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江蘇羊肉的鮮,
北方羊根本不懂!
中秋過了,“降溫模式”即將開啟,吃羊肉也該安排起來了。
然而,在北方人眼裡,南方羊肉不值一提;而在江蘇省,你能看到南北羊肉流派並存的“奇觀”。
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藏書白湯羊肉,喝的是“鮮”。
攝影/攝影師Tomrrey,圖/圖蟲·創意
蘇州的藏書羊肉主打湯鮮肉爛,東鄉羊肉版佛跳墻不輸粵菜版,紅燒羊肉自然也要鮮甜可口。吳語區吃羊重在嘗鮮,走的是精耕細作的路線。
徐州人一天三頓小燒烤足見對羊肉的熱忱,淮陰的爆炒羊脊髓將吃幹抹凈體現得淋漓盡致。淮海區羊肉更為日常,吃法也偏向豪邁。
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徐州炭火烤羊肉,吃的是日常。
攝影/Cobaltstarry
不愧是“散裝”江蘇,連吃羊肉也很“散裝”。
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秋冬儀式感、下酒小點心,
蘇州羊肉有多靈格?
蘇州人講究“不時不食”。每年立春後,羊肉館就關門歇業;一到立秋,便紛紛開張,在店門口擺上盛羊湯的大木桶,讓羊肉的鮮香味飄散。
秋冬吃羊,溫熱滋補。一碗藏書白湯羊肉開啟入秋儀式,羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首,陰雨天再來一份熱騰騰的羊肉細面,便是蘇州人的完美吃羊方案。
藏書白湯羊肉,羊湯頂點
藏書是蘇州西南部的一個丘陵小鎮,地名文雅,卻到處飄著羊肉香,就是從這裡走出了風靡吳語區的藏書羊肉。
藏書羊肉的食譜上,足有四千多道羊肉菜式,白湯羊肉,則是藏書羊肉響當當的招牌,憑的是湯色的乳白,更是口感的醇厚深沉。
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乳白的羊湯,最顯熬煮功力。
圖/網絡
每天一大早,把新鮮的山羊肉、羊骨和羊雜放入大鐵鍋,燉煮至少三小時,同時一定要有“盆堂”配合,即鍋上面罩著的高高的杉木桶,這樣就能把羊的精華都給煮出來。
煮好的羊湯呈現濃鬱的乳白色,羊肉酥而不爛,配菜浸滿羊湯,噴香。盛一碗白湯羊肉,加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血,撒點大蒜葉末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝湯、大塊吃肉,喝完便能從頭暖到腳,滿足開啟秋冬的儀式感。
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羊湯浸透蘇式細面,羊肉澆頭美味無比。
攝影/徐媛
好羊湯,更要物盡其用。下一把蘇式細面,浸潤在羊湯裡,就是一碗正宗的藏書白湯羊肉面。端上桌,忍不住食指大動,湯頭鮮美、面條爽滑,點綴蔥花,尤其提味。
太倉肥羊大面也很出名,面條要用“跳面”,入水便熟,久煮不爛;再以羊湯為原湯,紅燒羊肉做澆頭,吃起來面條細、柔、滑、韌,湯頭和澆頭濃香腴美,這滋味別提有多靈格(好)!
蘇州人好吃面,羊肉與面組合在一起,就能提供鮮美的極致享受。
白切,對羊肉最大的尊重
距藏書鎮幾十公裡外的東山鎮,養著南方罕見的綿羊,即湖羊,肉質鮮嫩不膻。這樣的好羊肉,自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。
燉煮羊肉的時候,為了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大磚塊鎮壓住,文火慢燉十幾小時,調料除了食鹽無它,這樣煨制的羊肉卻毫無腥膻氣,反而香味四溢。
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好羊肉,不膻,就是任性!
上:圖/網絡;下:圖/視覺中國
最後將煮好的羊肉切成小塊,稱好斤兩,放在曬幹的荷葉上,用稻草捆紮。懂行的,會拎一包白切羊肉,到街對面的面館點碗陽春面,把羊肉浸在湯中,入口更為細膩綿軟,肉糯湯鮮,愜意得很嘞!
