年糕波士頓龍蝦

原料：

波士頓龍蝦750克、手打年糕200克、蝦湯500毫升、薑片、蔥節、料酒、鹽、水淀粉、味精、雞精、蝦油、色拉油各適量

制作：

1.將波士頓龍蝦宰殺治凈，取肉改刀成2厘米大的塊，納盆加薑片、蔥節、料酒碼味。另將蝦頭和蝦尾入燒至四成熱的油鍋拉油，撈出瀝油後擺在餐具上造好型。

2.將手打年糕切片，下入開水鍋煮4分鐘倒出瀝水。

3.將蝦湯倒入鍋中燒開，放入年糕片，加入鹽、味精、雞精吃味，待年糕煮至發泡時，下入碼好味的龍蝦肉塊滑開，勾入水淀粉，淋上蝦油，起鍋裝盤中蝦頭與蝦尾的中間，稍點綴即可。

大盤泡椒小海鮮

這是一道融合菜。將八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹制，口感層次豐富，味道醇香。

原料：

八爪魚100克、蟶子皇100克、扇貝肉80克、黃蜆子80克、泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克、泡紅小米椒、大蒜、青花椒、蔥節、芹菜節、料酒、醬油、雞精、味精、菜油各適量

制作：

1.八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子分別治凈，改好刀。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈，均待用。

2.凈鍋上火，放菜油燒至五成熱時，先下泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3.接著放入改好刀的小海鮮翻炒，烹入適量料酒，加醬油、雞精、味精調味，下蔥節和芹菜節翻勻，待原料熟後，起鍋裝盤即成。

海派熱熏魚

原料：

草魚肉500克

調料（批量預制）

蔬菜水浸泡料：香菜30克，洋蔥絲30克，拍蔥30克，拍薑20克，檸檬片20克，美極鮮味汁5克，水1000克

海派熏魚汁：美極鮮味汁50克，美極小炒鮮100克，美極燒燜鮮75克，老抽100克，水5斤，白糖2斤（香葉3片、八角2顆、桂皮各一小塊、蔥結1個、薑塊30克）

制作：

1.主料改刀成大塊，用蔬菜水浸泡半小時撈出；

2.將魚塊吸幹水分，用6~7成油溫炸至金黃色撈出，繼續升高油溫至7成，下魚塊復炸至外酥裡嫩，撈出；

3.中火熬制海派熏魚汁1.5小時至濃稠，均勻淋在炸好的魚塊上，擺盤裝飾即可。

京味魚頭泡餅

原料 ：

清水大魚頭 1千克、二湯 1.5千克、烙好千層油餅 300克、香菜段帶葉 40克、老薑片 40克、八角 5個、蔥段 40克、蒜仔 40克、幹辣椒 4克

調料：

陳醋80克、料酒180克、雞粉適量、燒魚醬（熟五花肉厚片 500克、洋蔥 100克、水 1000克、八角 3克、小茴香3克、醇香一品湯 10克、桂皮 3克 香葉2片）、魚頭汁（鮮醬油500克、糖適量、水500克、胡椒粉200克、蔥花5克）三合油（熟豬油1000克、熟雞油1000克、香油1000克、香蔥200克、洋蔥150克、香芹150克）

