總第 3757 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
單月開20 店，近100萬篇討論
今年“有料小鍋”準備起飛
這個冬天，比火鍋還要火爆的品類是什麼？
內參君在1月25日搜索企查查數據，成立一年內的、顯示“在業、存續”的新增“砂鍋”註冊企業為12424傢；成立三個月內的、顯示“在業、存續”的新增“砂鍋”註冊企業為2892傢。抖音上，#砂鍋菜#關鍵詞的話題已達5億次播放。
“成都新晉排隊王”羅媽砂鍋已經將砂鍋菜這個品類的價格打到了人均30元左右，以此快速切入餐飲市場。根據外賣平臺信息，羅媽砂鍋目前已經覆蓋成都、武漢、蘇州、合肥等城市，在北京地區也有5傢門店處於“即將開業”的狀態。
隨著砂鍋默默增長成驚人的體量，“炭爐”這一元素也在全國各地火速走紅。
開在魔都上海的“龍鳳雞煲”，也保留了最原始的紅泥炭爐和砂鍋，大排檔的門店裝修營造出滿滿的煙火氣。開到南京的“楠波炭爐雞煲館”，剛開業人就蠻多。還有杭州一傢“紅泥小火爐”，有網友分享在最近大降溫時，天天座無虛席。
成立於2021年來自於成都的沙膽彪炭爐牛雜煲，在小紅書社交平臺有6400 篇相關筆記，目前已經開出170多傢門店，炭爐 牛雜煲巧妙結合，勾起了無數消費者的味蕾。在東莞地區還有泰式炭爐煲火熱乍現，人均30 的物價，三款煲隨心選（靚雞、牛蛙、牛雜），還有自助涮菜、泰式小食、罐罐烤奶……
如果說到雞煲，一定繞不開老廣的“啫啫煲”。
深圳排隊王“啫火”從2021年開始以深圳為起點，廣東地區開一傢火一傢，在深圳更是曾創下排隊3小時的記錄。目前據公開數據顯示，啫火全國門店大約在80傢左右，主要集中在一線和二線城市，除了兩廣地區，江蘇、上海、浙江、四川、重慶、北京等省份皆有覆蓋。
西單大悅城新開的北京首店，據說不到五點就開始排隊。
在快速開店的同時，啫啫煲這一品類也在被資本市場看好。1月初，成立於2021年5月的“啫兩手”獲得百福之星千萬級天使輪融資。本輪融資資金將用於吸引優秀人才，完善供應鏈體系，推動企業數字化運營。
以上，我們可以稱之為“有料小鍋”。“有料”意味著食材豐富，包含肉類和蔬菜等食材，而“小鍋”則順應了當下年輕人小吃小喝、輕社交的一種消費需求，不僅便捷、快餐化，更利於把客單價打下來。
西貝最新打造的品牌“賈國龍小鍋牛肉”都是“有料小鍋”的形式，門店核心單品就叫“小鍋牛肉”，內蒙古草原牛用小火慢燉3小時，有小鍋牛肉 胡蘿卜、小鍋牛肉 番茄、小鍋牛雜 白蘿卜三種口味進行選擇。
穿越餐飲內卷期
有料小鍋能否打破瓶頸？
過去一年，餐飲內卷貫穿其中，頭部品牌紛紛打起價格戰，為自己擴流量、做背書，打造品牌差異化形象，穩住品牌根基。而砂鍋、啫啫煲、炭爐的出現和火爆，是行業變化的縮影，換句話說，在面對內卷壓力下，餐飲人們努力探索的一個又一個新機遇。
首先，地方菜熱度持續走高，不同區域美食嶄露頭角，是地域文化興起的分支。從淄博燒烤的走紅，到現在哈爾濱成為頂流城市，在影響著文旅產業的同時，餐飲業態是體現和說明這座城市真實生活氣息和煙火氣的城市名片，是最有利的拳頭。
根據美團數據，2021-2022年中國地方菜在線訂單年同比漲幅中，2022年的總在線消費訂單年同比漲幅為9%，外賣消費訂單年同比漲幅達15.3%。在地方菜菜系中，其中川菜門店數最多，其次是粵菜，蘇菜、東北菜與湘菜位列第三至第五，且這5類地方菜門店數都超10萬。
聚焦在城市，比如成都本就是新晉網紅美食餐飲的盛產地，包括冒烤鴨、奪奪粉等熱門品類，都是從這座城市傳播開；貴州的“酸辣”味型成為眾品牌出新的時代寵兒，從海底撈、慫火鍋上新酸湯火鍋，到九毛九旗下賴美麗升級賴美麗酸湯烤魚，感受到大傢追趕時代潮流的緊迫感。目前小紅書上有8萬 篇關於貴州酸湯的筆記，或許下一個新晉網紅又來了。
