文|極簡科普

編輯|極簡科普

前言

那些年全國出名的小吃名單里，絕對有沙縣小吃的一席之地。「二元吃好，五元吃飽」一度火遍祖國的大江南北。遺憾的是，現在的沙縣小吃經營慘淡，半年關了3000家門店。原來那麼火的沙縣小吃，為啥很少人願意吃了呢？今天我們就來說說沙縣小吃。

回首那些年，每次想吃東西的時候，在人群之中不經意看一眼，沙縣小吃總會出現在視線里。要不去吃沙縣？便宜又實惠的沙縣小吃，一度秒殺價格不怎麼親民的西式快餐，成了很多人的在外就餐的熱門選擇。

沙縣小吃有多火？

全國門店近10萬家，有30萬人就業，是西式快餐龍頭肯德基的10倍，是中式快餐黑馬老鄉雞的100倍！妥妥的國民小吃。

沙縣為啥火呢？好找，又快又親民啊！

沙縣小吃特神奇，感覺無論走到哪裡，隨時隨地都能找到一家，像火車站附近，學校旁邊，娛樂廣場對面，步行街、美食城。很多人在外吃飯不想等太久，沙縣小吃幾分鍾、十幾分鍾就能端到顧客面前，正合心意。

最關鍵的是特實惠，5元的扁肉加上10元清湯面，15元的套餐飯，14元的燉湯麵粉，總之，花15元就可以吃的飽飽的。

坐火車時，體驗應該最深刻。還有一個小時才發車，肚子餓了想找個店吃點東西，又擔心上菜太慢來不及，趕着時間吃還吃不好，這個時候，沙縣小吃就成了最優選擇。又快又實惠，絕對是旅途中最舒心的用餐體驗。

不過，近幾年，沙縣小吃的熱度沒以前那麼高了，生意也沒以前好了。疫情爆發更是雪上加霜，半年內關了3000家門店！這趨勢有點讓人接受不了，畢竟，他曾經火的一塌糊塗，十幾年的時間，說不行就不行了？

那麼，現在，為啥很少人願意吃了？原因主要有3個，經營理念落後，菜品單一，管理混亂。

先說說經營理念落後是咋回事。

沙縣小吃店最大的特點就是夫妻店、家族店，店面不大，經營思路就是薄利多銷，主打便宜又實惠。從最初「兩元吃飽，五元吃好」，到後來的十五元吃好，沙縣小吃的經營思路一直沒啥變化。

這種經營理念，根本沒有改善味道，提高服務的概念。這種想法已經落伍了，因為顧客在外就餐的想法發生了變化，追求吃得飽已經是過去式了，講究吃得好才是主流趨勢。如果多花幾塊、十幾塊能吃到美味，很多人是願意多掏這個錢的。

現在，小吃界的同行們都琢磨着怎麼改善經營，但沙縣小吃的夫妻店還一直停在原地，久而久之，競爭優勢自然就喪失了。

那菜品單一怎麼講呢？

全國各地的沙縣小吃菜單基本沒變過，門店店主沒有創新意識是一個方面，更重要的是沒有創新能力。店主大多沒有經過專業的培訓，根本沒有能力製作新的菜品。

咱們在外面吃飯，跟在家裡吃飯還是有區別的，在外面吃飯，要麼吃味道，要麼吃新鮮。味道好有回頭客，有新品能吸引新顧客。如果這兩樣都不占，那想長久發展就有困難。

這就是沙縣小吃店的尷尬，他沒有鎮店的招牌菜，菜單上也沒有新品，就算便宜方便，但回回吃同樣的菜，顧客也有膩的時候。更何況顧客有很多別的快餐店可以選擇，單是換換口味這一條就能讓沙縣小吃失掉不少老顧客。

再加上十幾年間價格漲了一倍多，雖然這是市場大勢趨，但顧客可不這樣想。菜品沒啥變化，味道沒變化，就算是菜量增加了一點，怎麼看也有點變着法漲價的嫌疑了，顧客還是會有意見。沙縣小吃當年可是靠「親民形象」火起來的，老是漲價讓他這個優勢消失殆盡。

那麼管理混亂又怎麼理解呢？

沙縣小吃投資成本低，經營門檻低，只是加盟不連鎖，而且每個門店都是獨立經營，這里至少有2個管理問題。

一是產品質量參差不齊。

加盟門檻放得低，門店又是獨立經營，你做你的，我干我的，根本沒有啥像樣的標准。全國有近10萬家沙縣小吃門店，這裡面究竟有多少種味道，怕是沒人說得清楚。這就有一個問題，究竟哪家才能代表沙縣小吃？

