春節將至，年味漸濃，又到了晉源“八碟八碗”飄香的時節。在晉源區五府營的一農傢小院內，幾盆剛煮好的豬頭擺得滿滿當當，滾滾水汽中，非遺傳人鄭永強正帶著幾位廚師在爐灶前忙碌著，開水聲、爐火聲、絞肉機、液壓機轟鳴作響。2023年12月入選省級非物質文化遺產的晉源傢宴“八碟八碗”聲名遠揚，訂購電話絡繹不絕，兩天已接單1000餘份。
晉源“八碟八碗”源於上古農耕祭祀活動，秉承西周分封制的格局，成形隋唐五代而盛於明清傳承至今，彰顯古晉陽傳統農耕文化的鮮明特征，選料以豬、羊為主，輔助禽類及當地大米雜糧、蓮藕果蔬，體現稻作農業和旱作農業和合交融，散發出獨特而濃鬱的鄉土氣息。
晉源“八碟八碗”是年節婚嫁、祭祀祝壽，歷經時代演變而來形成的相對固定的菜式，樸實而莊重、清新而雅致，食味俱佳，成就經典佳肴。選用鮮嫩食材和地標特產，經過精烹細制，讓簡單、普通的食材極大地激發出揮出“超凡脫俗”的鮮美。“八碟”中涼菜主要以熗、拌的方式制作，涼肉以鹵、燉的方式制作而成；“八碗”則以蒸菜為主。葷素各半、冷熱各半，原料入味，形狀整齊、湯汁濃鬱，口味中正平和，原汁原味。
為追求極致美味，即便工序繁雜考究，也要真材實料。看似簡單的蛋卷制作也不惜成本，首先做出一張張薄如蟬翼的蛋餅，放入事先準備好的模具中，按照嚴格比例調好的肉餡一個個填入模具，用蛋餅完全包裹起來，送入蒸箱蒸熟，再放到液壓機下壓制，保證口感緊實筋韌。魚要趁熱用鹵肉的老湯熬煮後再炸，香氣更加濃鬱。雞肉相較更嫩，要短暫熬煮後冷鍋浸泡，泡足時間，慢火、慢熬、慢煮才更入味。今年，還增加了一道20分鐘的消毒工序，保證菜品安全美味。
晉源傢宴“八碟八碗”推出的真空包裝的禮盒，包含江米油糕、豬血灌腸、清蒸丸子、燒肉條、小酥肉、豬頭肉、晉陽八寶飯、蒸蛋卷、紅燒雞、紅燒魚等10樣春節必備菜品。
作為晉源傢宴“八碟八碗”第三代傳承人，受傢庭熏陶的鄭永強從小就喜歡琢磨菜譜、研究菜式。為了讓“八碟八碗”更加大眾化，他不斷鉆研古法制作和創新研究，並苦心堅守30餘年。憑著對晉源飲食文化的信仰與堅守，2018年榮獲第七屆山西省烹飪服務大賽餐宴席項目金獎和中國晉菜大師稱號、2022年榮獲第31屆中國廚師節金廚獎。2023年12月底，晉源“八碟八碗”入選為山西省省級非物質文化遺產名錄。
如今，在鄭永強的帶動下，包括雲乾小院等越來越多的當地餐飲行業推出晉源“八碟八碗”年味套餐，在保留原有傳統風味的基礎上，新穎獨特的包裝設計、經典純正的菜品搭配、便利快捷的食用方式讓晉源“八碟八碗”受到人們的青睞，並遠銷上海、北京、河南、甘肅、內蒙等地，走進千傢萬戶。
人間煙火氣，最撫凡人心。“八碟八碗”用最地道的食材、最傳統的做法，做出了獨屬於晉源的味道。這不單單是美味享受，也承載著大眾情懷、歷史記憶，更凸顯著獨特的城市氣質、文化底蘊，成為年節中一傢人最隆重、最盛大的團圓宴席，融入晉源人記憶中最溫暖、最幸福舌尖上的年味。（楊潤德 韓雪冰）