“整個硬菜？”
每逢南北交流，硬菜就難倒了一片南方人。
多硬才算硬？
在北方人的理解裡，硬菜必須是一道鎮席神菜，是席面上的屠龍刀。
神器一出，六脈齊通。那必須是席面上的祖師奶，後來就算上了八大碗，也隻能算是伴舞。
東北追求的“硬”，是一米九好漢的錚錚鐵骨，是張翼德一聲喝退百萬兵；江南追求的“硬”，卻是粒米納乾坤，講究的是羽扇輕揮，談笑間檣櫓灰飛煙滅。
對“硬”的執著追求和花樣演繹，也讓各省呈現出不同的硬菜風格，今天極物君就來給你們盤點中國六個硬菜大省，看看它們到底硬在哪裡？
圖｜圖蟲創意 ©
第六名：福建
最土豪的硬菜大省
從宴客到傢常，實現人均海鮮自由
福建，我國海鮮人均消費量第一大省，福建人早早就實現了人均海鮮自由。
連江鮑魚、福清鰻魚、寧德大黃魚、霞浦紫菜……福建地圖上，全都是活蹦亂跳的寶藏海鮮。
福建人可以在高級酒樓悠然享用一盅佛跳墻，在農村流水席上熟練拆卸小青龍，也能在一碗鍋邊糊、一碗沙茶面和一塊海蠣餅的滋味間，勾起濃濃鄉愁。
圖｜拾柒 ©
海鮮對福建人來說，意味著什麼？
是閩廚將整片大海的風味之鮮，封存在一罐佛跳墻裡的底氣；
是阿公阿嫲借三尺陽光，半月閑時，翻曬著蝦米、蛤蜊，把小海鮮的滋味延伸到生活每一餐裡的地道生活方式，也是將之制成蝦油、沙茶醬和蟛蜞醬，升華出的日常味覺記憶。
圖1｜圖蟲創意 ©；圖2｜楊天鑫 ©
這是福建人獨有的豪橫——東海南海，皆與我傢親。
“海福建”，絕非徒有虛名。
圖1｜野烏梅 ©；圖2｜《風味人間》 ©
第五名：內蒙古
最頂飽的硬菜大省
在羊肉天堂，打個嗝都是羊肉味兒的
離開內蒙古，羊肉不入口，這是一個老饕的底線。
作為全國產羊量第一的省份，內蒙古有一種把肉當飯吃的豪橫。鮮美，也是寫在每一隻內蒙羊頭上的風味標簽。
天天在天然草甸上啃食牧草，自由奔跑的內蒙古羊，都是一個賽一個的青年健碩，肉質更是肥美而不膻。帶骨剁成大塊扔進鍋裡清水燉煮，最後撒一把鹽就能出鍋。奶香奶香的手把肉，它的名字已經道明了它的正確食用方式。
很多外地朋友到內蒙古，說得最多的一句話是：“內蒙菜太頂了”，這是對內蒙古食物風味的贊美，也是對食物份量的肯定。
圖1、2｜圖蟲創意 ©
大到要用盤裝的烤全羊、以扇為單位的手把羊肉，成斤碼放的羊肉卷、肉比湯多的羊雜碎，一兩一籠的羊肉燒麥……人在內蒙古，打個嗝羊肉味兒的。
在內蒙，點一兩燒麥，指的做燒麥皮一兩幹面的重量。
圖｜早餐中國 ©
再加上小桌上堆積如小山的奶磚、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶等各種奶食，還有主人傢從大暖壺裡倒出來的、一碗熱騰騰的奶茶，都讓食客的肚皮應接不暇。
以至於在內蒙飽食物羊肉的外地朋友非常矛盾：“在內蒙，好像這輩子的羊肉都吃夠了，但是離開內蒙後又苦惱，以後吃不上可怎麼辦啊？”
圖｜士多啤梨-9醬 ©
第四名：湖北
最熨帖的硬菜大省
萬物皆可蒸，湖北人的宴客壓桌大菜
“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客。”
南靠洞庭湖，魚米之鄉的饋贈，湖北人隻需用一種烹飪技巧，就能把食客的腸胃治得服服帖帖，那就是蒸。
湖北仙桃的沔陽三蒸，是集粉蒸之大成的代表。所謂三蒸，即蒸魚、蒸肉、蒸菜。
一籠粉蒸肉，統一了湖北省的味覺。食材在米粉裡起舞躍動，像穿了一層綿軟的護甲。在熱騰騰的蒸籠裡，正是這一層米粉鎖住肉汁，即使皮肉蒸得酥爛，肉汁依然閃著迷人光澤。
