本期看點
1、從素食火鍋透視小品類優劣勢
2、2024，怎樣的小品類火鍋會火？
第 1523 期
文 | 張冬
從素食火鍋
看小品類火鍋的優劣勢
在過去的一年，很多老品類翻紅、新品類迭出，以至於讓眾多火鍋人感嘆，餐飲界與時尚界相似，都有“輪回”。
◎素火鍋
像冒烤鴨，本是上世紀八九十年代的產品，哪料今年突然火爆，瘋狂開店上千傢；再如砂鍋，稱之“古老”也不為過，也是在去年躥紅；還有被業內人士成為“蹺腳牛肉”分支的渣渣牛肉和鮮燒牛肉，也是莫名其妙地火了。
一位在上海做“素食火鍋”的老板告訴火鍋餐見，今年的生意要比往年好，進店的年輕人也比往年多，然後該老板問了一句話：
“素火鍋，在2024年會像那些品類一樣火爆嗎？”
這個問題的答案，我們晚會兒再談。先看素火鍋。
企查查數據顯示，與素食相關的企業，共計12600多傢，2023年6月1日至12月31日，半年增幅達55.4%。
素食火鍋可謂“小眾中的小眾”，在無肉不歡的年輕人看來，沒人願意進一傢隻吃青青河邊草的館子，然而，素食類餐廳卻在以肉眼可見的速度增長。
根據大眾點評數據，素火鍋的相關品牌，目前全國尚不到50傢，可謂空間巨大。
◎寺廟素火鍋
2023年初時，素火鍋被年輕人帶火過一陣，源於“寺廟經濟”的短暫興盛，打工人都想討個一年的好彩頭，且不說拜的是信仰還是欲望，隔壁素火鍋的煙火，倒是跟寺廟裡的香火一般鼎盛。
像成都文殊院的香園，遊客吃素火鍋，屬自助式，素油鍋底搭配精致的素材，一頓下來，隻覺靈臺明凈、清心寡欲，似乎真的遠離塵囂了。
像江西麻姑山的素膳院，是一傢開在寺廟旁邊的素食火鍋餐廳，老板是個95後女教師，辭職後去山上開了間火鍋店，菜品極盡精致之能事，素臘腸、素毛肚、素丸子，各式各樣的洗得、碼得幹凈的蔬菜，讓人食欲大開，很多吃過的香客往往會開車上山，再次回購。
◎素膳院產品
因為葷素食材自身屬性所致，一盤肉，隻要足夠新鮮，無需刻意擺盤，就能很容易吸引顧客註意，而一盤青菜或菌菇，如果沒有特殊的呈現方式，則很難讓顧客產生食欲。
這就使得素火鍋會往兩個方向進化，一是自助式，擺盤無甚精致，來的顧客也對產品的呈現方式沒太大要求，隻是單純“想吃素”，且價格不高，混個肚飽即可，客單價多在30到50元，當然，還有一些寺廟火鍋屬於“看著給錢”，像廣化寺素齋自助小火鍋，就是隨緣付費；
二是社交式，這類餐廳對選材、擺盤、儀式都十分講究，像一葉一世界、流佈素鍋，環境雅致，頗有古趣，適合小眾聚餐，當然客單價也比自助類略高。
還有一部分素火鍋走高端路線，人均大幾百，美則美矣，多少有些曲高和寡。
相比上文提到的那些2023火爆的火鍋品類，素食火鍋的進程，還沒到“起勢”的地步，優劣勢都很明顯，優勢是符合健康飲食的趨勢、品牌少有增長空間、可高可低的客單價給了創業者選擇的機會；劣勢也比較明顯，沒有頭部帶領、用戶需求小等等。
討論素食火鍋本身意義不大，然而，透過素食火鍋，卻能讓我們看到2024小品類火鍋的優劣勢，這對切入某一小品類賽道的創業者而言，有著警醒和啟示的價值。
到底怎樣的小品類火鍋
會在2024年走紅
如果我們把目光拉得更長遠一些，去透視這幾年火起來的品類，歸納總結其中的規律，就能預測出品類動向。
一個品類爆火，往往存在4個關鍵因素。
第一、認知范圍廣，有頭部帶領。
一個品類進入市場，最基本的條件就是“有認知”，如果是憑空誕生的品類，將會舉步維艱，因為人性中有個重要特點，即“怕犯錯”。
貿然嘗試新事物，就有犯錯賠本的可能，有些創業者喜歡玩創意，不僅在店名上給顧客造成閱讀和傳播障礙，還別出心裁地玩起了創意品類，諸如臭豆腐火鍋、抹茶火鍋、榴蓮火鍋之類，結果可想而知。
◎榴蓮火鍋
火鍋餐見在調研縣域火鍋時，就曾發現過這類現象，創業新人為做差異化，發明了很多奇奇怪怪的品類，結局就是“門前冷落鞍馬稀”。