制作：

1.魚頭處理凈，黑衣沖洗幹凈，無血水；

2.鍋內下三合油200克，下蔥薑蒜和八角幹辣椒炒香，放入魚頭兩面煎上色加入料酒，醋，雞粉和二湯加入魚頭汁和燒魚醬各200克，轉小火燉16分鐘；

3.大火燒開，湯汁濃醇裝盤香菜點綴即可。

松露撈起螺片

原料：

大海螺1隻、香芋100克、黑松露醬8克、味粉1克、彩椒絲、香菜葉、薑、蔥、鹽、橄欖油、食用油各適量

制作：

1. 將海螺肉片成薄片，放入加有適量鹽、薑、蔥、橄欖油的沸水鍋汆熟，撈出瀝幹。

2.將香芋去皮切銀針絲，入油鍋炸至酥脆，撈出瀝油。

3.將熟螺片和炸好的香芋絲納盆，加橄欖油、彩椒絲、黑松露醬、味粉撈拌均勻，擺盤後點綴香菜葉即可。

說明：拌時動作要輕，不要把香芋絲弄斷，以免影響菜品美觀。

富硒烤紅薯

原料：

富硒蜜薯（精料） 100克、槐花蜜10克、黃油10克

制作：

1.將蜜薯削成長約七八厘米，中部直徑約四五厘米的紡錘狀（凈料100克1個）。另將槐花蜜與礦泉水按1∶5的比例調勻。

2.在削好的紅薯塊上均勻地刷一層槐花蜜，然後放蒸格內蒸30分鐘，取出待用，

3.在烤盤上刷黃油，擺上蒸好的蜜薯放入面火220℃、底火150℃

的烤箱燜烤150分鐘。

4.取出烤過的蜜薯換烤盤，將烤箱溫度設置為面火180℃、底火150℃，每烤10多分鐘取出刷一次槐花蜜，烤60分鐘即可取出擺盤。

果蔬水晶凍

原料：

西藍花20克、紫甘藍20克、聖女果20克、紅心火龍果肉20克、芝麻沙拉醬、酸奶、魚膠片各適量

制作：

1.將西藍花、紫甘藍下入水鍋裡焯熟，撈出來控幹水分，切成小塊；把紅心火龍果肉、聖女果分別切成大小一致的丁。另取適量的芝麻沙拉醬和酸奶拌勻，便成自制蘸料，均待用。

2.往凈鍋裡摻入1000毫升清水燒開，加入少許魚膠片融化後，倒入保鮮盒。然後把切好的果蔬一起倒進去並攪勻，倒入模具內並封好口，再送入冰箱冷藏30分鐘左右。最後取出來脫模，切成大小一致的塊，裝盤時配上調好的蘸料，即可。

中山豆腐蒸臘肉

四面山的臘肉與中山鎮的豆腐幹是當地的特色食材。江津四面山村民習慣用紅薯、玉米、蔬菜等喂豬，養夠一年方宰殺。這樣的土豬肉，是制作臘肉的上等原料，臘肉成品色澤鮮艷，黃裡透紅。中山鎮的煙熏豆腐，是先把豆腐劃成小塊，擺在竹篦子上，下方點燃糠殼（不讓其明火燃燒，隻形成一股濃濃的熱煙） 開始熏，與熏臘肉相似。煙熏豆腐面呈黃色，外焦裡嫩，口感爽嫩彈牙。熏豆腐吃法多樣，可涼拌，可燉煮，也可以把豆腐開個口，放入佐料吃“夾心豆腐”。這裡是把二者合蒸成菜，呈現不一樣的風味。

原料：

四面山農傢黑豬臘三線肉200克、中山古鎮煙熏豆幹150克、幹豇豆50克、香菜節10克、鹽5克、二湯500毫升、雞汁2克、細辣椒粉10克、青花椒粉5克、味粉2克、炒香去皮白芝麻5克

制作：

1.將幹豇豆泡水回軟後用二湯加鹽、雞汁煨入味，備用。

2.臘肉蒸熟，切成長約8厘米、寬4厘米的薄片，豆幹也同樣切薄片。然後取一砂鍋，用煨好的幹豇豆打底，在上面圍擺上臘肉與豆幹，按一片臘肉蓋一片豆幹的方法擺成風車型。

3.往砂鍋裡倒入20毫升煨幹豇豆的二湯，加蓋，將砂鍋用小火煨至水分剛幹即可撒上香菜節，隨用鹽、細辣椒粉、青花椒粉、味粉、炒香去皮白芝麻調成的幹碟上桌蘸食。

饞嘴海螺

原料：

香螺肉500克、薑米15克、蔥節15克、幹辣椒20克、幹花椒5克、紅油豆瓣醬30克、生抽10毫升、辣鮮露10毫升、花椒油5毫升、香油5毫升、冰糖10克、青椒段、櫻桃蘿卜片、黃瓜片、紅油、八角、桂皮、香葉、小茴、雞精、味精、食用油各適量

制作：

1. 鍋中摻水燒開，放入香螺肉汆熟，撈出瀝水待用。

2. 鍋中放少許食用油，下薑米、蔥節炒出味後，放入豆瓣醬、幹辣椒、幹花椒、香料炒香，再放入螺肉、青椒段繼續煸炒，然後摻清水剛剛沒過螺肉，稍煮後調入生抽、辣鮮露、味精、雞精、冰糖，收汁起鍋時淋入花椒油、香油、紅油，裝入擺有櫻桃蘿卜片、黃瓜片的盤中，稍點綴即可。