蘇州人吃羊肉,要麼講究儀式感,喝湯吃面作秋冬時令的溫補首選;要麼把羊肉納入點心范疇,白切配湯,羊糕下酒。
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羊糕,最硬核的“果凍”。
上:攝影/攝影師Tomrrey,圖/圖蟲·創意;下:圖/網絡
羊糕,也叫羊糕凍或壓板羊肉,四方四正,長得像果凍,制作工藝稍顯復雜。新鮮羊肉經過3~4小時燒煮後剔除筋骨,再將優質豬皮放入原湯熬一小時。取出羊肉和豬皮,將湯澆在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最終凝結完成。
羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片,蘸著辣糊醬吃,口感很是奇妙——入口Q彈,緊接著羊肉和皮凍一起融化在唇齒間,溫潤軟滑,就著小酒,一口接著一口根本停不下來。
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三伏天吃羊、人均燒烤大師,
徐州羊肉有多恣兒?
蘇北的徐州,其實是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉,有很明顯的北方特征,但是徐州人對羊肉的精細處理,又隱約帶著江南的基因。
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為了去除羊肉膻味,徐州人備好了足夠的調料。
攝影/Cobaltstarry
區別於蘇州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是常客。專門在三伏天喝羊湯的生猛自不必說,自漢代起始的燒烤更是徐州人割舍不了的日常美味。
伏羊湯,就是好喝
每年夏季,徐州最盛大的節日就是“伏羊節”,從初伏這天開始,持續整整一個月到出伏,徐州人能吃掉3000噸羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊湯,講究的是以熱制熱。
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大骨熬大鍋湯,徐州羊肉湯盡顯豪橫。
攝影/想死星星,圖/圖蟲·創意
徐州大大小小的羊肉湯館都支起大鍋,熬起羊肉湯,有的店還會掛出免費喝羊肉湯的招牌。羊肉湯在熬制時,不加配菜,是純粹的羊肉湯,喝的時候在碗裡放一把羊肉或羊雜。
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羊辣油和“忌諱”,更能激發羊肉湯的鮮美。
攝影/Cobaltstarry
直接喝白湯,是自喉嚨延伸至胃部的暖意;還可以加入“羊辣油”,一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子,再隨心情加入被稱為“忌諱”的醋,酸辣俱陳,香溢滿口,實在是恣兒(舒服)!
伏羊節,一傢人去傢附近喝一碗羊湯,和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天,也是專屬於徐州人的入夏儀式感。
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點一鍋百搭的地鍋羊排,配羊肉湯正好。
攝影/我心向陽,圖/圖蟲·創意
不誇張地說,徐州遍地都是羊肉館、羊肉湯館和羊肉面館。每到飯點,徐州羊肉燴面館,就香飄十裡。羊肉湯和面的結合,是更適合飽腹的選擇。
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略有寒意的清晨,誰能拒絕一碗熱乎乎的羊肉燴面?
攝影/Cobaltstarry
從湯鍋裡舀出一碗熱氣騰騰的羊肉湯放入小鍋中,下入扯好的面條,加入配菜黃豆芽和木耳,再加幾大塊煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉燴面就可以端上桌了。
徐州人喜歡說“喝”一碗羊肉燴面,因為第一口一定要留給鮮美的湯,面條也要大口吸溜才爽,而燉得軟爛入味的羊肉,凝聚了這碗面的精華。
炭火烤羊肉,噴香的日常
徐州出土的一批漢畫像石中,有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和烤串的畫面,這就是中國關於烤串最早的史料記載。
“大金鏈子小手表,一天三頓小燒烤。”這略顯霸氣的調侃,也是徐州人吃羊日常化的縮影。
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徐州燒烤自成一派。
攝影/Cobaltstarry
徐州人吃燒烤要論斤點。兩斤烤羊肉是基礎,再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂,烤老球嫩腰勝在稠密口感和油脂香氣,再不濟就選尋常的烤羊肚和羊筋。
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豐富的油脂滴在木炭上,就騰起一陣猛火。
攝影/Cobaltstarry
燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把鹽、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。
徐州燒烤店都會在桌子上另外放置小炭爐,師傅烤到六七成熟,接下來就由食客憑喜好自己完成烤制,畢竟徐州幾乎人均燒烤大師。
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三/六/九串夾一餅,才是最地道的吃法。
攝影/Cobaltstarry
在吹著小風的夜晚,喝著紮啤,啃著香氣撲鼻的烤羊肉串,能讓人忘記所有煩惱。
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南北殊途、同享羊肉,
江蘇飲食文化有多包容?