餐飲要做出品牌，肯定要有獨特的味道。沙縣小吃在過去幾十年的歲月里，憑借「各有各的味兒」成功出圈，是一個奇跡，也是時代機遇，但這種「沒有獨特自我」的經營模式，今後會恐怕越來越難走。

二是服務質量良莠不齊。

沙縣小吃店，大多都設施簡單，就是冰箱、消毒櫃、常規廚房用具、常規桌椅、餐具等。店裡基本不招廚師、服務員，要麼是夫妻兩人干，要麼就是自家人一起干。這種店根本談不上有啥服務意識。

最大的問題有兩個，一是食材質量無法保證，二是門店，尤其是後廚環境質量無法保證。毫無疑問，這兩個問題很重要。

食材是決定餐飲店生命的關鍵因素。食材的好壞，不僅直接影響菜品的味道，還關繫到食品安全。味道不好影響生意，安全不到位就有隨時關門的風險了。

沙縣小吃這種夫妻店模式，食材選擇沒有統一標准，也沒有質量把關，味道五花八門，質量也是高低不一。前幾年，就有一些門店被曝出使用地溝油，這就是安全隱患。

這種小作坊式的經營，門店的衛生環境也沒有統一要求，一些門店後廚沒有定期清潔、消毒，餐具也不消毒，這些都是常見的問題。

總之，經營理念不行，產品沒有特色，服務意識不強，風光了幾十年的沙縣小吃開始走下坡路了。

那麼，他沒有扭轉頹勢的辦法了嗎？有。主要有2招：追本溯源，與時俱進。

先說說追本溯源是咋回事。

追本溯源，就是回歸發源地，找到最正宗的味道。

他的源頭是哪裡？福建沙縣。當地的沙縣小吃已經有一千多年的歷史了。當年，遷居到此的客家人帶來的中原麵食習俗，與當地的米糧習俗相互融合，形成這樣一種獨特吃食。

沙縣小吃有啥特點呢？

一是製作上，保留了中華飲食各種傳統工藝，像蒸、煮、炸、烤、醃。

二是味道上，既有清鮮淡甜，像扁肉、燒賣，也有咸重辣酸，像米凍、喜粿。

三是吃法上，除了門店裡賣的一般小吃外，其實還有兩種。一個是節令小吃，像春節吃年糕、白果，元宵吃芋包，立春吃春卷，立冬吃豬腳、糍粑。一個是地域小吃，像夏茂的糖燒賣、芋包、油糍，南陽的蛋角、蛋素，南霞的泥鰍粉干，鄭湖的板鴨。

所以，可不要小看沙縣小吃，他是有着悠久歷史和文化底蘊的，被譽為中華飲食文化的活化石！正宗的沙縣小吃，不僅有顏值，還有內涵。這能沒有競爭力嗎？不能吧。

那麼與時俱進是啥意思呢？

一是品牌宣傳。

剛才說了正宗的沙縣小吃有顏又有內涵，缺的是什麼？宣傳。因此，除了傳統地面推廣，還可以利用電商渠道，線上線下一起發力，提高品牌知名度。

二是轉變加盟店經營模式。

這方面沙縣小吃的純百味品牌值得借鑒。他的門店經營模式主要有3個特點：合夥人加盟，垂直管理，幫扶機制。

先說說為啥搞合夥人加盟。

合夥人加盟，就是入股加盟，可以按投資比例拿分紅。這樣的話，門店店長也是合夥人，有啥好處呢？加盟店與總店利益掛鈎，加盟店店長與總店老闆利益掛鈎，這樣加盟店既能服從總店的決策，又能保持干勁。

那垂直管理怎麼理解呢？

垂直管理就是總店統一管理，像產品研發、產品供應鏈、晉升和薪酬設計，這些都由總店負責。

加盟店店長都要先到總店接受嚴格的專業培訓，包括業務和管理兩大塊內容，之後還要經過考核，合格之後才能做加盟店。

這樣的管理有啥好處呢？既可以讓加盟店最大限度降低成本，還可以保證總店掌握關鍵資源，持續增加研發和運營投入。這對原來那種夫妻店經營者是不是很合適？

那幫扶機制又是啥意思呢？

如果加盟店業績一直不好，總店會派一個幫扶團隊到加盟店提供指導，這裡面都是業績大牛。他們幫助加盟店提高業績，酬勞是新增收入的一半。這樣既幫助了落後的加盟店，又讓業績大牛賺一筆，一舉兩得。

依靠這樣的管理模式，賽百味如今有500家門店。聽着不算多是吧？因為他加盟門檻高，管理更嚴格，更注重質量，寧缺毋濫。

所以啊，沙縣小吃有市場潛力，關鍵看怎麼操作。不管怎麼操作，有一點是必要的，那就是要跟上時代步伐。畢竟，時代變了，人們的消費理念也會跟着變，你說是不是這個道理？