圖1、2｜圖蟲創意 ©
粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、造型蒸、封蒸、幹蒸，天門九蒸又像是“降龍十巴掌”一般，把蒸菜玩出了他人難以復制和超越的花樣。
炮蒸鱔魚，一勺滾燙熱油澆下，就像點燃了“鞭炮”，噼噼啪啪地響起，塘魚的鮮嫩、香料的風味瞬間便被激發；
扣蒸的扣肉豐腴肥美，八寶飯則香甜軟糯；
同樣是豬肉餡，用蛋皮包蒸，蛋香與肉香在口腔共舞；用苦瓜釀蒸，則多了一份清雅。
圖1｜舌尖上的中國 ©
無論哪一道蒸菜，天門人講究的蒸菜三律，“滾、淡、爛”，始終一字不落。
“滾”——也即出籠時，蒸菜熱氣騰騰，香氣撲鼻；
“淡”——不管葷蒸素蒸，都以清淡為主，且不失食材本味；
“爛”——並非要將食物蒸得爛熟如泥，而是以恰到好處的火候和時長，使成菜的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫趨於完美。
有人說湖北人的蒸菜淡雅，味道傢常，但這種刻在他們基因裡的天賦技能，卻無不彰顯著順勢而為、大道至簡的生活哲學，足以把中國人“蒸服”。
圖｜Penny醬 ©
第三名：江蘇
最雅致的硬菜大省
開國第一菜，憑什麼是淮揚菜？
以散裝著稱的江蘇，在此誕生的淮揚菜，卻能味統南北。
因運河水運之便，淮安曾是鹽商聚集的富庶之地。富起來的鹽商不僅會吃，還到處搜羅天下名廚和奇珍食材。淮安人有句俗話：“做秀才易，做廚子難”，淮安廚子曾經是清代官場文化圈中“硬通貨”般的存在。
他們個個刀工雕琢如工筆細描，燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒無一不精，做得一手調和南北的淮揚菜，幾乎冠絕中國。
圖｜MJ牌牛奶蕎麥面 ©
早在74年前，淮揚菜便在共和國“開國第一宴”有過高光時刻。
頭盤中，一道水晶肴肉技驚四座。
經淮安大廚巧手燜制，本應肥膩的蹄髈做得酥而不膩，嗜肉的北方人可以大快朵頤，口味清淡的南方人也能心安細品。
圖｜圖蟲創意 ©
紅燒獅子頭，不顯山不露水的淮安傢常滋味，卻處處有著淮揚菜的考究。
每一份獅子頭都遵循三肥七瘦的黃金比例，荸薺添脆，香菇增嫩。先炸，讓肉質蓬松，保證咬感；後蒸，去除油膩，讓清冽醬汁能有廣闊舞臺。外焦裡嫩，是獅子頭的標準；南北共賞，是獅子頭的卓越。
圖｜圖蟲創意 ©
“醉蟹不看燈，風雞不過燈。刀魚不過清明，鱘魚不過端午”，淮揚菜的妙處，還在於它的物產豐饒，不令不食。
淮安名頭最響亮的一道硬菜：軟兜長魚。淮安人固執地認為，隻有傢鄉又肥又長的鱔魚，才配得上“長魚”的稱呼。以筷夾之，油亮滑爽的長魚依然“生猛”，需以湯勺兜住；入口細嫩豐腴，隨即如糖飴般慢慢化開，齒頰生香；
與軟兜長魚並稱“淮炒雙峰”的白袍蝦仁，則唯有洪澤湖出產的白條蝦，可以經得住火候的試煉，激發出鮮蝦的爽嫩甘甜……
圖｜沒事寫寫段子 ©
借天時，得地利，惜人和。
淮揚菜，千年未嘗一敗。
圖｜L維嘉 ©
第二名：廣東
最有儀式感的硬菜大省
從菜名到菜式，寫滿富貴逼人
廣東美食，主講一個意頭菜。所謂吃得笑口開，富貴自然來。
所以，但凡來廣東吃酒席的朋友，都會先感受到菜名的玉堂富貴，好意綿迭。
