大寒節氣是嚴冬的最後一個節氣，民諺有雲：“小寒大寒，無風自寒。”碳水化合物能夠為人體提供充足的熱量，各種碳水美食充盈著我們的味蕾，也溫暖著我們的身心。吃一口燙嘴的地瓜，吸溜一碗熱乎乎的湯面，咬一口冒油的灌湯包，來一個油汪汪肉乎乎的火燒，消散大寒的寒涼之氣，一口傢常的優質碳水就能做到。

火燒

火燒 早餐的鐵打主角

作為一個碳水大國，博大精深的碳水主食文化早已成為我們膳食寶塔中不可或缺的靈魂。雖說南北飲食習慣存在差異，但人間風味從不會因地域阻隔而閉塞自封，它們會伴隨著旅途中的人遷徙，鎖住鄉愁。

在青島，比吃餅更有煙火氣的面食是“火燒”。火燒分“葷素”，而素的並非隻是素菜餡，通常是“沒有餡”。沒有餡的火燒不就是“杠子頭”嗎？非也。在青島人的餐桌上，油酥火燒絕對有自己的一席之地。“油酥火燒就是越嚼越香。”傢住大堯路附近的杜阿姨說：“杠子頭火燒太硬，饅頭吃久了又沒意思，現在退休了便自己在傢學著做油酥火燒。”油酥火燒的精髓，當然在油酥。

杜阿姨傢的餐桌，就是青島人飲食習慣的縮影，一葷一素兩種風味的火燒，有時候會貫穿全傢人一天的飲食。如何將油酥揉進面裡，有它的講究。“將面發好，用好堿，靜置15分鐘左右，搟成2厘米厚的長方形薄片兒。將豬油燒熱，往裡摻入適量幹面粉，不停地攪動，直到攪成糊狀。”杜阿姨說：“如果喜歡特別的滋味，可以再撒點胡椒，這就是油酥了。”隨後，杜阿姨用自傢的大鐵勺子攤在搟開的面片上，用刷子將油酥刷勻，然後上下重疊，繼續搟成片狀，刷上普通豆油或菜籽油，將面片卷成拳頭粗的長龍，揪成一個個體積差不多的面劑。將面劑搟成巴掌大小的圓形面皮，放入適量摻了面的白糖包好，然後再搟成成品大小的圓形，碼在長方形的烤盤裡，開始烤。隔一會要翻面，好讓它均勻受熱，15分鐘左右就可以出鍋了，一口咬下去酥到掉渣。

在山東，早飯好吃莫過於火燒。早餐，一兩個火燒，一碗小米稀飯，一碟胡蘿卜咸菜，一碟黃瓜咸菜，一碟煮花生米，慢慢食用，猶如廣式早茶的愜意。早晨吃什麼能叫醒腸胃？“肉火燒”絕對可以。山東的肉火燒要趁熱吃，皮酥、餡糯、油多，香而不膩，咬一口，香氣四溢，汁液飛濺。杜阿姨說：“做肉火燒是個辛苦活，和面、調餡、包火燒、烤制，每一道工序得拿捏得精準，馬虎不得。和面既不能用滾燙的熱水，也不能用涼水，夏天和面的水溫要控制在60℃上下，冬天水溫至少要80℃，這樣烤出來的火燒才會帶有黃燦燦的色澤。”

自傢人吃，調餡必須用上好的豬前肘或後肘肉，肉餡兒用花椒水醃制才夠味。“三分包、七分烤，烤制的過程是關鍵，火小了火燒會被烤幹，火大了會煳，一個火燒爐內烤制七八分鐘就熟了。”杜阿姨做的肉火燒，是全傢人早晨的“念想”，大部分時間，杜阿姨要早早起床做火燒，雖然辛苦，但是看到傢人喜歡這一口美味，她也覺得值得。吃肉火燒也有講究，小心翼翼咬出一個小口，熱氣瞬間冒出，起了酥的外殼在嘴裡“咯吱”作響，香氣撲鼻的肉餡兒滴著汁水，吮吸一口，麥香味、肉香味、火烤的香味摻雜在一起在口腔迸發。咬上一口火燒，再挖兩勺豆腐腦或小米粥，渾身上下毛孔都舒坦了，整個人從身體到心靈都熨帖了。

炸藕盒

炸藕盒 可對抗寒風凜凜

如果說春日菜蔬生長，最適合白灼；那夏日炎炎，最宜涼拌；秋日當是煎炒和燉煮；而冬日寒風凜凜，蔬菜有油脂加載，饑寒的身體一下就擁有了慰藉。

深冬，不隻身體需要熱量囤積，心理上也更喜歡熱騰騰的食物。炸藕盒是小七的姥姥冬日裡常做的美味。“炸藕盒在我們傢是做吃食的一項大工程。像包餃子、蒸饅頭、烙煎餅一樣，要一次做許多，因為過程太麻煩。”小七每年過年前，都看著姥姥炸藕盒，要有一大盆面糊掛漿，另有小半盆豬肉調餡。肉餡都是手切，不用絞肉機，那樣不如剁餡香。放很多蔥花、花椒面、鹽、料酒調味，一起攪拌均勻。

