺料油。
說是在網上看人說，料油是增香的利器，還嫌棄我一直沒把這好東西給她。
轉過頭第二天就給我打電話，「你這料油是假的吧，怎麼我用着也沒啥香味兒，跟我那花生油一樣，炒的時候挺香，吃起來沒啥香味兒」。
這大姐說第一句的時候我還納悶呢，我自己熬的料油，香不香我肯定有把握。
直到聽了後半句，我就猜到，她肯定是把料油當普通的油用。熱鍋涼油，熗鍋開炒了。
說實話，料油這麼用，暴殄天物呀。就算他存的香味兒再多，用他炒菜在一次次翻勺的時候，香味兒早就跑了。
說白了，我二姐屬於典型的中餐教授方式下的受害者，沒啥理論基礎下，直接上手炒菜。
一來炒不好容易打擊自信心，放棄烹飪。
二來就是她這樣的，教出來一個邏輯混亂，根基稀鬆，有興趣但沒啥悟性的學生。
烹飪理論，是學做菜舉一反三的前提，我也是在弄懂一個個原理後，廚藝慢慢提升的。
這篇文章，分享幾個烹飪原理方面的內容，希望能幫助熱愛烹飪的朋友提升一些廚藝吧。
01香味兒分多次下
接着前文的料油說事兒吧，我姐把料油當作普通油來用，就是從原理上沒搞清楚香味兒的構建原理。
炒的過程中，香味兒會持續損耗，出鍋前下料油，可以把丟失的香味補回來。
咱們炒菜用的油，本身是沒有香味的，所謂的「油香」來自於兩個方面。
其一：油脂可以存儲香味，例如不同的油，會帶有榨取時本體的特殊香味。就像花生油，芝麻油，胡麻油用鼻子一聞就能辨別出來。
除了本體的香味，油脂還能存儲其他香味，蔥姜蒜這類的小料，花椒八角香葉這類的香料，他們所特有的香味都能存儲到油里。
料油的製作，就是用了油脂的這個特徵。
蔥油麵
其二：油脂作為熱量的載體，用高溫激發出本味的香。
這一點上，油脂有點像熱量的狗腿子，遇上不服氣的食材，就用高溫懲罰他，溫度一上來，別管啥食材，基本上都會乖乖的把香味兒交出來。
例如水煮只能提供勁道口感的面條，如果下油鍋後，不僅口感酥脆還焦香四溢。
所以呢，香味兒在炒鍋里的活動基本上是這樣的：先被熱油從食材里給招呼出來，然後又被吃進自己肚子裡。繼而裹挾着這些香味兒們，包裹住食材送進食客嘴裡。
香味兒從食材里出來，再進到油脂的過程中，總有些崇尚自由的香味因子們，不想去油脂里而且散發到空氣里，參與形成了所謂的「鍋氣」，最終香倒了廚師的鼻子。
即便是進了油脂里的，也有後悔的，借着溫度的慫恿出走。
換句話說，在高溫烹炒之下，香味兒的損耗一直都在，炒的越久跑的越多。
北方廚師在炸醬的時候，喜歡把蔥花分兩三次下鍋，目的是應對蔥香的損失，多次補充香味。
東北廚師愛用的出鍋蒜，是為了讓成菜在上桌時，能有一股誘人的香味。
川菜里水煮或者清蒸做法，上桌前必須得請幾位香味密度大的食材鋪在上面，然後用熱油「次啦」一下。
這些都是應對香味的丟失，而做的補香工作。
這裡面，效率最高的就是我姐拿走的那壺集萬家所長的料油。
但得叮囑一下，出鍋前再用。
開始前，通過熗鍋來加香味兒。
出鍋時，通過倒熗鍋來補充香味兒。
在烹飪過程中，如果不怕麻煩的話，最好也可以通過「多次下」這種方法，來維持香味的輸入。
以醋為例，醋香味兒比其他味兒更不老實，很難留住。
醋溜的菜，想要成菜酸香並跡，必須得通過分批下鍋的方法來實現。
熗鍋時，趁着溫度高，先熗一點醋，留下醋香和酸味打底。
食材下鍋後，溫度會降低，等炒一會兒溫度上來之後，再下一次醋，這時的醋香和酸味兒是中流砥柱。
快出鍋的時候，沿着鍋邊再稍烹一點，再次補充醋香，端上桌的時候才會有撲鼻的效果。
02鹽放的別太早
常做菜的朋友都清楚這個現象：鹽一下鍋，食材里的水分就會立刻傾巢出動，很容易炒出汁兒來。
是因為鹽的加入會改變滲透壓的大小，從而讓水分從食材內部向外滲透。
所以在炒菜的時候，作為百味之首的鹽，還承擔了水分的開關角色。想要食材快點出水，放點鹽就好了。
例如炒西紅柿的時候，提前放點鹽，汁水很快就能炒出來。
但這事兒呢，也是雙刃劍。
食材的汁水，可不只是水，而是攜帶者食材本味的混合汁水。如果過早的把汁水交出來，很容易造成本味的丟失。
提供香味兒的物質呢，大多喜歡把自己藏在油脂里。
而喜歡待在水裡的物質，多數跟鮮味有關，鮮味呢又怕高溫。
所以呢，太早出汁兒，並不是好事，會損失很多的本味和鮮味。
出汁太早還有一個缺點，是限制溫度的上升。
食材剛下鍋的時候，第一個任務是通過高溫趕走食材異味兒。
如果水太多，會因為較大的比熱容以及較低的沸點導致鍋里的溫度驟降後升溫慢，而且升不到位。
這樣的後果是食材異味兒去不淨，本味香味出不來。拉長了烹飪的時間，還會增加其他味道的損耗。
最佳的放鹽時機，是食材高溫失活的時候，這時該去的異味兒已經去的差不多了，該請的香味兒也請出來了。
食材對水分的保持能力也差不多被瓦解了，鹽下鍋以後調節水分，構建味道。
03沒味兒的 大味兒的
做菜時，食材之間的搭配，得從多方面入手。
顏色上，紅綠黃白互相配合。質地上，軟硬口感保持一致。營養上，肉類和蔬菜保持全面。
同時呢，還得從味道的角度去考慮。
我們可以把味道劃分為幾個組別：
I類：兼具鮮香或者有鮮明特色的食材，例如肉，魚蝦。
II類：鮮香都有，且風味獨特的食材，例如蛋類，菌菇類，辣椒。
III類：味道有辨識度的食材，例如大部分的素菜。
IV類：味道濃郁，香味濃厚，而且密度高的食材，例如熗鍋的蔥姜蒜和香料們。
在味道搭配時，如果有I類食材，最好遵循君臣關系。一個I類食材，搭配其他品類的食材。
沒有I類食材的時候，可以選擇雙主味或者多主味，例如兩個II類加III類食材食材。
如果只有III類食材，最好向IV借味道，例如蒜蓉青菜。
IV類食材，可以搭配所有食材，控制用量，別喧賓奪主就行。
得嘞，文章總有結尾，創作還會繼續。
諸君，且聽下回分解……