江蘇的吃羊江湖裡,蘇州和徐州是一南一北兩位大俠,那其它城市則如小弟,緊緊跟隨,也各懷絕技。
濃油赤醬、魚羊為鮮,
方顯江南本色
太湖之濱的無錫隨處可見藏書羊肉館,嗜鴨如命的南京也不少徐州羊肉館,無非是為市民提供一個嘗鮮的機會。
但要說最有江南風味的羊肉制法,還得是紅燒。蘇錫常一帶,濃油赤醬的紅燒羊肉是羊肉中的上上選。
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微甜的紅燒羊肉,江南人很愛,外地人不懂。
攝影/lcc54613,圖/圖蟲·創意
起鍋煮羊肉,鍋底放一層新稻草芯,能防止羊肉糊鍋,同時也能讓羊肉沾染些稻草的清香氣。接著要放大量佐料,倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等,還不能忘記大量的糖,去腥提鮮。
大塊的紅燒羊肉連帶著皮,咬一口下去,軟爛細膩,有種果凍般的質感,羊肉微微帶甜,完美俘獲蘇南人的味蕾。
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江蘇羊肉的精髓,就在於帶羊皮。
攝影/農夫山泉有點甜,圖/圖蟲·創意
在鎮江,“東鄉佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜式——並非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻,而是用優質東鄉羊肉和尋常的魚烹制的“羊肉版佛跳墻”。
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魚羊之鮮,妙不可言。
攝影/徐媛
先把羊肉燜燒至軟爛後拆骨,將去骨羊肉冷凍成羊肉糕,俗稱“幹板”。關鍵的一步,是用鯽魚或黑魚煨湯,再把羊肉糕加入魚湯燜煮,加入青蒜提味,出鍋!
吃一口熱騰騰的羊肉佛跳墻,羊肉特有的香氣和魚湯的鮮美一起霸占口腔,瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。因此起東鄉佛跳墻這個名字,也是有它的底氣在的。
蘇北吃羊專傢,
就要吃幹抹凈
蘇南吃羊強調鮮字,蘇北則專註於挖掘羊肉本身的潛力。
宿遷市新袁鎮是蘇北的“山羊之鄉”,吃羊肉吃出了羊系列,從羊頭到羊蹄、羊心肝肺,全都吃幹抹凈。一般吃羊蠍子時用吸管吸著吃的羊脊髓,也能單獨成菜。
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爆炒羊脊髓,秘訣在於一個快。
圖/網絡
新袁人掰開羊蠍子,取出羊脊髓,加料快速爆炒,還沒反應過來,一盤爆炒羊脊髓就完成了。這羊脊髓外表似香腸,表皮也似腸衣光滑耐嚼,咬開裡面卻是粉粉的一團,外剛內柔,奇特又耐品。
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碼頭湯羊肉“一絕二怪”的傳說,也令人回味無窮。
攝影/奕宏,圖/匯圖網
說到奇特,不能不提淮安碼頭鎮的碼頭湯羊肉,和尋常的羊肉湯也大不同:碗裡一半湯,一半肉,湯看上去稀,舀起來稠,喝起來粘,咽下去滑;至於羊肉,筷子夾起酥而不散,一入口則骨離筋化。
碼頭湯羊肉起源於當地回民,後來逐漸融入淮揚美食體系,成為當地人的日常美食。
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還有炒羊雜、白水羊肉、烤全羊、酸菜羊肉……
攝影/ 徐媛
美食傢蔡瀾自稱“羊癡”,他曾說過,羊肉是很有個性的肉類,喜歡或不喜歡,沒有中間路線;但有些人因為吃不慣而放棄,實屬可惜。
也許天然不膻的西北羊冠絕羊肉圈,但在享用羊肉的美好這件事上,不論南北。爆竹聲裡的一盤白切羊肉,盛夏時節抹著汗珠吃的伏羊,清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面,深夜一鍋安撫饑腸的紅燒羊肉……
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個性獨特的羊肉,滿足味蕾,不分南北。
圖/視覺中國
不管你的期望是靈格還是恣兒,江蘇都用自己的方式接納了個性獨特的羊肉,從南到北,融合成一個獨特的吃羊流派,又保留著各自的特色。
也許這便是獨屬於江蘇人的幸福吧。
來源:舌尖上的美食攻略
編輯:王娜
責任編輯:牛棟