面面聚到，好吃來報道。
本期《妥妥的鄉味》尋味團來到了山西太原。
山西，中國第一麵食大省。表里山河，由北向南藏着數不盡的碳水炸彈。來太原了肯定得吃麵食啊，走起~~~
( 頭腦 )
頭腦？第一反應是不是北方的豆腐腦啊！不，不是一個東西。這個頭腦，只有太原這個地方有，當地的人說：味道很難形容。
頭腦，正常點的稱呼，可以叫「八珍湯」。哪八珍呢？號稱土人參的黃芪，潤肺行淤的蓮菜，滋補的羊髓、羊肉，調脾胃的長山藥；黃酒、酒糟暖身行血，給這碗湯勾了底味；最關鍵的是煨過的白面，下入湯里翻煮，讓頭腦呈現乳白似腦的漿糊狀。
太原人享用頭腦時，喜歡加點黃酒，用咸韭菜激發。
五點起床，趕第一鍋頭腦，從白露吃到立春，是老輩太原人留下的習慣。一碗頭腦，一碟醃韭菜，一壺黃酒，一籠燒麥，這就是一頓，地道太原人，最奢華的滋補早餐。
( 刀削麵 )
刀削麵——中國十大面條之一，精髓之處就在於削麵師傅的刀功。
起刀，穩、准、狠……形似柳葉，中間厚兩邊薄，手法奔放有力——一刀趕一刀，一條追一條。
勁不勁道看面，口味鹹淡可全在肉臊子上。三肥七瘦的寬油臊子在太原刀削麵江湖，相當豪橫。料酒、重口，把臊子熬透，填上香料，收斂水分，等臊子裡的油脂析出厚重了鹵汁，一眾鮮香融合灌注到肉里，層次豐富不連湯掛水，油汪汪放涼還能泛起濃香的臊子才算合格。
(打鹵面)
太原的面鹵極其講究，食材品類紛繁復雜，聽小遼細細數來：有燒肉、海米、雞蛋這類「葷口」，油豆腐、腐竹這樣的豆製品更是常客，至於像香菇、口蘑富含呈鮮物質的菌類絕對不能少，乾菜代表的黃花菜，時蔬領銜的韭菜等，還有專門負責嚼頭的木耳……總是只要不各色，一律皆成鹵。
打鹵面，之所以叫鹵，關鍵在於勾芡。芡汁入鍋，把各種材料調和成統一口味，湯汁也變得濃稠，至於稠到什麼程度才算最好，真是全憑經驗手法和個人喜好。但在太原人口中流傳着這樣一句俗語：老太原打鹵面，不稠乎乎，不算個好東東。
山西的面還有很多，剔尖面、拉麵、剪刀面、燜罐筱面魚魚……聽過的沒聽過的有好多，但是都有一個共同點：好吃！
山西的麵食文化是中國飲食文化的重要組成部分之一。這些種類繁多、製作方法獨特、口味各異的山西麵食不僅滿足了人們的日常飲食需求，更是一種地方文化的傳承和展現。今晚21：10，《妥妥的鄉味》與您不見不散！
編輯丨安安
圖文丨《妥妥的鄉味》欄目