最好吃的秋天,都藏在這座中國最強地級市裡!

2024年2月5日 22点热度 0人点赞

“三萬六千容易過,人生隻和住蘇州”。蘇州,自古便是靈秀寶地,無論是平頭百姓還是文人雅士都爭相來此旅居,江南四大才子之一的唐寅曾這樣感慨:“世間樂土是吳中”。

時至今日,靈韻無雙的古典園林小橋流水的生活風貌,依然令無數人心馳神往。

松鼠鱖魚、清炒蝦仁,蘇幫菜的代表。

攝影/陶源

但若談到吃,第一個映入今人腦海中大多隻會是一個字——

的確,松鼠鱖魚響油鱔糊醬方肉,這些幾乎人人都能叫上名的蘇幫菜,都帶著甜口。它們或是烹飪技法繁復,或是口感味型鮮明 ,雖算不上難得⼀⻅的珍饈,仍是蘇州飲食的一張名片。

但如果隻把甜當作蘇州菜的全部,卻未免過於簡單了。說來奇怪,如果在秋⽇來蘇州,照當地的飲⻝傳統點上⼀桌⼦菜,卻幾乎找不到幾樣甜⼝的⻝物。

醬方肉,傳統蘇幫菜。

攝影/陶源

不難推想,由於物流運輸、現代養殖技術與食品工業的發展,味型張揚,又太不受客觀條件限制的蘇幫菜,早已變成了餐館裡一年四季皆能用來待客的招牌。事實上,這和蘇州飲⻝的傳統背道⽽馳,遵循⾃然變化、反映⻛⼟時節的⻝物,這一承襲自淮揚菜的理念,才是蘇州飲食之精髓。

人人都道江南春好,杏花春雨,草長鶯飛,但秋天或許才是品味蘇州的最佳時節。這一次,從秋季吃食開始,一窺這座歷經千年風雨依然絕世獨立的城市,到底還有多少獨一無二。

不時,不食

在蘇州,吃出一個完整的秋天

⼦⽈:“不時,不⻝”,如今,時令風物的美好早已深入人心,但第⼀次於節⽓流轉中完整踐⾏這⼀理念的,正是蘇州的⽔⼋仙

蘇州太倉,“水八仙”芡實采摘中。

圖/視覺中國

⽴秋品茭⽩之脆甜,秋分嘗蓮藕之⾹糯,霜降品茨菰之⾼格,⾄於雞頭⽶蓴菜,那是拿珍珠和⼈參來都不會換的鮮美。千年前的蘇州⼈⽤⾃⼰的慧眼,在江南水系中發現了這些⻛⼟造物,僅⽤⼀個秋季便呈現了時與⻝的美妙關聯。從此,拌茭⽩、慈姑餅、蓴菜羹、雞頭⽶炒蓮藕……留存在了每⼀代蘇州⼈的⽣命中,⼀如那條流淌了兩千餘年的護城河。

圖1:蓴菜;圖2:桂花雞頭米。

圖1/視覺中國

圖2/圖蟲·創意

談及⻝物與時節,⽔產⾃是不能忽略。最有名的蘇州⽔產,當屬陽澄湖⼤閘蟹。不知何時,中秋吃陽澄湖⼤閘蟹成為⼀種⻛尚,但中秋,其實遠未到吃蟹的最好時節,陽澄湖核⼼產區的蟹更是可遇⽽不可求。本地⽼饕們不會在中秋吃蟹,更不會執著於陽澄湖⼤閘蟹,⼗⽉中旬後的太湖蟹才是他們的⾸選。

除開大閘蟹,蘇州還有許多值得一嘗的水產,比如產自蘇州“母親湖”太湖的鲃⻥湖鰻 ,秋日正當時。如今,太湖作為長江流域重點水域,2020年開始施行重點水域禁捕及“退捕”政策,水產養殖及捕撈逐漸規范化、區域化,在美味與生態保護之間漸漸摸索出平衡點。除了太湖,像蘇州周圍的陽澄湖等水系,也都實現可持續的水產養殖,原本依托於太湖的湖鮮,逐漸演變為一道道佳肴。

