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極物君語：
餃子代表年節，面條煮盡歲月，包子承包早餐，大餅也成熱梗……
唯有餛飩，隱於日常，卻讓人念念不忘。
如果說早餐與宵夜，最能體現一個地方的原始風味。
那總有一種餛飩，會在晨昏時分叫醒你的腸胃。
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或許是豐子愷筆下的“餛飩擔”，熱乎乎一碗，在寒冷冬夜暖了女兒的心；或者是《花樣年華》裡“蘇太太”的一碗雲吞，看張曼玉身著旗袍，拎著保溫桶穿越於市井，暖意動人；又或是尋常巷陌裡，被早起的人團團圍住的路邊攤，當笊籬帶著湯湯水水在白霧中“潛行”，多少個重復的日期被過濾，留下的都是暖心而難忘的歲月……
不論命運以何等兇猛的姿態，擾亂我們的生活，隻要有一碗暖意融融的餛飩，就能將我們重新拉回正軌。
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餛飩身上的輕柔與暖滑，能撫平生活的粗糲；而它的包容與治愈，也裝得下世間的廣大與細微。
一點裊裊升起的煙火氣，就這樣撫慰了凡人的心扉。
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走遍萬水千山的徐霞客，稱它為“天下第一鮮味”；食盡禦膳宴席的慈禧，味覺失靈時也念叨著“刀魚，刀魚”。
如果說哪種餛飩最金貴，昔日長江三鮮為首的刀魚餛飩，列作第一位。
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骨骼清秀，身姿修長的它，如一抹華麗而閃著銀輝的刀。與柔嫩的春韭相合，便是一方白玉新綠，極鮮極美，將整個江南的春天化為舌尖的風味。
考究的江陰人會挑選早春出水的鮮貨，肥碩而鮮活。由於細刺繁多，他們會在剔去魚主骨後放於鮮豬皮上輕輕敲打，當軟刺嵌入肉皮，刮取下來的便是最嫩的魚肉。以此做餡兒，配以豬骨雞湯與刀魚骨湯，翩然入口，無上香鮮。
▲自從長江禁補，就連湖刀與海刀也水漲船高，一份刀魚餛飩貴至千金，卻仍有老饕趨之若鶩，揮霍一擲，隻為一嘗早春的鮮美。（圖片｜有妖氣の射手座 ©）
或許是地如起名，一個江蘇的“蘇”字有草，有禾，有魚。這裡的風味離不開水。鮮字入水，魚蝦不離。若是刀魚太金貴，別急，包容的餛飩，也能容納平凡的鮮意。
一碗無錫的開洋餛飩，一樣能奏響鮮美的序曲。
江浙滬一帶，對“開洋”一定熟悉，其實就是蝦米。不過包入開洋餛飩的蝦幹要豐滿大隻些許，點入鮮肉與榨菜，煮後飄揚於豬骨湯裡，還要加上金黃的豆腐幹、蛋皮絲點綴，三鮮齊聚，得名三鮮餛飩。
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手推的皮子薄厚均勻，一咬有韌勁兒，卻在光滑之餘，牢牢鎖住三鮮之味，難怪無錫人贊它“皮薄、餡多、湯鮮”，不論是清晨的一勺清湯撫慰，還是深夜食堂的美味約會，隻對它有感覺。縱然未有刀魚之金貴，卻有另一番平凡之美。
而到了上海，三鮮餛飩裡的豆腐幹絲就變成了紫菜。包容度不光延展到了食材，更連大小都裝入“胸懷”。
上海的小餛飩會在湯底裡加入蝦皮，一勺化開豬油的鮮湯環流碗中，香氣升騰，肉餡兒彈牙。再要一屜小籠饅頭（小籠包），才是阿拉上海寧心底的老味道。
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大餛飩則肚皮鼓鼓似元寶，用更厚實的面皮裹入飽滿的餡料。一點清新的芥菜讓豬肉都變得爽口，一咬下去全是餡兒，真叫人忍不住淪陷其中。難怪民謠裡唱“實墩墩，香噴噴，團團坐，熱鬧鬧”。
小餛飩飽腹，大餛飩管飽。餛飩之鮮，裝得下中國人的童年回憶和兒時味道。
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南疆風沙猛烈、晝夜溫差大，碳水與牛羊，是當地人餐桌上的美味奇招。
