喜歡看《西遊記》的朋友都早知道，齊天大聖孫悟空有七十二般變化。但各位知道嗎？咱們日常做飯的廚藝也有七十二種，行話稱之為「廚藝七十二技」！這麼說吧，一般的大廚，能熟悉掌握30多種就已經很厲害了，只有頂級的大廚，才能完全掌握「廚藝七十二技」！
而今天要和大家說的是，七十二技中的白灼技。很多朋友認為白灼就是把食材放到鍋中煮一煮，說白了就是清水煮。舉個例子：白灼大蝦，很多朋友認為就是清水煮大蝦！其實，倘若真是用清水煮大蝦，那可不就是白灼了！所以，今天就給大家詳細的說一說，廚藝七十二技中的白灼技到底是怎麼回事！看完後，保准你「煮」的食物就是比別人好吃！
什麼是白灼？
白灼是咱們中國八大菜系之一粵菜中的一種烹調技法，以煮滾的水或者是湯，將生的食物燙熟，並且在這個過程中還要對食材進行以去雜突鮮，既要保持和突出食材的原味，又要去除食物中不好的雜味。
看似極為簡單的白灼，實則是對火候的掌握，對食材的理解。當食物經過白灼之後，上桌時不僅要熟，還得在口感、香味、營養以及使用安全上取得最佳的平衡點。所以，白灼是突出菜餚的清鮮而不是清淡。
怎樣才算是白灼，而不算是清水煮？
白灼這種技法，行內分為兩種，一種是原質白灼，要求要最大程度保留食材的原味。例如白灼大蝦的做法就是先用蔥姜開鍋，加入少許的白酒以及適量的清水，當水滾後放入大蝦灼熟即可。注意，灼熟大蝦時，水滾的程度以蟹眼水為准，若是過於滾的沸水，反而會使蝦留有腥味。
第二種就是變質灼法！什麼是變質灼法？就是事先把食材進行加工或醃制後再進行白灼。例如白灼豬肝這道菜，就是非常考驗廚師白灼技法的。因為，既要保證豬腰在灼熟的情況下，還得保持脆嫩的口感，同時還要去除豬腰的「腥臊味」。
所以，若是去粵菜館，想知道後廚大廚的廚藝如何，點這道菜准沒錯！那麼這道菜在家如何烹調呢？眾所周知，豬腰做好了，口感脆嫩，味道鮮美，但由於它富含浮游的微粒，所以在白灼時，首先要將豬腰去筋，再改花刀切片，接着放入流動的清水中反復浸漂，用行話術語就是「啤水」，直到將豬肝上的微粒完全洗去後再入鍋灼熟，這樣做好的白灼豬腰，吃起來一點腥臊味沒有，口感也非常的脆嫩爽口！
什麼樣的食物適合白灼？
看到這，相信很多朋友都知道應該如何白灼了吧！但是，新的問題又來了，並不是所有的食材都能白灼，所以，哪些食材可以白灼呢？一般來說，可以白灼的食物主要分為蔬菜，部分肉類以及部分海鮮。
部分肉類指的是可以通過白灼後立刻食用的肉類，例如豬肝、百葉、裡脊 等；部分海鮮一般指的是鮮活海鮮，例如貝殼類的，海魚，海腸，蝦類、螺類、章魚類等等。像冰鮮、冷凍的海鮮以及需要長時間烹煮的海鮮都不適合白灼！
最後，再說一下，白灼時，切記蔬菜在鍋中的時間盡量不要超過1分鍾，且白灼時要加入少許的食鹽和食用油，這樣能使蔬菜更加的翠綠；而在烹調海鮮時，帶殼的要冷水入鍋，不帶殼的則是沸水入鍋！以上就是今天跟大家分享的內容，看完後，回頭再給家人白灼菜餚的時候，切記別忘了！