太湖漁港,秋色正濃。

攝影/張朝陽

譬如,太湖鰻素有“太湖⼈參”的美譽,⾁質細膩,軟糯肥美,蒸、燉、煎、炸均能制成美味。但最體現蘇州⻛味的做法當屬⻩燜鰻,此做法以⼤鍋加料燜制⼊味,待上菜時加⼊輔料以⼩鍋復燒,要求鰻⻥⾁質軟糯粉嫩,同時外⽪完好⽆損。初⼊⼝鰻⾹四溢,咬開後咸鮮中略帶回甜,既體現蘇州菜濃油⾚醬的⼀⾯,⼜保留⻝材⾃身的⾹⽓

鲃⻥,也稱“斑⻥”,它身上佈滿斑點,但與南方地區常食用的石斑等不同,鲃⻥在分類學上更接近於河豚,同樣的,鮮美也與河豚近似。清代時蘇州地區便已十分流⾏食用,袁枚所著的《隨園⻝單》中記載了當時的做法:“斑⻥最嫩。剝⽪去穢,分肝⾁⼆種,以雞湯煨之,下酒三份、⽔二份、秋油⼀份。起鍋時加薑汁⼀⼤碗、蔥數莖以去腥⽓。”

湖鮮裡藏著江南的美好。

攝影/張克新

後⼈沿⽤了這種烹調思路,並加入了更多適合⼊湯的輔料,如⽕腿、筍⽚等,⺠間習慣將⻥肝稱為肺,故得名斑肺湯。⺠國時期,於右任先⽣⾄太湖遊玩,品嘗斑⻥湯後,賦詩⼀⾸,誤將斑肺寫作鲃肺,卻意外令其聲名遠播天下,後⼈便也將錯就錯了。

黃燜鰻、蒸白魚、太湖白蝦。

攝影/奶油寶貝

寒露時節的鲃⻥與湖鰻最是肥美,在寒意初⾄的秋⽇品嘗⼀碗溫潤的鲃肺湯和⼀鍋鮮美細膩的⻩燜鰻,是幸福的,總能令人回憶起母親的溫暖與柔軟,讓人感動。

最極致的風物,最燦爛的秋景

蘇州都有

蘇州的秋天,永遠都少不了桂花。⾹⽓沁⼈⼼,⼊⼝了⽆痕,可謂是秋⽇的靈魂輔料。⼤⼤⼩⼩的點⼼,總要加些桂花才美,有時蟹粉⾖腐、醬汁⾁、炒⼭藥這樣的“正菜”⾥也可以依據時節放些。總之,有了桂花,⼀切菜品都變成了秋⽇限定。⽽桂花雞頭⽶更是蘇州⼈的秋⽇最愛,不僅兼有雞頭⽶獨特的⼝感與桂花的清⾹,更完美符合中國⼈對甜品的最⾼贊賞——“不太甜”,可謂中式甜品的巔峰之作

桂花,蘇州園林中常用的觀賞植物。

圖/視覺中國

蘇州不僅是食桂的好地方,亦有不少賞桂的聖地。都說“天下羅漢兩堂半,蘇州獨擁⼀堂半”,宋代前的寺院羅漢造像,全國現存僅三處,其中兩處均在蘇州,其中“半堂”位於甪直保聖寺,另⼀堂則在東⼭紫⾦庵(當然,保聖寺與紫⾦庵早早就被列為全國重點文物保護單位)。

秋⽇⾥,除了珍貴無比的羅漢造像,紫⾦庵內還有另⼀處勝景——羅漢堂外的兩顆⾦桂,樹齡均已超過600歲,卻絲毫看不出⽼邁之態。坐在樹下,抬頭便可看到燦若繁星的桂花,似佛光普照,若是飲上兩杯,桂花飄落杯中,酒⾹茶⾹中夾雜著桂花⾹,怕是要醉倒在這千年古剎中了。

禿黃油拌飯,熱量的盛宴。

攝影/許志偉

待樹上的桂花開始大量落地,給蘇城大地鋪著地毯時,大閘蟹的⺟蟹便也來到了它的巔峰狀態,蟹⻩含量達到頂峰,並逐漸凝結成塊,初⼊⼝感覺緊實,咬開後卻⼜滿口松軟、唇⻮留⾹。⽽眾多吃蟹⽅式⾥最為奢侈的,當屬禿⻩油,禿⻩油是吳語⽅⾔,意為隻有蟹⻩或蟹膏,與⽶飯和⾯⻝是絕配。

