從事餐飲工作20多年，也做過不少食堂。其中包括學校、工廠、單位等各種食堂。相信做過食堂的同事都會遇到過開菜單和菜品核算成本。每個星期安排那些菜，如何安排合理、如何安排最合適，既要讓老闆滿意有利潤，又要讓員工吃好不投訴。所以開菜單對於廚房管理員和廚師是非常重要的一件事。
下面就把我從事食堂工作多年的菜單記錄，分享給大家參考。這期主要分享主葷菜，主料和配料的比例，根據食堂用餐價格來決定，全葷或者主料占比60%至70%。其中包括主菜、葷菜，等菜單。大家可以收藏關注，方便以後需要的時候能找到。
菜品一，豬肉、牛肉、羊肉
紅燒豬蹄、黃豆燒豬手、蓮藕虎皮豬蹄、雜菇燒豬手、白蘿卜燒豬手、冬菜白澆豬手、香菇燒豬手，手抓豬蹄、花生米回味豬蹄、五香豬手，青椒炒鹵豬蹄、花生燒豬手、筍干燒豬手、油豆腐燜豬蹄、醃菜燜豬蹄、土豆燒豬蹄。
梅菜扣肉、香芋扣肉、冬菜扣肉、米粉肉、豆角干扣肉。蘿卜干紅燒肉、金桔三杯肉、毛家紅燒肉、醃菜紅燒肉、土豆紅燒肉、油豆腐燒肉、筍干紅燒肉、紅燒豬尾、鵪鶉蛋燒豬尾。芋仔蒸排骨、清蒸排骨、豆豉蒸排骨、紅燒排骨、四味排骨、米粉排骨、蘿卜炒排骨、青椒炒排骨、孜然香辣排骨、土豆燒排骨、紅椒蒜苗炒排骨、茶樹菇炒排骨、雜菇炒排骨、洋蔥炒排骨、豆豉辣椒炒排骨、蒜苗炒豬脆骨、蓮藕燒排骨、西芹木耳炒排骨、蒜香排骨、青椒炒脆骨、孜然脆骨。
家鄉肉、魚香肉絲、西芹炒肉、木須肉、冬筍炒肉、湘味小炒肉、雜菇炒肉、木耳荷蘭豆炒肉、荷蘭豆炒香腸、青豆炒肉丁、毛豆肉丁、青瓜玉米肉丁、四季豆炒肉丁、黃瓜玉米肉丁、香菇炒肉、杏鮑菇炒肉、菜頭炒肉、豆乾炒肉、腐竹炒肉、茶樹菇蘿卜炒肉、滑菇炒肉、小炒豆腐炒肉、支竹炒肉、菜頭炒臘肉、二荊條炒肉、木耳炒肉、茄子炒肉。芹菜炒肉絲、萵筍炒肉絲、榨菜炒肉絲、土豆炒肉絲、青椒炒肉絲、京醬肉絲、芥蘭梗炒肉絲、酸菜木耳炒肉絲、春筍炒肉絲。
川味回鍋肉、蒜苗回鍋肉、青椒回鍋肉、豆乾回鍋肉、酸菜炒回鍋肉、酸菜炒燒皮肉、青椒大蒜炒燒皮肉、青椒炒拆骨肉、酸菜炒鹵豬臉、芹菜炒豬頭肉、蒜苗炒豬頭肉、辣子杏鮑菇炒豬頭肉、西芹辣椒炒豬頭肉、泡椒白菜梗炒豬頭肉、杏鮑菇炒臘肉、青椒炒五花肉、白蘿卜炒五花肉、包菜炒五花肉、筍干炒五花肉、空心菜梗炒油渣、蘿卜干炒油渣、白菜梗炒油渣、酸菜炒肉皮、三鮮燴肉皮。
孜然洋蔥炒豬心、青椒炒鹵味豬心，酸菜炒豬心、芹菜炒豬心，二荊條仔姜炒豬心，辣子蒜苔炒豬心，脆瓜炒豬心，脆筍炒豬心，麻辣大蒜子豬心。青椒蒜苗炒鹵豬耳朵、油豆腐絲炒鹵豬耳朵、小米辣炒豬耳、香菜拌鹵豬耳朵、芹菜木耳炒豬耳朵、筍絲炒豬耳朵、青椒豆乾炒豬耳、洋蔥炒豬耳。野山椒炒豬肝、孜然豬肝、干紅椒大蒜子爆炒豬肝、蒜苗炒豬肝、麻辣洋蔥豬肝、酸豆角炒豬肝、洋蔥辣子豬肝、黃瓜炒豬肝。酸蘿卜炒肚絲、紅油肚絲、豆乾炒肚絲、爆炒豬肚、酸菜炒脆肚、筍干炒肚絲、芹菜炒豬肚。酸菜炒大腸、尖椒洋蔥炒肥腸，干鍋肥腸、老乾媽青椒炒大腸、霉豆子炒大腸、青椒大蒜炒鹵肥腸、九轉肥腸、香酥肥腸、干紅椒香乾肥腸、苦瓜木耳肥腸。脆筍炒口條、青椒大蒜炒口條、酸黃瓜炒口條、酸菜炒鹵口條、酸豆角炒花腸、爆炒花腸、蘿卜燒豬腩。
