春節吃糕節節高

最近，王傢衛導演的電視劇《繁花》裡“朱傢角的醬菜崇明的糕”，讓“崇明糕”再上熱門。崇明糕是崇明地區的傳統特色美食，每到春節前夕，崇明傢傢都會蒸糕，寓意“年年高”。崇明糕制作講究糯米粉和白米粉的配比，將研磨好的白米粉和糯米粉混合，加入紅棗、核桃仁等輔料，再加入適量白糖，攪拌均勻後，盛在竹木制成的蒸籠裡蒸，出鍋後松軟香甜。

崇明糕還有不同吃法，有傳統的“酒釀糕絲”，切絲的年糕搭配崇明酒釀，甜蜜暖身，也有創新的“椒鹽崇明糕”，炸過的崇明糕金黃酥脆。

桶蒸糕是閔行顓橋地區的傳統年俗小吃，名列上海市非物質文化遺產。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成，用專門的杉木桶作為蒸具，蒸好後呈直徑三十厘米、厚十多厘米的圓筒形。桶蒸糕出爐後2小時口感最佳，核桃紅棗味是傳統口味，在大米、糯米磨成的糕粉內均勻地拌入紅棗、核桃，口感豐富，此外還有白糖、紅糖、蜜棗、赤豆等多個品種。此外，還可以將糕切成小片，加一點油煎一煎， 外面焦香、內裡軟糯，同樣是本地人喜歡的吃法。

焋糕是上海傳統糕點，焋，意為裝米入甑熏蒸，因此焋糕又稱蒸糕。在金山、青浦、奉賢、松江等地都有吃焋糕的年俗，例如金山呂巷的白龍糕、青浦練塘的彩色焋糕等等，寓意著年年“糕”升。

焋糕的主要原料是糯米和粳米，二者混合比例因地而異。蒸前在糕粉裡加入糖水不停揉搓，叫做“溲（sōu）糕粉”，糕粉溲得好不好直接影響焋糕的質量。將溲過的糕粉用篩子過濾一遍，使口感更加綿密，叫做“插糕粉”。接著將篩好的糕粉撒入方正的竹制模具，方言稱之為“糕正”。焋糕裡面放入豆沙或棗泥等甜餡料，用模具做出精致的外形後送上灶頭，蒸好的糕點可以放上個把禮拜不壞。

在松江浦南地區，素有“過年吃軟糕”的習俗。伴隨著春節腳步臨近，作為市級非遺的葉榭軟糕也迎來了制作熱潮。

葉榭軟糕具有松、軟、甜、香、肥的特點，吃起來甜而不膩，並分為方糕、素糕、桂花白糖糕三個品種。素糕，加上等綿白糖，蒸成大塊長方形；方糕，以豬油、豆沙為餡，呈正方形；桂花白糖糕，以全糯米制成，加入桂花，以豬油、豆沙為餡，外觀是圓盤形。

寶山“鞋底”年糕，因外形如鞋底而得名，也被稱為“腳板年糕”，制作技藝是寶山區非遺之一。“鞋底”年糕選用上白純粳米，淘凈瀝幹碾磨成粉，加水揉搓至幹濕均勻、不結黏塊、光滑柔軟，再分塊壓扁，上屜蒸熟成糕。如此制作的年糕光澤如玉，入口就能感受到軟、細、糯的口感，烤、煮、燴、炒皆宜。

毛蟹搭配年糕，一硬一軟，裹滿了濃稠的湯汁，做成一道濃油赤醬的蟹炒年糕，一口下去，蟹肉鮮美滑嫩，年糕軟糯入味，回味無窮。

黃芽菜肉絲湯年糕、咸菜肉絲湯年糕、白菜肉絲湯年糕……湯年糕做法簡單，用雞湯肉湯做底，根據個人口味，放入白菜、黃芽菜、咸菜、冬筍片等配料，就是一碗鮮掉眉毛的湯年糕。

切成厚片的糖年糕，外脆裡糯，澆上桂花蜜，一口吃下去，清甜桂花香充滿口鼻。

資料：上海崇明、今日閔行、上海松江、上海奉賢、綠色青浦、上海寶山、樂遊上海、儂好上海等