桂花收尾的時節,⼀定要去光福古鎮看⼀看,那⾥有蘇州最⼤的桂花林,蘇州量產的⻝⽤桂花⼤多產⾃那⾥。如果說紫⾦庵的桂花是絕世獨⽴的,那麼光福的桂花則是滿⼭遍野的,遇上⻛起時,散落在地⾯的桂花漫天⻜舞,⾹飄百⾥。

圖1:桂花收成時節;圖2:光福特產桂花釀。

攝影/焦青;攝影/西西西

桂花落、秋⻛起、湖鴨肥,寒意漸濃的深秋正是吃蘇式醬鴨⺟油船鴨的好時節。蘇式醬鴨⾊澤似琥珀,甜咸相濟,⾁質軟爛,⼜因太湖的湖鴨⻝⽔產⻓⼤,帶著⼀股鮮⾹。醬鴨有冷熱兩種吃法,這道菜歷史悠久,在700多年前就有記載,後⼊選滿漢全席,⻛頭⼀時⽆兩。

蘇式醬鴨,桂花增添了風味。

攝影/思成

⾄於後⼀道⺟油船鴨,則是太湖船菜的代表菜品,在烹調上僅⽤蘇州地區獨有的醬油——⺟油為調料,把鴨肉浸在不加一滴水的一整鍋母油裡,經過⻓時間的煮制,不僅鴨⾁鮮⾹軟爛,以醬油為主的鴨湯亦退了咸味隻留下鮮甜,原本看似黑暗料理的“醬油湯”甚至可作為湯品直接飲⽤。可惜隨著湖上船宴這種形式的消失,今⽇能做好這道菜的飯店已寥寥⽆⼏,若是有幸遇到,千萬不要錯過。

因而,蘇州的風物,從來不隻局限在吃食本身,品嘗美味的同時,更重要的是在品味蘇城這一方水土以及厚重的文化氣韻——口舌品嘗美食,身心亦在體味蘇城秋天,舌口鼻眼耳,甚至需得調動全身的感官,這一切總和,才算得品味了蘇州秋季的全部。

母油船鴨,全部用特制醬油烹煮而成。

動圖/君到蘇州

深秋,是江南⾊彩最豐富的時節,上⽅⼭,⻄園寺的銀杏都變了⻩葉,和常綠植物交相掩映,晴朗天⽓⾥,⼀束陽光照下,⾊塊狀的顏⾊瞬間跳動起來,沒有⼀⽚葉⼦的光澤是相同的,即使是雷諾阿這樣的巨匠,也⽆法完全捕捉其間的微妙變化,⻄園寺中不時走過的貓貓們,更為這江南的畫卷平添⼀份⽣動。

蘇軾曾⾔:“到蘇州,不遊⻁丘乃憾事”,深秋到蘇州,不遊⻁丘,更乃憾事。過⼆⼭⻔後,從左側的擁翠⼭莊向上,楓葉、銀杏、綠植在⾼低錯落的不同平⾯間共同⼊畫,在這⾃然造化間,千年古剎雲巖寺塔,以及刻有王羲之、顏真卿等真跡墨寶的⻁丘劍池,不過隻是點綴。

桂花酒,芬芳撲鼻的佳釀。

圖/視覺中國

流連於美景之中,不要忘了去買點冬至前供應冬釀酒,錯過了⼜要念叨⼀年。當然也要記得,東⼭和⻄⼭作為蘇州的“花果⼭”,這⾥可不隻有聲名遠播的⽩⽟枇杷,除了上⽂提到的⽯榴,深秋時節的柑橘同樣是⼀絕,果甜汁⾜⾃是不必說,橘味濃鬱才是它最⼤的優點。⽽且,它們還沒有太多受到外地⼈⻘睞,因此價格也是極為親民的。

待到深秋,買完冬釀酒橘⼦,就去拙政園吧,從天泉亭經秫⾹館,直奔待霜亭,飲⼀⼝冬釀酒,剝⼀個橘⼦,慢慢欣賞造園⼈如何通過巧妙的秋季植被排佈,讓這⽅⼨之地,盡顯蘇城深秋之精華

