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黑茶是六大茶類中很有“份量”的一類茶，更是我國少數民族日常生活中必不可少的飲品。
黑茶多由春尾或夏茶所謂的“粗枝大葉”一芽四、五葉進行制作而成，幹茶黑褐色油潤，湯色褐紅或褐黃，滋味醇和。
加工工藝：鮮葉－殺青－揉捻－曬幹－渥堆－幹燥成型
相較於綠茶多了一道渥堆工序，這也是黑茶關鍵的環節。
通過微生物菌群在濕熱環境下進行的後發酵，它們分泌出大量的胞外酶，這些酶的活性會促進茶多酚的進行轉化，這樣制出的茶收斂性和苦澀感極低，水溶性糖和果膠增加，充分體現出黑茶的香氣純正、滋味醇和甘甜的特點。
常見的黑茶有黑毛茶、普洱茶、青磚茶、茯磚茶、六堡茶等。
按產地區分為：雲南有熟普（磚、沱、餅、緊茶等）；廣西著名的六堡茶；湖南安化黑茶、千兩茶、天尖、貢尖、生尖、黑磚、花磚、茯磚等；湖北老邊茶、四川（金尖、方包茶、康磚茶）等。
黑茶在加過程中的各功能性成分的變化：
1、茶多酚：黑茶的加工工藝中有殺青，因此多酚氧化酚完全失去活性。不過後續有渥堆工序，在濕熱條件會產生大量的胞外酶，在整個渥堆過程中，微生物發揮著重要的主力軍作用，它們的活動很有“能量”，異常活躍，會產生多酚氧化酶，茶葉中的多酚類物質在這些主力軍的強大作用下，發生了較大的變化 ，有研究說明多酚類物質減少了50－70%，其中占主要地位的兒茶素減少了70－80%，所以制成茶的茶湯的收斂性與苦澀感都明顯降低。
2、蛋白質、氨基酸、糖類的變化 ：在渥堆過程中，由於微生物降解了三種含量多的氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸），它們還作為基礎物質參與了黑茶香氣物質的形成，同時通過水解蛋白質又生成了茶葉中含量較少氨基酸但對人體非常必需的氨基酸。可見黑茶的營養價值有明顯的提高。
而微生物們為了自身的生長發育，完成的新陳代謝，日常也分泌大量的胞外酶，它們會參與不溶性糖的分解，像纖維素酶、果膠酶、蛋白酶非常活躍，尤其纖維素酶最為旺盛。有研究表明整個渥堆過程中總糖的含量有一個明顯的曲線 ，前期明顯長升，中後期緩慢下降，原因是與微生物的生長繁殖衰敗的相符。
3、咖啡堿的變化 ：依據咖啡堿的特征，在濕熱環境下，含量有所上升，在幹燥時部分會升華。但整體上總量略有增加。
4、黑茶制作工藝中的主力軍是微生物，雖然當采摘後鮮葉上的微生物在殺青的過程中會被滅活，但在後期加工工序中會有新的微生物出現，在渥堆3小時後，微生物群明顯增多 。
這些微生物群落主要是酵母、黴菌、細菌。酵母菌量最多；黴菌多以黑曲黴、青黴、根黴；細菌多是無芽孢短小桿菌。
黴菌群落以茶中的多糖為“食物”，新陳代謝的結果就是產生出大量的單糖和雙糖，而這些又給酵母菌提供了足夠的“糧食”，於是中後期酵母菌群落迅速擴大，與此同時的結果是抑制了細菌的生長空間，慢慢形成一個較為良性的閉環系統。
黑曲黴被公認為是一種可以食用黴菌。它們以優勢菌群存在於渥堆葉中，產生的有機酸（如蘋果酸、檸檬酸等）為制成茶的甘滑醇厚的品質打下了基礎。如果控制不力量太多也會導致茶葉過酸的產生。
青黴是渥堆中後期的優勢菌群，對雜菌、腐敗菌有清除和抑制生長的作用，對於成品茶的陳香、醇厚品質也有一定的貢獻。如果量過度則口味顯單薄。
根黴分泌的淀粉酶活力很強，尤其是分泌果膠的能力，能產生有機酸和芳香的酯類物質，有利於茶湯甜香的形成，但數量過多會使茶葉軟化甚至腐爛。
酵母菌由於前期黴菌的“強勢助力”，中後期則成為優勢菌群，直接負責制成茶的 甘、醇、厚的品質特點。不過任何事物都要講究一個度，量過大也會導致辣、刺、麻、酸等不利的物質，影響茶葉的品質。
總結：黑茶講究香氣純正，滋味甘甜醇和。
一款品質優秀的茶一定是內含物質相對協調的，由於特殊的工藝，多酚類物質在微生物的作用下，發生了一系列的變化 ，而咖啡堿又與多酚類氧化物的中和，增加了茶湯濃度，奠定了黑茶的醇和滋味。
由於渥堆過程中各類酶的活性增強，可溶性果膠的增加也讓茶湯提升了黏稠度。
遊離型單糖和雙糖具有甜味，是構成茶湯濃度和滋味的重要物質，同時還參與了黑茶香氣的形成，如果火候適當，糖本身也會發生變化與氨基酸發生作用，生成茶湯的焦糖香。