如果回過頭看今年的品類，就會發現一些端倪，像冒烤鴨，北方幾乎無認知，火爆完全是靠著社交平臺強推（反復解釋品類），在大眾知道是“冒菜 烤鴨”的組合後才敢消費，然而，沒認知是死穴，在北方市場，冒烤鴨就成了一陣風，起於6月，止於9月，後來一直在強撐。
渣渣牛肉和鮮燒牛肉也是如此，隻聽（看）名字，顧客對品類的感知是0，這也註定了這些小品類在一定范圍內傳播，出了“認知圈”，必死無疑。
◎豬肚雞
與以上品類類似的，豬肚雞算一個，同是起源於南方，從一個小圈子起步，然而，豬肚雞這幾年的發展卻是有聲有色，原因無他，認知無障礙，南北皆吃豬肚和雞，加上健康養生風潮的推波助瀾，又有頭部品牌撈王帶領、各路價格帶都有品牌把守，滿足了大眾多元需求，所以，豬肚雞在這幾年，確實打下一片江山。
第二、滿足大部分人的需求。
如果絕大多數人無法觸及某一品類，其市場空間一定不大，無法觸及，就無法廣泛傳播，大眾不知道，品類不會火。
這就需要該品類滿足絕大多數人的需求，當下，大多數人的需求是什麼？
《禮記》裡講，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕種三年，然後不用幹活，可以吃一年。
從這個邏輯出發，要想三年餓不死，則需要九年的耕種，過去三年的坐吃山空，雖然不至於九年才能恢復經濟（包括個人和國傢），但短期內，大眾還是會勒緊褲腰帶過活，那麼，顧客的需求就很簡單了，他們要用最少的錢，去買更多更好品質的東西。
而這一消費動機，直接導致了2023全面開打價格戰。
火鍋餐見餐創聯會員瓜哥說，過去，100塊錢，顧客的預期可能是5個菜，今年預期則是8個菜，到了明年，預期可能是12個菜。“等差數列都不敢這麼排。”
所以，火鍋老板既要打造品牌，讓顧客獲得消費安全感，還要打造性價比，讓顧客獲得實際價值；無論是一人食下飯菜，還是多人聚餐場景，都要讓顧客體驗到價值感，甚至超值感。
像砂鍋及其分支，諸如砂鍋串串、砂鍋麻辣燙，都是潛力爆品。
第三、供應鏈完備。
重慶火鍋之所以能成為品類第一，得益於其強大的供應鏈，川渝地區有各種底料工廠，無論是線上還是線下，都能讓全國各地的顧客隨時隨地吃到山城味道。
◎牛肉火鍋
最典型的反面例子，要數牛肉火鍋，這個由《舌尖上的中國》帶起來的品類，在2014年瘋狂開店，2015年又如曇花一現般凋謝，主要原因之一就是牛肉供應鏈的不完善，尤其是鮮牛肉的供應，無法及時，不僅包括源頭，還有運輸，都是制約牛肉火鍋擴張的因素。
直到後來廝殺出頭部，牛肉火鍋的格局才逐漸成形，後來牛肉火鍋品牌開始自建供應鏈，從根源上解決了這一難點。
第四、存在“瘋傳基因”。
如果一個品類爆火，必然存在令顧客口耳相傳的“瘋傳基因”，其中細分6個要素，即，社交貨幣、誘因、情緒、公開性、實用價值、故事。
◎牛肉火鍋
通俗點講，當顧客吃到、談到這個產品時，有沒有分享的欲望？這個產品能否讓顧客與司空見慣的事物產生聯想？能否引起顧客情緒的波動？大眾喜不喜歡在公開的社交場合談論？這個產品有無實用價值？它有沒有故事供人傳播？
如果你能快速而簡潔地回答出這6個問題，說明你對所做品類吃得很透，有爆品的潛質。
掃描整個火鍋業態，不難發現，重慶火鍋是所有火鍋品類中，最符合“瘋傳6要素”的一個品類，其餘品類，多少差些意思。
如果一個品類包含上面4個元素，那麼，我們就可以“鐵口直斷”，此品類一定會火。
兜了一圈，回到開頭的問題，素火鍋會不會在2024年火爆？
從以上分析來看，大概率不會，不僅2024難火，未來兩三年都很難火，無他，因為“耕三餘一效應”的存在，不能滿足絕大多數人的品類，一定走不快。
最後
大部分都想讓自己的品牌、所屬的品類、做出的產品一夜爆火，但爆火的背後要有各種支撐才行，不是發發抖音、做做美團評分就火了，這裡面有技術成因，也有心理成因。
如果一個品類一直不溫不火，也別總想著自己要做個救世主，拯救、引領一下該品類，很可能是品類自身的問題，與你無關。