秋季拙政園一角。

攝影/趙木木

這個時節,適合買上⼏隻公蟹。此時大閘蟹的公蟹已然達到滿膏狀態,⼝感如凝脂⼀般細膩,隻需⾆頭⼀抿,便在嘴中鋪開,油脂四溢,⾹⽓直通⿐腔。在苦寒的深秋有如此美景珍饈相伴,實是⼀件令⼈振奮之事。

秋季俯瞰拙政園,色彩和層次都極為豐富。

攝影/張朝陽

另⼀種碧螺春,另一種蘇州城

碧螺春,中國十大名茶之一,毋需多言。名字裡的“春”字,已然體現了它的獨特時令,“碧螺春得喝明前頭采,最好是趁著新茶的新鮮⽓⼉喝”,去蘇州的茶鋪買茶,少不得要聽到⽼板說著相似的話,但這一指南中卻包含著⼀種轉瞬即逝的遺憾:嚴格講,隻有明前的碧螺春才能被稱為碧螺春,明前以後的雖是同一品種,也隻能叫炒⻘,碧螺春之所以是茶中珍品,除了茶種優良,更得益於它獨特的種植⽅式⸺

洞庭湖畔的碧螺春茶山。

攝影/吳學文

在太湖的洞庭東山與洞庭西山,茶樹與花果同種,久⽽久之,茶樹便也浸染上了花果的⾹⽓,這些⾹⽓與茶葉⾃身的⽓味融合,妙不可⾔。但這馥鬱的⾹⽓很容易隨著時間流逝,因此傳統上⼀直推薦碧螺春新茶早飲,可這種⽅式卻有它的不完美之處。新茶雖然花果⾹⽓馥鬱,但難免被剛剛炒制出的⽕⽓所侵擾。

若是如巖茶工藝那般,將碧螺春放在室溫中儲藏退⽕,經過⼀個夏天,⽕味雖然退去,⾹⽓也已盡失,飲⽽⽆味。這種⽕味與⾹⽓上的⽭盾,是碧螺春的⼀種遺憾。近年來,⼀些年輕的制茶⼈,開始嘗試新的退⽕⽅法,他們⽤更加現代的設備,改進了傳統的炒制⼯藝,使⽕⽓的控制更加精準,並將剛剛炒制完成的新茶,直接密封放⼊冷凍環境,待到秋⽇取出。

這種經過半年冷凍退⽕的碧螺春,既退去了新茶的⽕味,⼜保留了馥鬱的⾹⽓,更增添⼀份穩重。飲上⼀⼝,⽢甜潤燥,東⼭的⻛,⻄⼭的雲,洞庭的花果,就全在⼝中了

碧螺春炒制中,茶香四溢。

攝影/吳學文

碧螺春的遺憾在現代技術的加持下得以彌補。但這種引⼊機械,將春茶變為秋茶的做法,也受到不少⽼茶客的質疑。飲⻝的傳統與創新,永遠是⼀個充滿爭議卻⼜難以避開的話題。蘇州的飲⻝同樣要⾯臨這個問題。這些年,打破地域限制的人口流動急劇增加,現代生活的沖擊再加上自然地理、工業技術等多重因素的轉變與發展,蘇州飲食,不能也不會隻一成不變,舊守“老味道”。

碧螺春的秋茶便是一個最好的例子,即便推陳出新,依然抓住了“不時不食”的要義,通過技術的發明與精進,以盡量碰撞出風物與時間的美妙反應

碧螺春,香氣與禪意盡在杯中。

攝影/吳學文

這樣的嘗試,在如今的蘇州飲食中也比比皆是,比如,有師傅就地選材,將東⼭、⻄⼭秋季盛產的⽯榴榨汁,⽤以烹調蘇州的傳統名菜——松⿏鱖⻥。這種⽤⽯榴汁烹調的松⿏鱖⻥,既保留傳統松⿏鱖⻥在造型上的美觀以及外酥⾥嫩的⼝感,⼜給吃不慣傳統酸甜醬汁的⻝客提供了⼀種更加酸甜爽⼝的選擇,⽽⽤時令⽔果⼊菜,在理念上亦更加符合不時不⻝的傳統。

