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白茶屬於微發酵茶，幹茶外披白毫如銀似雪，被人們形象的稱之為白茶。
民間素有“一年茶三年藥七年寶”的說法，就是在長時間的陳放後，會轉化得滋味更加醇厚，轉化的物質能夠提高人體免疫力的功效 。
按照采摘級別分為：全芽的白毫銀針、一芽一二葉的牡丹、一芽二三葉的貢眉和單葉片的壽眉。
一般情況下新茶以毫香、花果香，茶湯橙黃明亮，滋味清甜醇爽為佳；老茶多以棗香、藥香，茶湯紅褐明亮，滋味醇厚甘甜為佳。
白茶加工工藝 ：鮮葉－萎凋－幹燥
看似工序不多，但工藝實則復雜，其中最關鍵的工藝是萎凋，在萎凋中不炒不揉，最後自然或復合幹燥制成。
白茶加工過程各風味因子的變化 ：
1、茶多酚：由於白茶的不炒不揉，酶與多酚類物質未能充分接觸，不像其他品類的茶無法進行充足酶促反應。
在萎凋過程中，前期由於水分的散失，葉細胞的內含濃度發生了變化，細胞液酸性增強，PH值降到5.1－6.0，這時會激發了酶的活性，包括多酚氧化酶和一些水解酶如淀粉酶、糖苷酶、蛋白酶、原果膠酶等。
多酚氧化酶的活性增加使得兒茶素得到部分氧化，減少了茶湯的苦澀感，從而滋味變得醇和。
另外葉綠素由於多酚類物質的緩慢氧化產物的氧化分解作用，使得白茶的顏色逐漸變得灰綠色。
2、蛋白質、氨基酸、糖類物質的變化：
萎凋過程中，初期由於蛋白質的水解成氨基酸，含量有所增加；中後期，鄰醌與氨基酸作用會生成醛，產生芳香物質；後期鄰醌形成被抑制，氨基酸數量有所積累。有助於增加茶湯鮮爽度，同時也為幹燥過程中產生的香氣物質提供了保證。
在萎凋過程中，淀粉在淀粉酶的作用下，水解成單糖和雙糖；果膠也在果膠酶的作用下分解為甲醇和半乳糖。在整個過程中，糖的積累有助於白茶滋味和幹燥過程中的香氣形成。
3、咖啡堿的變化 ：
在萎凋過程中，咖啡堿的數量 變化不大，但在幹燥過程中，部分也會升華，總量有所減少。
總結：高品質白茶講究的是毫香、或花果香顯，滋味鮮爽、微甜。色澤要求灰綠但不顯紅。
雖然工序簡單，但工藝照樣復雜。
白茶在萎凋過程中，實踐證明最適宜的溫度在20－30℃，相對濕度60－80%。
如果溫度過高，葉綠素會大量破壞，多酚氧化酶催化多酚類物質強烈氧化，白茶色澤容易 變得紅暗；而當溫度過低時，葉綠素轉化不充分，多酚類氧化產物不多，白茶色澤容易青綠。
除了上述的溫、濕度適宜的條件外，萎凋時間的長短也會影響白茶的品質。過長，主要成分消耗太多，滋味會寡淡；過短，氧化不充分，多酚類物質太多，苦澀味重。
而幹燥過程會提升白茶的香氣，增進白茶滋味的重要階段。在高溫的作用下，一些低沸點的醛醇類物質會發生異構和揮發，形成清香的芳香物質；同時氨基酸與茶多酚的相互作用也會形成新的香氣物質；糖與氨基酸產生焦糖化作用，同樣使香氣提高。