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山西宜發同誠農業發展有限公司

聯手推出“面見大同”美食欄目

與你一起追尋大同的美食之源~~

2021 第二屆世界(大同)面食產業發展峰會上，山西省烹飪餐飲飯店行業協會授予大同“山西美食之都”榮譽稱號。2023年6月27日，在山西省第九次旅遊發展大會上，世界中餐業聯合會授予大同“國際美食之都”的榮譽稱號，大同在歷史文化名城的耀眼光環之下，再次戴上了“國際美食之都”的桂冠。

“世界面食在中國，中國面食在山西。”作為“山西美食之都”的大同，面食自然也十分了得。世界面食產業發展峰會在大同成功舉辦，便是最有力的佐證。

大同的面食品種繁多，不論是大廚匠人還是傢庭主婦，面在他們的手中都可千變萬化，幻化成各種美食，“一天換三樣，三月不重樣”。無論是享譽國內外的刀削面，還是極具地方特色的莜面、油糕、百花燒麥，都是“打動味蕾，留住鄉愁”的美食佳肴。我們特別推出“‘面’見大同”欄目，全方位展現大同面食的魅力及其蘊涵的厚重飲食文化。

豆面（下）

豆面除了壓豆面、搟豆面外，還可以抿著吃、蒸著吃。蒸與壓、搟、抿不同，要有其他食材的添加，蒸成豆面窩頭來吃。抿豆面暖心暖胃，蒸豆面香甜可口。

在我市，抿豆面飯店版、傢庭版都有。大飯店的抿豆面更像一種湯，以“古”售賣，小飯店則以碗售賣。

紅旗大飯店的昝大廚向記者介紹說，抿豆面是大同最具特色的面食之一，可以從早吃到晚——適用於大同人的早飯、午飯、晚飯。抿豆面制作簡單，全程手不沾面。取豆面、白面各半，加水，用鏟子連攪帶拌，拌至稠糊狀後略微醒一會兒。水開後，將抿面床架在鍋上，鏟一塊面在抿面床上，用抿拐（抿面的輔助工具，帶有手柄的長方形小板兒)從裡往外輕輕推壓，邊抿邊用筷子輕輕上下挑面，以免面結成塊。通過抿面床抿入鍋中的豆面像一群小蝌蚪，隨著鍋中的“水浪”上下翻飛。

抿豆面出鍋時要多帶面湯，刀削面的臊子同樣適用於抿豆面，但許多大同人更愛加醃蔥、炒醬。“調好的抿豆面又軟又滑，柔中帶筋。吃時要用勺兒，連吃帶喝，或者端起碗，邊撥拉邊吸溜，熱氣騰騰，十分過癮。”昝大廚說，以前的抿面床大多是木制的，現在更多的是不銹鋼材質的，這種抿面床更易清洗。“大同人還把抿拐叫作抿面圪嘟，十分形象可愛。”昝大廚詼諧地說。

“紫泥369”的黑豆窩頭是一道頗受食客喜愛的主食，黑豆窩頭便是蒸豆面的代表美食。“紫泥369”的王大廚介紹說，黑豆窩頭是將黑豆豆面、黃豆豆面混合後再加入玉米面，發酵後加白糖、煉乳等，制作成窩頭，上籠蒸15分鐘即可。

剛出鍋的豆面窩頭呈巧克力色，十分暄軟，香甜可口。傢庭版豆面窩頭是將黃豆豆面和玉米面混合後加小蘇打、白糖，溫水和面。面要和得偏軟些，醒發後，揪一塊面團捏成窩頭，上籠蒸熟即可。呈巧克力色的豆面窩頭清甜可口，更似甜點。

在我市縣區的一些農村裡，豆面還有生、熟之分，熟豆面是將黃豆、黑豆炒熟後磨成的豆面。傢住新榮區的郭大媽今年已72歲，特別擅長制作豆面食品。采訪中郭大媽告訴記者，熟豆面還可以打糊糊喝。將豆面先用涼水化成稀糊狀，水開後將面糊倒入鍋中，不停攪動，再次煮開後關火即可。豆面糊糊中可加入冰糖、葡萄幹、熟芝麻，喝一口，糯滑可口，暖意融融。

▲網絡圖片

郭大媽還向記者介紹了一種現已不多見的豆面吃法——蘸豆面糕，蘸豆面糕中豆面是靈魂。豆面是炒熟的黑豆和黃豆經過多道工序加工而成，面質特別細膩。黃米糕蒸熟搋好後分成小劑子，拿一個劑子用手捏成圓片形，放入一小勺加了白糖的豆面，對折後再捏成圓片形。之後，再加入豆面、對折，再捏成圓片形。如此反復三四次後，便可直接食用，入口綿軟，香甜可口。“更高級的做法是在加工豆面時加入一些幹蘿卜絲，豆面裡不僅有了少許甜味，還有了蘿卜的清香。”郭大媽說。

記者 | 牛瑞芳

責編 | 菅雨婷

審核 | 鄧　琳

監制 | 楊　剛