集市上買來胳膊粗的藕節，粉粉嫩嫩的。洗凈削皮，先粗粗切作厚厚的藕片。後面才是顯刀工的時候：“姥姥左手按住一個藕段，右手持刀橫入，把這藕片一側上下分開，另一側仍連在一起。若力道掌握不好，厚片分為兩個薄片，就做不了藕盒了，隻能棄用來炒藕片。”好在小七姥姥刀工嫻熟，每次開口恰到好處——既足夠大，方便把肉餡放進去；又不至於一分為二。再丟進面糊盆裡掛上滿滿的漿，這才成了藕盒。“面糊漿也有講究，姥姥以笨雞蛋和面，炸出來的藕盒面皮又松脆又上色，滋味又香。”

這邊裹著面糊，那邊鍋裡倒油，先把鍋熱起來。鍋是敞口大鐵鍋，油是咱山東產的花生油。豆油用不好容易腥，橄欖油一類又顯得太素，花生油才適合炸食物。油冒起泡，熱熱地翻滾起來，調小一點火候，溫火慢慢炸。姥姥把裹滿糊漿的藕盒一個一個從鍋邊輕輕放進去，長竹筷深入，慢慢地翻著面兒，香氣漸漸溢出來。入鍋前還是素色模樣，出了鍋，一個賽一個是金黃色。籮筐裡，幾張煎餅早已鋪開做底等著，好吸去多餘的油渣。出鍋前瀝一瀝油，藕盒就“上岸”啦。“饞得我吹著熱氣拿起一個，迫不及待地咬下去，啊！好吃……”小七說。

藕盒燉菜

藕盒趁熱吃雖美味，但免不了油膩。第一頓吃剩下的藕盒也有新吃法。幹鍋熱起來，配上大蔥、辣醬，卷入煎餅，滋味不輸路邊的煎餅果子。藕盒切成小塊，燉大白菜，不必再放油和肉，隻多放醋，酸香可口。藕盒燒湯，因同出一門，可比肩丸子湯。原本幹脆的藕盒吸飽了湯汁，寒冬的夜晚，支一口小暖鍋，砂鍋裡的藕盒燉菜“咕嘟咕嘟”冒著泡，吃著極為熨帖。

燴飯

燴飯 就要吃一大碗

都說南米北面，但北方人吃米也頗有氣勢。包飯、湯飯、煲飯、炒飯……各種米飯的做法，將米飯演繹得十分精彩。

提起燴飯，不由得想起燴面，尤其是河南的羊肉燴面，大名鼎鼎。顧名思義，用做燴面的方式做燴飯，如出一轍。“我傢的燴飯，實際稱作蔬菜燴飯更為準確。”作為地道北方人，小邢偏愛米飯，長大學會做飯後，時不時會做一鍋蔬菜燴飯來吃。現在經濟條件好了，吃肉不再是難事。到菜市場買半隻三黃雞，用清水煮熟，做涼拌雞，餘下的雞湯做燴飯用，無比經濟美味。略帶雞油的雞湯，為燴飯的食材增添了蛋白質的香醇，調味僅需適量細鹽。“想讓食材更豐富，可以去超市買一種口感類似北方火腿的罐頭，切成小粒加入燴飯中，葷素皆備，雞湯無論做啥皆能拔得頭籌。”

燴飯之所以讓人留戀，也在於食材多樣、營養豐富。燴飯離不開蔬菜，然而蔬菜選擇有講究：“我傢的燴飯蔬菜一般有青筍、土豆、蘑菇、小白菜四樣。”小邢用青筍取其清香，是主角；土豆增加燴飯湯汁濃稠度，為最佳配角；蘑菇圖其鮮醇，神來之筆；小白菜增加營養，錦上添花。其他有異味的蔬菜則不可取。蔬菜燴飯做法很簡單，蔬菜用油略炒，摻水放胡椒粉煮熟，加入白米飯，最後放小白菜。現代人講究清淡飲食，蔬菜燴飯僅以油鹽胡椒粉調味，也十分鮮美。

“在工作勞累或天氣寒冷的時候，煮一鍋烹飪簡單的蔬菜燴飯，飽腹感強又能享口福。”對小邢來說，燴飯少油少鹽，烹飪方式簡單，營養均衡豐富，味道清鮮，是米飯愛好者的不二選擇。有時，小邢甚至會暢想，倘若開一傢美食店，他會做一傢“燴飯鋪”，寒冬守著一鍋熱乎乎的燴飯，給每個饑腸轆轆的人送上有滋有味的溫暖。

來源｜青島早報記者 鐘尚蕾