近年來，市場上銷售的蔬菜五花八門，種類越來越多。但是，每逢新春佳節，老北京餐桌上固有的幾種蔬菜，比如五色韭菜、青韭、北京鐵桿芹菜、紅根菠菜等。
韭菜有很多品種，名稱也不相同。五色韭源於清代，相傳乾隆到山海關時，見到一種五顏六色的韭菜，甚感驚奇。吃了用其包的餃子後，大為贊賞，即興起名五色韭菜。五色韭菜有白、黃、紅、紫、綠五種顏色，五彩繽紛、色彩鮮艷，且味道鮮美、脆嫩可口，是難得的美味佳肴。在種植中，它對溫度的要求極盡苛刻，隻有在冬季氣溫降低後才能栽培，因此它比一般韭菜要早上市兩個多月，恰好趕上新春佳節，可謂真正意義上的“春韭”。
作為韭菜傢族中一員，在老北京人的兒時記憶中，青韭與五色韭菜一樣都存在種植難度高、產量低等因素。在飲食中這類韭菜主要是“提味兒”的作用，因價格較高，隻能在做菜時星星點點擱上一點兒，不能大快朵頤。昔日在豐臺南苑、海淀四季青、清河、朝陽和順義等地都有種植，售賣時多用草紙卷成一撮，買回傢後精心保護，年三十年夜飯後包接神餃子時擇洗幹凈，切細末撒在餡上，隨包隨攪拌，一時滿屋汆香。若傢中有擅長烹調的“勤行”成員，能夠以熊熊爐火，烹一盤“青韭爆雞絲”或“青韭爆青蝦”，輔以蓮花白，那叫一個享受啊！
▲2023年12月20日，上海市江橋批發市場，商戶售賣當天到貨的各類蔬菜。據了解，該市場是上海最大的蔬菜批發市場，目前蔬菜供應價穩量足。近日，上海遭遇寒潮天氣。（圖片來自中新社）
菠菜也有很多名字，波斯菜、赤根菜、鸚鵡菜等說的都是它。其中紅根菜、鸚鵡菜，是取其根的顏色命名，有趣而別致。據說菠菜是兩千多年前波斯人栽培的菜蔬，故叫“波斯草”，唐朝時由尼泊爾傳入中國。在古代的飲食文化中，有一種衡量食材身份的說辭，那就是某一原材料能否入得了宴席、上得了菜譜。那麼，菠菜有沒有如此身份呢？四大菜系中真有其身影，如川菜中的冷菜：菠菜鴨絲、薑汁菠菜，熱菜：魚絲菠菜、菠餃魷魚；江蘇菜中：翡翠蝦仁、菠餃清燉鴨；魯菜中的八寶菠菜。沒有想到吧？普普通通的菠菜居然還有這麼多名肴，遺憾的是很多菜肴已經失傳。
在北京老口味蔬菜中有鐵桿芹菜，即為實莖芹菜，昔日春節置辦年夜飯菜肴時，均有購買芹菜烹調之習俗，因為“芹”和“勤”讀音相同，寓意新的一年裡“諸事勤快”“勤儉富裕”。又因芹菜中空、通透，寓意為“路路暢通”“路路通達”。海米芹菜、芹黃魚絲、芹黃羊肉丁、幹煸牛肉絲等，都可以用上芹菜。
芹菜原產於地中海沿岸的沼澤地帶，現如今世界各國已普遍栽培。據說，我國芹菜栽培始於漢代，至今已有兩千多年的歷史。古人對芹菜的推崇不止於舌尖上，相傳，我國最早食用的原為水芹，此學說出自於《詩經》中：“思樂泮水，薄采其芹”。水芹生於江湖之間和陂澤之涯，鮮而嫩，南人食之；旱芹生於平地之上，老而苦，北人采之。滋味清苦的旱芹香味更甚，更容易尋找到，因此成為了古人餐桌上的佳蔬。
柳宗元著《龍成錄》記載有唐太宗賜宴魏徵的軼聞。閑談中，魏徵說自己在飲食上無特殊嗜好，太宗持疑，特向他人探詢魏徵的飲食嗜好，答為：嗜食醋芹。某日唐太宗召魏徵到宮中飲宴，事前令禦廚備辦醋芹。魏徵入座時目睹冷菜中有三杯醋芹，飲宴中他猛食醋芹，宴飲還未完畢，醋芹就被他吃光了。（完）（原標題：老北京春節蔬菜的記憶）
作者/王雲