有這麼一群店鋪，或溫暖、或懷舊、或美味，散發著濃濃煙火氣；有這麼一群人，他們身上是每個普通人努力的樣子，閃爍著熠熠光彩……“上城發佈特別推出「上城的“小”店」專欄，和大傢共同走進一份份堅守、期待，定格那些滿懷情懷、奮力打拼的瞬間。
本期“小尚”帶你走進這傢“小”店↓↓
杭州太平門直街246號，一傢小小的店面裡擠滿了人。這是泮芳春煎餃的新店，據說開業那天還不到上午10點，就已經賣出1000多個煎餃。
“你們同鼓樓那邊的是一傢嗎？”裡面忙著的兩兄弟抬頭說：“對的！我們都是一傢！”不少老顧客聽說新店開業，特意從別的地方趕來捧場。
近期完結的大熱電視劇《繁花》裡，來自杭州的范總蹲在上海路邊吃油墩兒的場面讓杭州美食又火了一把。其實，火爆杭州的美食絕不止油墩兒，泮傢兄妹的煎餃也是許多人心中難以忘懷的美味。有意思的是，這傢讓杭州人念念不忘的煎餃其實還加入了仙居和上海風味~
說到泮傢兄妹的創業史，可以追溯到“大學路煎餃”時期。最初這個牌子，是排行第二的泮芳春夫妻兩個創下的，餃子是按照老傢仙居的煎餃來的，純肉餡，和杭州人熟悉的“餡裡加菜”形式不一樣。此外，泮芳春的老公還曾在上海學過做灌湯包，於是就把這個技術帶入自傢煎餃，做出了湯汁充沛的煎餃。
在大學路時期，店裡的生意就非常火爆，一傢人都要幫忙，小弟泮崇楠回憶道：“我以前就在後面廚房裡搟面呢，最早用的是鐵棍！”後來大學路老鋪子拆了，他們先在離傢不遠的建國中路上開楠哥煎餃，由哥哥和弟弟經營，泮芳春則到鼓樓旁邊的中山南路481號開了芳春煎餃（現在統一叫泮芳春煎餃）。如此，兩傢店離得比較遠，就能互不影響，吸引到更多的粉絲，不知道他們是親兄妹的還以為兩傢是競爭對手，其實都是泮傢的生意。
泮傢的煎餃為什麼如此美味，其秘訣有二。
一是“皮”。泮芳春曾透露，因為每天要做太多餃子，店裡的人手實在不足，所以如今餃子皮由指定供應商根據他們提供的參數來制作，這個參數也是泮傢秘而不宣的配方之一。
二是“餡”。肉餡的配比十分重要，為此他們特意研究了兩個版本。芳春的原汁原味版更油潤幾分，吃的時候似乎也更容易發生“biu”出去的情況；哥哥泮崇芳後來根據自己客人的喜好而做了調整，他的煎餃偏清爽，同樣擁有大批粉絲。
那麼新店用的是誰傢的配方呢？泮崇楠說，開業那會用的是原來楠哥的配方，現在也會用芳春的配方，看這邊的客人喜歡哪個。
一位傢住采荷的大姐是泮傢煎餃店的老客人，她從老底子大學路煎餃時期就在吃了，後來的鼓樓芳春和建國路楠哥也都吃過。問她更喜歡哪個配方，她是這樣回答的：“隻有我們這樣的老客人才能體會到差異！另外人吃不出來的，反正都好吃！”
走過路過的老客人很多，大傢都高高興興地圍觀泮崇芳把一個個餃子放到大鐵盤上，這是他們凌晨三點多起來包好的餃子。通常一個大鐵盤可以裝200個餃子，澆上油、蓋上蓋子，在電動轉盤上大約轉6分鐘後出鍋。
為顧客取煎餃的時候，泮崇芳會習慣性地問客人“喜歡老一點還是嫩一點”，老一點就取鐵盤中間位置的餃子，喜歡嫩一點的選鋪在外圍的餃子。
無論是老還是嫩，煎餃的底部焦脆，而上半部分則保持著軟嫩，吃的時候一定要小心，不要被裡面的湯汁燙到。不過，“饕餮”們會告訴你，一定要趁熱吃，才能吃到最好吃的味道。
當然，在泮芳春煎餃店裡，值得一試的美味還有很多，比如“口感如水蒸蛋一般嫩滑”的豆腐腦，“煎餃最佳拍檔”小餛飩……更多美味就等著你來探索啦！
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