封面新聞記者 張越熙
1月25日，“2024黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫發佈。這是黑珍珠餐廳指南的第七年發佈，共有全球30個城市的341傢餐廳上榜。其中，二線城市加速崛起，福州、南昌歷時六年首次開城，無錫、廈門、臺州上榜數量持續增長；與此同時，一線城市出現更多質價比新上榜餐廳，也預示著黑珍珠進入高質量發展階段，將惠及更多消費者。
此外，“2024黑珍珠”還公佈了創榜至今的首屆“年度菜品獎”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品紛紛上榜。
就成都來說，2024黑珍珠餐廳指南中，成都共有20傢餐廳上榜，較上一年增加1傢，其中包含2傢二鉆餐廳，18傢一鉆餐廳。值得一提的是，成都有3傢連續7年上榜的黑珍珠餐廳。
消費回歸“質價比”
吃得好，不等於吃得貴。隨著我國消費市場快速恢復、產業結構升級，消費者逐步從吃得豪華和富足轉向吃得精致、營養和健康。這讓更加親民的精致餐廳脫穎而出，也讓“黑珍珠”在高質量發展中孕育出新增長。
2024年黑珍珠上榜餐廳數量穩步增長，超半數城市上榜餐廳創新高。上海作為精致餐飲消費的風向標，三分之一的新上榜餐廳主打質價比。食廬NOBLE（凱德晶萃店）是上海新上榜一鉆，1月份客流量較去年提升10%，餐廳相關負責人吳冰表示，“我們價格親民，但服務、食材、菜品研發上都是‘黑珍珠’的標準，每年菜單上會有30%的菜品進行更新。”
北京38傢上榜餐廳中，包含一線城市唯一一傢升鉆中餐廳，成精致中餐發展新高地。廣州有19傢上榜餐廳，除粵菜餐廳數量擴增外，也有湘菜等地方菜系新晉上榜。深圳共有17傢上榜，是內地上榜餐廳數增量最高的城市。武漢則是榜單城市中上榜餐廳數量增速最快的城市，同比增長達66%。無錫作為去年新開城城市，今年新增1傢，體現了其在精致餐飲上強勁的增長動能。
成都共有20傢餐廳上榜，較上一年增加1傢，其中包含2傢二鉆餐廳，18傢一鉆餐廳。值得一提的是，成都有3傢連續7年上榜的黑珍珠餐廳。
從菜系上看，成都上榜的20傢黑珍珠餐廳中，16傢為中餐，占比八成。其中，川菜8傢、火鍋3傢，數量上分別為當地上榜餐廳中的TOP1和TOP2中餐菜系。隨著城市發展加速，五湖四海的人們湧入成都，也促成了黑珍珠上榜餐廳菜系愈加多元化，相較去年，今年成都新上榜的黑珍珠餐廳中，還增加了臺州菜、閩菜兩個菜系。
新開城市方面，福州共有2傢餐廳上榜，南昌2傢。作為閩菜、贛菜的發源地之一，福州、南昌不僅豐富了黑珍珠的美食版圖，還讓地方特色菜系借助榜單走向更大舞臺。
美團高級副總裁張川發表開場演講
美團高級副總裁張川表示，在新的時代新的機遇下，餐飲業充滿希望，消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續增長，黑珍珠也將步入高質量發展階段。未來，黑珍珠將堅持長期主義，鼓勵餐廳回歸本質，回歸味道，回歸本地食材，回歸經營，倡導更多黑珍珠餐廳通過“回歸”塑造質價比更高的美食，服務更多消費者。
川菜大師談川菜的守正創新
人才濟濟，創新潮湧，是中華優秀飲食文化煥發時代活力的關鍵。記者觀察到，今年起，黑珍珠增設了“年度菜品獎”，鼓勵菜品研發創新和本土食材的推廣，還面向在烹飪領域取得突出成就、極具發展潛力的優秀主廚頒發個人獎項。
此次2024年度菜品獎從獨特性、烹飪水平、市場認可度三方面評選出了10道菜，除魯菜，川菜等八大菜系外，還包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
2024黑珍珠十大年度菜品
“雪花雞淖”是川菜“吃雞不見雞”的代表菜，在川菜大師張元富的守正創新下，狀如雲朵的雞肉鋪佐以四川青果橄欖油，入口柔軟、清淡咸鮮；昆明黑珍珠一鉆餐廳翠府（翠湖北路店）的“雲南樹番茄配雪燕”選用本地常見樹番茄，以低溫冷泡技術加以蜂蜜果酸去除苦澀，呈現出的口感頗受年輕大眾歡迎......每道年度菜品都凝結了廚師們多年累積的心力和技藝。
張元富是近代川菜宗師藍光鑑第三代傳承人，其主理的有雲·鹿洄天府 1911中國川菜體驗中心成為成都黑珍珠二鉆餐廳。
他告訴記者，盡管精致川菜、融合川菜在近幾年十分受歡迎，但對於他來說對川菜的創新始終持謹慎態度。“現在是川菜最好的發展期，近幾年川菜的口味在發展中被顛覆，我不希望正宗川菜在融合中被丟失，希望通過對正宗基礎調料的堅持，通過人才培養等手段，讓川菜傳承下去。”談及成為成都黑珍珠二鉆餐廳，張元富表示，黑珍珠榜單在持續賦能行業發展，讓廚師地位提升，助力了各地菜系傳承人傳承美食文化，其本身也成為了一張城市名片。
生於福建廈門的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下黑珍珠首屆“年度菜品獎”後，本人也榮獲2024黑珍珠餐廳指南“年度主廚獎”，並帶領上海的遇外灘(BFC外灘金融中心店)和廈門的宴遇·福建薈館（新景中心店）登上2024黑珍珠二鉆。吳嶸成為黑珍珠史上首個大滿貫主廚，在閩菜人才培養和推廣閩菜文化方面也做出了貢獻。
業內人士評價，近年來，黑珍珠裡不斷湧現地方菜系，折射出國人對於本土飲食文化的喜愛，一代代主廚順應時代，在傳承的基礎上不斷推陳出新，透過一道道菜品，傳遞出了中餐的文化自信。
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