我們的年夜飯 ⑧丨無蟹不成宴 極簡而至味

2024年2月5日 7点热度 0人点赞

寧波人的過年餐桌上,紅膏熗蟹似是必備之物。

在這座被海寵愛的城市,有“無蟹不成宴”的說法,過年時,一隻蟹就是一道菜,不然這桌年夜飯就沒有誠意,更沒有靈魂。

寧波的紅膏熗蟹,其畫面感、味蕾感,天生麗質而誘人。無論是在熙攘煙火的夜宵攤,還是在衣香鬢影的大酒店,一次一次地成為姿色不俗的寵兒,展示它的優雅和魅力,與食客共舞。

寧波話把菜肴叫作“下飯”,顧名思義餐桌上飯是主角,菜隻是為把飯咽下去就著吃的配角。正如我們若請親朋好友一聚,就會說,什麼時候請您吃飯,雖然到時候基本是隻吃菜而不吃飯。

寧波人口感偏咸,當年的熗蟹屬咸下飯,故又稱咸蟹。由於它的美味,它又有了一個俗名,叫“壓飯榔頭”。又因當年生活不富裕,下飯是要省著吃的,再加上咸蟹的含鹽度高,所以以前的咸蟹是不可以也不能大口吃。一隻大腳鉗,下一碗飯綽綽有餘。咸蟹是寧波人一年四季的菜,而紅膏熗蟹是咸蟹隊伍中的傑出代表。

菜肴講究“色、香、味、形”,其中味雖排在後面,卻是根本。其他幾項的功能或給人以美感,或激發人的食欲,然味道好才是硬道理!好這一口的老寧波人大概都能體會,紅膏熗蟹那種咸鮮的味道,隻靠回味就能把飯咽下去。

紅膏熗蟹選用的是東海的梭子蟹,因其頭胸甲呈梭子形而得名。它肉質肥美,蟹臍扁平,雌蟹呈圓形,雄蟹呈三角形,背面顏色也有所不同。

過去由於缺少冷凍設備和交通不便,海洋中捕撈的大量梭子蟹難以及時銷售。為了保鮮,漁民們發明了將梭子蟹醃制成醃蟹股、蟹糊、蟹醬,以及紅膏熗蟹的方法。

這種方法毫無“科技與狠活”,就一句話:濃鹽水泡。

母梭子蟹是寧波紅膏熗蟹的主角。用於寧波紅膏熗蟹的母蟹可不一般,必須是背呈青色且堅硬,腹部飽滿厚重,腹臍呈淺紅色,蟹蓋上佈滿著豐富膏黃的梭子蟹才能入得了眼。

漁民將最新鮮肥美的梭子蟹挑選出來,就置於濃鹽水中浸沒,上面灑些白酒去腥除菌,甚至都不用嚴格密封。

至於熗蟹所用的鹽水比例、醃制時間,並無標準答案,傳統的漁民、資深的主婦、挑剔的吃貨,都會有自己的心得,總體的趨勢是咸水速醃,鹽水二比一上下,時間八至十五小時不等。如有突破,不是單有一好,便是獨有一絕。

由於價格昂貴,現在許多寧波人開始自醃熗蟹,於是各種媒體上經常有自制咸蟹秘笈介紹。有些煞有介事地強調,“醃制的鹽水須煮沸後,等開水涼了再加鹽……”雲雲,殊不知,這樣醃出來的蟹會有一股臭味!

現代人講究健康飲食,這些年,紅膏熗蟹的口味也清淡了許多,不再是“壓飯榔頭”,而成為一道頭牌涼菜。先上得桌來,就一點醋,便可率先打開一桌寧波菜宴席的獨特感覺。

那麼,紅膏熗蟹何以能“丫頭上位成小姐”呢?這個要從兩方面講。第一當然是它的美味,尤其是紅膏咸熗蟹逐漸過渡為紅膏淡熗蟹後,不僅下飯,而且下酒。以前因為太咸,隻能小口過飯,現在則可以大快朵頤,原來被咸味抑制的鮮味得以進一步釋放,一口下去,端的是唇齒留香,味蕾感覺美妙絕倫、回味無窮。第二還因它的高顏值。一盤質量上乘的紅膏熗蟹端上餐桌,不僅秀色可餐,而且能使滿桌生輝。這鮮紅鋥亮艷若玫瑰的膏,這細膩如玉晶瑩剔透的肉,看著讓人垂涎欲滴,絕對能討彩頭。

改革開放以來,沿海城市的海鮮飯店首先“出圈”,寧波也不外如此。現在頗具規模的石浦海鮮飯店當年在共青路口起步時,所謂的包廂是用木屑板隔開的,硬件絕對不上檔次,但長桌上擺放著數十盤斬開的用透明保鮮紙蓋著的紅膏熗蟹極具廣告效應。

紅膏熗蟹,寧波人餐桌上的傳統,極簡而至味。它不僅承載著寧波人對海的熱愛和尊重,更飽含著寧波人對海洋文化的深深眷戀。

統籌:陳婷婷、吳一釩

文、圖、視頻/甬派客戶端記者:陳雋、吳冠夏、李敬平

廣州日報·新花城編輯:趙小滿