第二，精致小份菜出餐，提高上菜效率的同時為顧客創造更舒適的用餐體驗感。啫啫煲和砂鍋菜從制作到上餐的形式更類似，菜品直接放在砂鍋器皿中，采取高溫大火，再用小砂鍋器皿盛菜上桌，炭爐雞煲或者牛雜煲，則直接把炭爐火端上桌，滿足了“萬物皆可砂鍋、皆可啫啫、皆可炭爐”的模式，從而能夠在經營中動態上新新品。
據一位餐飲老板觀察，“砂鍋、啫啫煲、炭爐模式大同小異，以成都的傳統砂鍋菜為例，他原本滿足的就是上班族中午的工作餐，是快餐模式，主打便宜實惠熱乎，一人點一鍋，再來一碗飯和一碟泡菜，不到20塊錢。最近這批崛起的砂鍋菜品牌，正在朝著‘小碗菜’變化，偏於正餐品類，主要滿足的是兩三個人點上四五碗菜，人均在30、40元，同時菜品種類豐富了不少。”
這種有料小鍋模式，既能給顧客帶來不同風味的菜品，小份菜形式也避免了浪費，從消費需求角度看，人們追求新鮮感，更喜歡現炒現煲這樣健康的烹飪方式，尤其是相比被人們常常吐槽的預制菜來說，無論是菜品品質、呈現形式還是制作方式都更有煙火氣。
第三，明廚亮灶，大火現炒現燉，鍋氣十足，菜品更有地方風味。這一點，成都的砂鍋菜有更加突出的體現。繼陶德砂鍋出圈後，以羅媽砂鍋、肖婆婆砂鍋等為首的砂鍋菜在菜品上有了明顯創新，做出了具有成都麻辣風味的砂鍋菜品，滿足當地人的風味，比如說砂鍋油潑系列菜，砂鍋油潑毛血旺、砂鍋油潑嫩肉片、砂鍋油潑虎皮肘、芋兒雞等等。
再來說炭爐雞煲、炭爐牛雜煲，直接把炭爐上桌，它既是有料小鍋的代表，也可以是火鍋品類的平替。當然炭爐還需要防范安全隱患，避免出現有人在圍爐煮茶時而出現的意外發生。
而且從制作環節上，隻要把相關菜品配置好，基本上對於廚師的要求不會太高，掌握好火候、烹飪時間、操作更簡單，上手更快，當然前廳雖然把用工壓力釋放了，也把壓力和難度給到了後端的供應鏈，保障菜品肉品的新鮮和口感，配上相應秘方，相信會給顧客體驗不一樣的菜品。此外，有料小鍋的盛行，恰好趕在了秋冬旺季，這也是他們大展拳腳經營的最佳時機。而且從地域美食到連鎖品牌模式，這也延長了品類的生命周期。
此外，有料小鍋的盛行，恰好趕在了秋冬旺季，這也是他們大展拳腳經營的最佳時機。而且從地域美食到連鎖品牌模式，這也延長了品類的生命周期。
品類生命力，還要看產品
有料小鍋有待打磨
隻是，任何成熟的模式、品類都需要一個時期的打磨。
前面提到，有料小鍋們在出餐層面，受益於小鍋現做，富有煙火氣，但同時，它們也會面臨一些問題：有顧客在體驗某啫啫堡門店後，反饋稱其所有菜都是一個味道，口味不夠驚艷，端上來的飯菜都糊底了，還有人說份量太小，尷尬的點在於請客顯得摳搜，人多聚餐甚至有人都吃不到，幾筷子夾沒了內卷，尤其是對於喜歡嘗鮮的年輕顧客來說，這種體驗確實是一言難盡。
所以能都看出，有料小鍋在菜量把控要更合理，出餐標準化更高，滿足顧客對於菜量的需求；同樣，菜品品質口感是影響顧客復購、樹立品牌好口碑的核心點和傳播點，所以菜品創新和口味差異化還要進一步下功夫，或者是搭配不同小吃菜品來補充短板。
顯然，如果核心菜品就不具優勢，餐廳也便沒了制勝法寶，以至於砸了招牌不說，長板不足，短板盡顯，從長遠來看，沒有顧客流量的認可加持，餐廳又該怎樣繼續長跑？
當然，在餐飲內卷浪潮下，啫啫煲、砂鍋、炭爐等模式品類還能持續迸發活力，並且能有連鎖品牌走出，至少說明此時此刻它們是成功的，不管是模式新穎、還是高性價比，又或者是背後有人在大力推廣，甚至有人說它是在割韭菜，隻是在大浪淘沙，且看它能在時代中風光多久，是否能真正沉淀做得更長久。
至少就目前來看，有料小鍋的生命力，終歸要比短命的網紅品類強，比如去年的圍爐煮茶、竹筒奶茶、罐罐烤奶等等，這些是人們創新獵奇的方法，而砂鍋、炭爐或是啫啫煲，在市場中沉淀多年，從這裡去做延伸和創新，也許會出現意料之外的收獲。