打頭陣的是“比翼雙飛”，魚翅燉花膠，喝出好容貌。“金玉滿堂”緊隨後，鴻運乳豬脆啵啵，前途事業紅當當。“發財就手”端上桌，發財豬手一碟裝，正財偏財兩手端；“龍鳳添丁”常在宴，腰果肉丁爆得香，來年子孫叫得響。
如果說東北菜裡的硬菜，是最能鎮得住場面的一道肉菜，在廣東酒席上，硬菜就是一道接一道。
開席先上個魚翅燉盅，老火湯裝完，還要把湯渣撈出來自成一碟。
吃到冷盤，最能代表廣東特色的硬菜白切雞永遠不會缺席；
龍蝦焗伊面、清蒸老虎斑、蔥香大烏參、生猛竹節蝦、開片蒸澳龍，大氣的海鮮河鮮，誰都不願當誰的陪襯；
圖｜小廖島民 ©
到了酒席的最後，還必須有木瓜燉雪燕等糖水、焗包和果盤，甜甜蜜蜜收個尾。
但廣東人的宴席，卻基本不收高額紅包，收了客人的紅包，主人傢大多都隻是折個角，表示心領了。都說廣東酒宴道道硬菜，但想來最“硬”的，是主人傢一顆要客人吃好喝好的心。
圖1、2｜胡茬叔叔愛拍照 ©
第一名：東北
最實在的硬菜大省
“硬菜就是東北菜”
東北，“硬菜”一詞的發源地，也是全國人民舉雙手贊成的“中國硬菜第一大省”。
當南方朋友到了東北，總要被東北人的熱情招待感動得一塌糊塗。
出去吃飯高低得“整倆硬菜”，肉是絕對的標配，就差把豬給你抬上桌。
鍋包肉、溜肉段，霸氣外露的塊頭，快速出鍋的油炸，是東北菜硬漢形象的代表。當油鍋卟卟地泛出密密麻麻的大泡，豬肉縱情躍入滾油燦金的海，嗞嗞喳喳松脆地響成一片，一上桌，你就知道東北朋友是真心想要請你吃一頓好的。
在東北，就連素三鮮也要先過油炸。
圖1、2｜圖蟲創意 ©
不過要說東北菜裡，能統領硬菜江山的，還屬燉菜。
鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、大肘子……一個“燉”字，是在極寒的黑土地上裡，東北人發明的吃飽吃暖最簡單硬核的方式。
想吃什麼扔鍋裡，不講究精細的刀工和華麗的擺盤，要的就是一個入味快、滋味好。
圖｜Bekah ©
臨近新春，最有意思的就是看殺豬。殺豬師傅在氤氳的熱氣裡提著血腸從容退場。大鍋燒得正熱，大塊的五花肉，一層白，一層粉，熱騰騰顫巍巍地坐在碗盤裡，在新年，肉也慈祥似一個彌勒佛了。
最好的豬肉，白嘴也吃得，佐上熟油蒜薑，惹得老少都似羅通掃北，頃刻就把大肉吃個精光。連平日裡安分的黃狗，也要仰著頭，在人們的小腿間轉來轉去，口水淌了一地。見肉過一巡，主人傢哪能讓場面冷下來，忙提刀入內，又切去一大堆白肉，二度填滿了碗盤。再等酸菜也上了鍋，席上的人早已吃得飽醉，隻好“聞酸興嘆”了。
圖1、2｜麥圖studio ©
說什麼龍肝鳳髓，山珍海味，肉多味美、簡單粗暴，才是東北人充滿活力的內核。一鍋大肉，撐得起東北人節慶的生命之火，也成為了普通日子裡的欲望之光。
圖1｜麥圖studio ©；圖2｜圓圓-wang ©
說起中國的硬菜，這是近乎繁雜的集體記憶。
東北人聽到了山風，福建人聽到了海浪。
雲南人熱情地端出見手青、炸螞蚱、牛撒撇、生皮……用無須多言的野性食材，等待勇士們登臨這座食物鏈的群山之巔；
河北人遞過來一份引以為傲的驢肉火燒，紅潤香爛的驢肉和酥脆和面餅，在食客的唇齒間，奏起一曲驢與火之歌……
所謂的硬菜，也許是那能穩住客人肚皮的顫顫巍巍的大肘子；也許是那擺滿整張桌子，足以彰顯主人待客之道的大盤菜肴；又或許是那凝聚了時間和手藝，在宴席高潮才緩緩而來的排面菜。
偌大的中國，硬菜並無特指，但隻要它一上桌，總能把主人為之驕傲的傢鄉滋味和盤托出，也把主人的心思細訴無疑：你吃好喝好，是我心上的至高指令。
