□蔣璟璟
“猛火現炒，絕不預制”“全手工店，無預制菜”……為滿足部分消費者吃現炒菜的需求，越來越多的餐廳加入了反預制菜陣營。小到街邊小店，大到連鎖餐廳，不用預制菜，成了新賣點。這其中，一些明廚亮灶的餐廳走紅了。過去，明廚亮灶是為了證明後廚的衛生情況，如今卻成了證明不是預制菜最直觀的手段。如今，許多顧客都看中餐廳的“非預制菜”屬性，能邊吃邊看廚師炒菜的模式愈加流行。（中新社）
當所有店都在熱鍋現炒，預制菜是一個取巧的策略；而當所有店都在用預制菜，熱鍋現炒反倒成了制勝的秘訣。我們知道，餐飲是一個充分競爭甚至是超高烈度競爭的市場，這必然會導致一個結果，那就是經營者會極其靈活務實、反應迅速。對於差異性、稀缺性的打磨，貫穿於餐飲業的始終。而今天，一傢餐廳標榜“不一樣”最有效的方式，或許就是給自己打上“去預制化”的標簽。
對於餐館來說，當初不約而同轉投“預制菜”陣營，無非是為了追求費效比，旨在降低成本、提升出菜速度，拉高翻臺率。這是徹徹底底的“功用主義”思維，是生意本位的。其盡管提高了營收和利潤，但代價就是，菜品口感的下滑、消費者體驗的惡化。在都市餐飲、連鎖餐飲與“預制菜”基本劃上等號的大背景下，糾偏與回歸，成為一種必然。
從預制菜回歸熱鍋現炒，這是從生意本位回到顧客本位的過程。其邏輯的出發點，是讓菜好吃，讓顧客吃好，從而提高留客率、復購率，繼而創造更多的收益。這是出品端的邊際改善，區別於預制菜所主導成本端控費的思路。在商言商，很難說這兩條路徑誰優誰劣。但可以確信的是，在預制菜引發輿論普遍擔憂和民意抵觸的大環境下，“現炒菜”模式，相較於以往有了更大的勝算。
做生意，在很大程度上，無非就是個因勢利導、順勢而為。自從“現炒菜”復興以來，從階段性的市場反饋看，還是偏向於積極。比如說，一些主打猛火現炒、明廚亮灶的川菜、湘菜館，如今很多都是顧客盈門、大排長龍。但同樣不可否認的是，其定價相對更高、上菜時間更慢，菜品也相對有限。在“預制菜焦慮”彌漫的當下，現炒店成功承接了這波情緒的紅利，很多都屬於躺贏狀態。這一局面能否持續，還得打上個問號。
可以預見的是，未來預制菜和現炒菜，必將加速分野。這不是模式之爭、立場之爭、理念之爭，而是工藝、技藝對“舌尖”的爭奪。現炒菜館乘勢歸來、強勢復蘇，而預制菜也必將會繼續進化，其未必就不能扳回一城。
【如果您有新聞線索，歡迎向我們報料，一經采納有費用酬謝。報料微信關註：ihxdsb，報料QQ：3386405712】