更有藝⾼⼈膽⼤的師傅別出⼼裁,⽤其他菜系的烹調⽅法和味型來料理蘇州傳統⻝材,⽐如將酸辣汁淋過的蓴菜⼊凍,做成涼菜,在吃的時候配上各種江南的⼩江鮮,甚⾄還可搭配⻥⼦醬⻝⽤。聽上去這已經和蘇幫菜偏離甚遠,但實則把握到了⻝材的精髓,蓴菜的⼝感滑嫩,微脆,⽤作涼菜甚為合適,⽽川菜中的酸辣味型在料理素菜為主的涼菜時有很好的適⼝性;鮮⾹清雅的蓴菜與⽔產搭配,可以說是鮮上加鮮;⼊凍的⼿法則⼀⽅⾯解決了蓴菜⾃身偏⼩的缺陷,另⼀⽅⾯成了江鮮與蓴菜間的介質,和傳統蘇州菜肴裡的蓴菜銀⻥羹可以說是殊途同歸。

鱔絲拌面。

攝影/黃彬彬

這樣的菜肴總會讓⼈想起蘇州⽼城,時⾄今⽇,你依然可以憑借蘇州⽂廟中那塊名為《平江圖》的宋代碑刻地圖,找到當今蘇州的城市脈絡,圖中的城墻、水網歷經千年,幾無太大變動。但在城市內部,現代化的改造⼀直在進⾏著,隻是這種改造並不為了追求某些單調的數據,因⽽保留了⽼城區的那份優雅和⾃如。

經過翻新的⺠居和商鋪依然臨⽔⽽建,新⻛系統和現代建築材料的引⼊很好地解決了降低濕度以及提升建築耐用性等現代生活需求,⼩橋流⽔⼈傢的⽣活⾯貌得以更好地留存。在秋⾼⽓爽的⽇⼦⾥,於書院巷買上⼏塊桂花糕,再帶上點可樂炸雞,去⻁丘的後⼭坐⼀坐,⽆論是飲茶看書,還是玩些⼿遊,都是⼈⽣樂事。秋⾬連綿時,趁著⼈少,帶⼀⽅⼩板凳,去拙政園的聽⾬軒靜坐聽⾬,也甚是美妙。姑蘇城沒有成為過去式,淪為純粹的景觀,它的傳統接納了普通市⺠的⽇常⽣活。

虎丘雲巖寺塔,千年古剎。

攝影/趙木木

當然,如同蘇州飲⻝的改造⼀樣,姑蘇城的改造⽅式同樣充滿爭議,有⼈說它四不像的同時⼜阻礙了⽼城區成為現代都市中⼼。誠然,現代化是⽆可避免的,我們⽆法真的留住前現代的⽼城⽣活,就如同我們⽆法保留所有的傳統飲⻝⼀樣。當姑蘇區被列為第⼀個國傢歷史⽂化名城保護區時,已註定⽆緣常規的現代都市中⼼。

但同時,它給了我們⼀個機會,⼀個發揮想象⼒的機會,⼀個⾛⼀條獨屬於中國⽼城現代化之路的機會。就在今年9月,蘇州城區常住人口突破512.51萬人,根據《關於調整城市規模劃分標準的通知》,蘇州已經晉級“特大城市”。而在2023年上半年中國內地GDP城市排名中,蘇州以第六名的成績僅次於北上廣深渝之後,是前十名裡面唯一非直轄市非省會也非省級的地級市,跑贏了無數省會城市的她,是毫無疑問的“最強地級市”,實力相當傲人。這是蘇州人民交出的答卷,她向世人證明了,古城傳統的延續與現代經濟發展是可以並行的。

俯瞰蘇州城區,拙政園與蘇州博物館並行。
古典與現代完美地交融在一起。

圖/視覺中國

⽽這個偉⼤的嘗試在蘇州進⾏,似乎是⼀種必然。當古代蘇州⼈為建造園林選址時,並未依循“園地惟⼭林最勝”(計成《園冶》卷⼀,相地·⼭林地)的傳統,選擇依⼭傍⽔的清幽之地作為園林的建造之所,⽽是違背了“市井不可園也”(計成《園冶》,卷⼀,相地·城市地)的古訓選擇了城市煙⽕之處。⼭⽔乾坤,皆要造於城中⽅⼨之地“⼤隱隱於市”的理念以某種挑戰傳統的⽅式在城市建造中得以實現。⼏百年後,貝聿銘主持設計的蘇州博物館在拙政園旁落成,⼀座現代化的博物館,卻以蘇州園林為藍本,不可思議⽽⼜理所當然。

這是中國城市建造史上最有想象⼒的⼀章。