在浩蕩天地間遊牧的新疆人，放養著肥美的牛羊，也將五分豪氣化為風味——一碗用羊肉與洋蔥、胡椒、孜然、鹽混合包成的新疆版餛飩（曲曲），不但能夠提供充足的熱量，也能踏實抗餓，成為他們遠距離跋涉的力量來源。
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餛飩到了新疆，豪氣層層遞增。不光是餡與別處不同，就連湯也更重味濃。
不單獨下在清水，而是直接在羊骨湯裡煮熟的曲曲，徹底將羊肉的肥腴浸透了面皮。新疆特有的多汁番茄，又用一抹酸甜，在酸湯中賦予了回甘。
於是你便能夠在一碗餛飩裡體驗到羊鮮、洋蔥辣、番茄酸甜的三味交織。配上北方特有的開闊景致，不免酣然暢快。
若是遇上了胃口更大的知音，新疆朋友還會端上剛炸好的油香，配涼拌小菜。當滾燙的酥脆、多汁的餛飩和清鮮食蔬匯聚一堂，風味也就如萬馬奔騰於唇舌之間，豪情萬丈。
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如果說北方的新疆代表了餛飩的豪放，那沿海的廣東款款端出雲吞，便凸顯了餛飩的矜持。
“雲吞”，名字自帶詩意，配面一起，便是老廣心中的白月光。
“九錢面，四粒雲吞，一殼湯”，面如仙女的絲帶遊弋於清潤的湯色裡，仙靈靈的雲吞，皮薄金黃，內餡透粉，裹著絲絲熱氣，在湯裡浮沉。
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矜持的雲吞，一定要細細的品。
一品鮮濃清涼的湯，二嘗細滑鮮韌的細蓉，三咬包入了蝦籽的雲吞，感受彈牙的快感，帶來鮮美的諧振。
竹升壓出的面，帶著淡淡的麥香，每一道彎曲都透露著它的柔軟。帶著“金魚尾”的雲吞薄可透光，輕輕一抿，面皮卻激出清澈的鮮汁，尤為銷魂。
廣式雲吞，除了三肥七瘦的矜持，更有作法的精致。三秒包一粒，十秒就下鍋、再經過冷河、瀝水、點豬油一撈，雲吞在上面在下，行雲流水便是它。
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就連一向風風火火的油炸技藝，遇上廣式雲吞，也忍不住溫柔以待。
在油鍋裡換上金衣的炸雲吞，身姿綽約。通透的薄皮愈發酥脆，蘸取當地特有的甜辣醬，一聲脆響，一生難忘。
豪放外露，矜持內秀。餛飩之奇，頗有個性，才裝得下中國人的南北物產與高超技藝。
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再沒有哪種食物，能以如此銷魂的樣貌，亮相於早晚，通行於南北。
一張薄如蟬翼的面皮，一折就起了縱深，一捏就包下乾坤，一煮就行雲流水，一咬就千滋百味……
論一生萬物的招牌，我想非餛飩莫屬。
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縐紗餛飩，兩個同樣的偏旁，交織出飄逸的痕跡。最為通透的面皮隻消輕輕一捏，便皺出萬千“漣漪”。美人肌膚的吹彈可破，或也有所不敵。
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經行的褶皺，讓面皮緊貼刮起的小小餡心，而留白的邊角，似裙擺，如紗衣。層層疊疊在滾沸的水中旋舞一曲，撈出後又如花瓣綻放，褶皺美不勝收，自是曲徑通幽。
而蘇州的泡泡餛飩，則是另一種風韻。
個頭秀氣，外表卻獨行其道。隻見熟練的老師傅將餡料擦到面皮一邊，巧手一捏，便成中空，即使下鍋煮熟，在碗中仍似泡泡漂浮，以此得名。美得瀟灑而生動。
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有的店傢會用豬骨和雞架煲湯，燙熟的泡泡餛飩輕觸便破，肉鮮與湯鮮疊合，鮮得一騎絕塵，連回味都像是在與美味約會。
