竹桶紅湯鴨掌（涼菜）
創意：
湯汁紅亮，香辣咸鮮，鴨掌口感軟嫩帶脆感，具有典型的渝菜風格。
原料：
鴨掌8隻，鮮筍150克。
調料：
鹽、味精、蔥花、熟花生仁、白芝麻、醋各5克，白鹵水1500克，小米辣10克，香菜3克，特制紅湯80克，白糖4克，紅油50克。
制作：
1、鴨掌去掉黃皮和腳趾甲後洗凈，汆水備用；小米辣切圈。
2、白鹵水入鍋，放入鴨掌小火鹵40分鐘至成熟，撈出入冰水中冷卻，再脫骨，改刀成條狀。
3、鮮筍切絲，汆水後放入盤中打底，上面放切好的鴨掌。
4、紅湯、白糖、紅油、醋、鹽、味精調勻成味汁，淋入盤中，再放入熟花生仁、白芝麻、香菜、小米辣圈、蔥花即可。
關鍵：
1、鴨掌不易入味，所以在選用涼拌的方法處理時，要先用白鹵水鹵好，這樣鴨掌才有足夠的底味。
2、鹵後用冰水冷卻可使鴨掌的口感更具彈性。
3、特制紅湯的制法：鍋中放入鮮湯600克燒開，再下入鮮花椒5克，老薑15克，大蔥20克，香菜、西芹、胡蘿卜各10克，洋蔥18克、香料（配比為山柰、八角、香葉、桂皮各2克，小茴香0.5克，香葉1片）50克，美極鮮醬油25克，海天醬油40克，蠔油6克，鮑汁30克小火熬制15分鐘。
點評：
鹵好後鴨掌不應該放入冰水中浸泡，那會減弱它的風味，如果放入冷藏後的白鹵水中冷卻，不僅鮮味不會損失，還會更入味。
豉椒蒸黃沙
原料：
黃沙魚1條（約750克）、 新津黃豆豉100克、青紅二荊條辣椒顆80克、豬五花肉粒150克、美極鮮、一品鮮醬油、鹽、味精、雞精、化豬油、色拉油各適量。
制法：
1、把黃沙魚宰殺治凈後，從腹部入刀剖成相連的兩半，然後再鋪放魚盤內，待用。
2、炒鍋入化豬油燒熱，把豬五花肉粒下鍋炒至幹香後，下入黃豆豉繼續炒，陸續調入鹽、味精、雞精、美極鮮和一品鮮醬油，炒勻便得到黃豆豉味料。
3、往黃沙魚身上澆一半的黃豆豉味料，入籠蒸8分鐘才取出。另鍋放色拉油燒熱，先下青紅二荊條辣椒顆炒香，再下剩餘的黃豆豉味料炒勻，起鍋舀在魚身上，即成。
佛山無影腳
原料：
豬腳半隻（約700克）、涼皮100克、青小米椒末100克、紅小米椒末100克、青花椒5克、紅花椒5克、幹辣椒節、薑片、蔥節、薑米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、麻辣鮮露、東古醬油、美極鮮、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各適量。
制作：
1、把豬腳用火燒去殘毛並刮洗幹凈，投入加有料酒、白醋的清水鍋汆去異味，撈入加有幹辣椒節、薑片、蔥節、料酒、鹽、雞精的沸水鍋燉至軟熟，撈出來瀝水並入籠蒸約30分鐘，取出來裝入墊有涼皮的圓盤裡，待用。
2、凈鍋入香料油燒熱，下入青小米椒末、紅小米椒末、青花椒、紅花椒、薑米、蒜米炒香出味，摻少量蒸豬腳的原汁，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、麻辣鮮露、東古醬油、美極鮮，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油推勻，出鍋澆在盤中豬腳上，撒些蔥花，即成。