洋蔥牛腩粒、香辣牛腩粒、黑椒洋蔥牛肉粒、蘿卜燒牛腩、支竹燒牛腩、番茄炒牛腩、香菇大蒜子炒牛腩、沙缽牛腩、黑椒牛仔骨、黑椒洋蔥澳排、春筍炒牛肉、小炒黃牛肉、京蔥爆炒牛肉、青椒大蒜炒熟牛肉、野山椒炒牛肉、芹菜炒牛肉、胡蘿卜洋蔥炒鹵牛肉、二荊條孜然牛肉、麻辣牛雜、蘿卜泡椒炒牛雜、剁椒黃豆芽牛百葉、二荊條泡椒炒牛肚、酸菜泡椒炒牛雜。
春筍山羊肉、紅燜羊肉、筍干炒羊肉、手抓羊棒骨，蘿卜羊棒骨、京蔥炒羊肉、彩椒洋蔥炒羊肉片、蒜香羊排、蘿卜燜羊肉、二荊條酸菜炒羊肚、辣子孜然羊肉、原味羊肉。
菜品二，雞肉、鴨肉、鵝肉
仔姜炒仔雞、四川辣子雞、黃燜雞、蒜香炒雞脆骨、酸蘿卜炒雞塊、麻辣仔雞、二荊條炒雞塊、辣子花生炒雞、蒜苗炒雞塊、青紅椒洋蔥炒雞塊、廣東豬肚雞、香辣剁椒炒雞、宮保雞丁、蓮藕炒雞丁、蒜香蒸雞、紅燒土雞公、茶樹菇洋蔥炒雞、三杯雞、鹽焗雞、五香鹵雞腿、脆炸雞腿、青椒大蒜炒鹵鳳爪、筍絲炒雞爪、脆皮炸雞翅、椒鹽雞腿、沙姜雞翅、芹菜石耳炒仔雞、香菇炒雞、辣椒西芹炒雞、香菇燒雞、蒜香白切雞、廣東白切雞、油淋仔雞、菜籽油木耳炒雞、土豆炒雞塊、大蒜子辣椒炒雞塊、紅椒炒雞翅、紅燜雞翅、二荊條大蒜子炒雞翅、小米辣西芹炒雞翅、香辣雞翅。酸菜炒雞雜、酸豆角炒雞胗、鹹菜泡椒炒雞雜
姜絲回鍋鴨、蓮花血鴨、雪豆炒血鴨、爆炒鴨脯肉、生燜鴨，川味醬燒鴨、剁椒胡鴨、豬肚燜鴨、白蘿卜炒鴨子、青椒炒鴨脯肉、姜蒜炒碎鴨、啤酒鴨、澆汁白鹵鴨、青椒蘿卜炒鴨子、仔姜炒仔鴨、酸菜炒鴨子、西葫蘆炒鴨脯肉、鴨王、廣式燒鴨、苦瓜炒鴨子、干辣椒芹菜炒烤鴨、尖椒炒烤鴨、大蒜辣椒炒烤鴨、胡蘿卜木耳炒烤鴨、蒜苔炒烤鴨、青椒炒鴨脯肉、麻辣鴨五件頭、香菜拌鹵鴨、芹菜炒回鍋鴨、生爆鴨脯肉、胡蘿卜蒜苗炒鴨子、茶樹菇燒鴨、芹菜炒鴨脯肉。粉條燒鵝、南雄炒鵝、吆咪鹵鵝、西芹泡椒炒鴨雜、酸菜香辣鴨腸、脆瓜炒鵝腸、酸菜泡椒炒鴨胗、辣子姜蔥爆鴨胗、小米辣肥姜炒鴨胗、老乾媽洋蔥炒鴨雜、
菜品三，水產品系列
豆豉干炸魚、干炸魚骨、紅燒小黃魚、剁椒小黃魚、姜蔥海鱸魚、紅燒海鱸魚。干炸秋刀魚、豆豉辣椒蒸秋刀魚、剁椒蒸秋刀魚、啤酒辣子魚塊、香煎秋刀魚、春筍燜魚塊，豆豉秋刀魚、蒜苗紅椒秋刀魚、辣子孜然秋刀魚、荷包蛋燜魚塊、荷包蛋燜黃牙角、二荊條炒魚、炸腐竹炒魚、酸醃菜炒魚塊、剁椒皖魚塊、彩椒小炒魚、豆腐黃燜魚、油豆腐炒魚塊、風味大塊魚、剁椒魚頭、魚頭燜豆腐、青椒炒魚頭、青椒酸菜魚乾子、辣椒紅燒魚塊、蒜苗泡椒炒魚鰾、酸菜洋蔥炒魚鰾。
洋蔥炒魷魚絲、野山椒炒魷魚、酸菜炒魷魚、韭菜苗炒魷魚、蒜苗魷魚須、小年糕炒魷魚須、魷魚炒三絲、干鍋魷魚須、蒜苔魷魚卷、紅燒鯧魚、豆豉辣椒燜鯧魚、咸魚干炒辣椒、辣子干燒鯧魚、紅燒帶魚、青椒豆豉炒帶魚、剁椒蒸帶魚、辣子大蒜子炒帶魚、姜絲洋蔥炒帶魚、椒鹽帶魚、干煸泥鰍、青椒炒泥鰍、麻辣泥鰍、蒜香泥鰍、泥鰍燜芋頭、辣子小鱔魚。
酒糟燜大蝦、青椒大蒜炒蝦米、青椒炒大蝦、蘆筍炒河蝦、元寶大蝦、辣子茶皇蝦、椒鹽蝦、醬爆牛蛙、洋蔥炒牛蛙、肥姜大蒜子爆炒牛蛙、藤椒牛蛙、辣子椒鹽牛蛙。
大家可以根據實際情況參考，下期分享大鍋菜花葷、蒸菜、素菜、涼菜、湯品等。
本期內容就分享到這里，我是錦繡哥。