一面曲折，百轉千回，一面灑脫，飄逸於味蕾。餛飩之美，裝下了中國人的想象力與匠心。
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面皮與餡料，是餛飩的表裡。
濃醬或清湯，則在不同溫度下為餛飩增添新的香味。
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一份鮮拌冷餛飩，堪稱江南人的夏日時令美食。現做現吃的餛飩，在剛出鍋後晾涼，便多了一絲冷峻的韌勁兒。
撒上嫩綠的香菜，澆上蔥油和醬汁，或者花生醬，便化為舌尖的一抹清涼，讓人垂涎三尺。
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拌餛飩的餡料也很多樣，除了薺菜肉餡、三鮮餡兒、還有蝦肉餡兒、青菜餡兒……配上一碗清湯或大米稀粥，吹著夏夜的晚風，自在皆在心中。
恰好掛在餛飩面皮上的醬汁，稀稠適中，咸鮮得宜。若是配一份辣肉，更是讓人香到口水直流。
若是你嗜甜，到了無錫，還能遇上豬油白糖老抽拌餛飩。懂吃的人才知道，“咸要帶點甜，滋味會更不一般”。當一種醇甜的回甘，吹過唇舌，無錫的甜蜜便如春風，溜進食客心底，此後也念念不忘了。
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從夏到冬，有時恍若一瞬。這時候，一碗溫熱滾燙的南京辣油餛飩，便閃亮登場了。
對於南京人來說，一年四季、一日三餐都缺不了餛飩。清晨靠它抖擻精神，午餐吃它暖腹墊胃，晚餐有它才能將勞累了一整天的靈魂歸位。
“阿要辣油啊？”就像一句風味的咒語，讓huo餛飩的南京人找到皈依。而油條、燒餅、鍋巴甚至鴨血……如同風味的左膀右臂，讓金陵城的美味情懷都變得鮮活起來。
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由安慶傳到上海的柴爿餛飩，在老浦口叫柴火餛飩。縱然“篤篤篤”的敲竹筒/片聲漸行漸遠，蹤跡難尋。但記憶中的一抹柴火色，卻依舊被裝進了尋常的風味中，化為了舌尖的絲絲滾燙。
幾滴辣油與胡椒粉，提鮮增味，也讓湯色愈發溫暖，撒上細碎的蔥花後，那種香味簡直可以包容一切生活的煩躁。
舊時的扁擔扛起生活，如今的餛飩，包容世間冷暖，裝入時代變遷，不變的是那一抹過去的風味，始終呵護著我們的味蕾。
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汪曾祺曾說：“南甜北咸東辣西酸，都應該去嘗嘗”。
以紅油稱王的四川，有一道加麻加辣的紅油抄手，大殺四方。
復合的滋味，在舌尖百轉千回，用鮮明艷麗的紅，彰顯辣的風味。抄手飄搖於滾滾紅塵，卻不囿於紅塵，反而以色香味作為突破，鮮出自己的特色。當辣鮮、醋酸、鹽與肉的鮮美雜糅，人生的滋味也就在這其中慢慢被領悟。
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到了湖北，以韭菜和辣肉丁做餡兒的餛飩，又叫做包面。在除夕年夜飯時登臺，捏出一碗暖暖的鄉愁。或許餛飩的包容，讓它的別名都帶著“包”的含義，到了安徽，又有著“包袱”之稱，若是第一次去的人看了，一定會丈二和尚摸不著頭腦，是啥點了吃才恍然大悟。
不過最容易被誤會的還要數江西的“清湯”，若是愛喝湯的廣東人去了，一定會在端上來的那一刻迷惑。
好在風味總是共通的，“風吹波浪起，趕緊用碗裝”，皮薄通透，湯色清澈的江西餛飩，包容著面與湯的純粹，最能打動清淡愛好者的味蕾。
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餛飩，或許是最被低估的面食。
餃子代表年節，面條煮盡歲月，包子承包早餐，大餅也成了熱梗，唯有它，隱於日常，卻讓人念念不忘。
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