【大河財立方 記者 丁洋濤 楊霄 郝楠楠 吳海舒 實習生 王宇 陳星冉 謝添 文 李博 攝影】老子故里，道家之源。2024年3月2日，周口市鹿邑縣，來自全國各地的數十家餐飲行業大佬來此探訪澄明食品工業園，參加華鼎冷鏈聯合火鍋參見舉辦的參創聯私享會，共同探尋2024餐企發展風向標。
活動現場，華鼎冷鏈CEO王君、吼堂老火鍋聯合創始人李小孬、郭鐵柱·泥爐老火鍋創始人寇鑫、一聖撈火鍋總經理裴永祥在大河財立方2024年首期「立方小茶桌」上，圍繞餐飲行業新趨勢等話題進行探討。此外，兩場分論壇嘉賓圍繞2024年餐飲行業潛力品類和爆品預測、供應鏈如何與品牌聯合共創兩大話題展開討論。
去年全國餐飲收入破5萬億元大關，沖規模、做差異是方向
對餐飲行業來說，過去的2023年，餐飲企業對消費市場有哪些感知？消費分級下，餐飲行業從現象到趨勢發生了哪些變化？2024年哪類產品將持續火熱？
國家統計局發布最新數據顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，突破5萬億大關，同比上升20.4%。剛過去的春節，餐飲業又迎來了龍年經濟的「開門紅」。
「2024年，小白真的做不了餐飲。」李小孬認為，當今的餐飲行業，給連鎖企業帶來了更大機會，同時也要求品牌的運營產品能力、供應鏈能力、服務能力都更加專業。內卷嚴重的火鍋行業，找准自身差異化是立身之本，吼堂與成都文化深度綁定，藉助文化元素和內涵的輸出，在火鍋行業找到了自身存在的獨特性。
踩對了國潮的風口，郭鐵柱·泥爐老火鍋一年開出了200家門店。寇鑫認為，以往對於餐飲企業來說，可以「一招鮮吃遍天」，如今每位玩家都有「絕活」，而且消費者對品牌的忠誠度並不強。「只有在消費體驗、性價比、供應鏈等多方面去競爭，才有可能保持旺盛生命力。」
一聖撈是河南本土的火鍋連鎖品牌，在新鄉等豫北地區擁有十多家門店。十多年的積累，讓一聖撈擁有成熟的組織力。「2024年，我們准備加快門店數量的擴張速度，同時，把以往的『大店』模型更新為更加輕量的門店模型。」裴永祥說道。
「未來3年，行業內或有更多千店或者萬店的連鎖品牌，而打贏規模化對抗的根本，拼的是供應鏈後台。」王君稱，千店規模的餐飲品牌最大風險性是食品安全和供應鏈兩大支撐，相比自建冷鏈物流體系，高質量的公共冷鏈物流資源是效率最高、成本最低的。「隨着今年冷鏈倉的不斷擴容、運力規模的不斷提升，華鼎冷鏈會持續優化成本，構建新的價值護城河。」
火鍋爆品如何造？大眾品類、高性價比等是關鍵詞
過去一年，火鍋賽道持續「熱辣滾燙」，網紅品牌層出、爆品頻現，尤其是在產品創新方面，冒烤鴨、鮮燒牛肉、渣渣牛肉、酸湯牛肉、砂鍋菜等品類走紅。
火鍋競爭激烈不減，2024哪些火鍋產品能出圈？品類創新要關注哪些維度？在「2024年餐飲行業潛力品類和爆品預測」圓桌對話環節，阿光正傳重慶地攤火鍋創始人閆智翔、程碟衣火鍋館創始人連娜、胡慶一老火鍋創始人周亞超、北家姓轉轉小火鍋創始人張宗成等來自火鍋行業的流量品牌和特色品牌相關負責人到場，交流爆品打造經驗，把脈2024年火鍋品類風向。
在火鍋店，什麼樣的產品更容易成為爆品？過去一年，程碟衣火鍋的聯名活動多次出圈，暴打霸王牛肉、霸王苦瓜檸檬茶等明星產品受熱捧。連娜認為，爆品首先要滿足顧客嘗鮮的心態。「但不建議『劍走偏鋒』，火鍋是大眾消費，爆品也要做大品類，才能保證顧客復購率。」
閆智翔分享了阿光正傳「花卷」這一流量創新產品的誕生過程。他總結，打造爆款，首先要充分考慮消費者需求。「我們注意到，顧客吃火鍋時有吃主食的需求，才進行了進一步的產品研發。」閆智翔說道，「當然，產品要具備自傳播和話題性，但最終還是得好吃，顧客才能持續認可。」
千絲系列、新中式擺盤系列，地標食材系列……過去一年火鍋新品層出不窮，經受市場考驗後，誰能火到2024？今年的火鍋餐飲產品創新該如何做？
周亞超認為，地標食材系列產品或將持續火熱。產品創新方面，周亞超提到：「2024年與押爆品，不如多幾款特色產品。此外，創新產品要考慮四個方面，即供應鏈穩定、價格適中、顧客接受程度高、毛利貢獻可觀。」
張宗成提到，小火鍋的選品邏輯，則略有差異。「但無論是哪種火鍋形態，首先穩定大於味道，穩定就是特色。但同時要保證顧客對門店的新鮮感，我們每個月都會有5～10個產品更新。」此外，他提到，牛肉是火鍋餐飲消費的大品類，2024年牛肉系列產品或將持續增長。
供應鏈和餐飲連鎖品牌如何共創？答曰：數字化供應鏈
對於餐飲連鎖品牌來說，什麼才是穩步擴展、延伸服務觸角的關鍵？答曰：數字化和供應鏈。在「2024供應鏈如何與品牌聯合共創」圓桌對話環節，夸父炸串創始人袁澤陸、花小小新疆炒米粉創始人趙剛、玉滿堂供應鏈總監黃傲和華鼎冷鏈營銷總監劉志強，針對供應鏈和餐飲連鎖品牌如何共同成長、聯合共創展開對話，共論供應鏈與品牌聯合共創之道。
華鼎冷鏈CEO王君在演講中提到，數字化和供應鏈是餐飲品牌萬店夢想的基礎。「數據顯示，2023年，全國餐飲收入5.3萬億元，品牌連鎖化率超過20%，而萬店連鎖品牌有7個。不乏鍋圈食匯、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等品牌。」王君認為，華鼎冷鏈要以高效數字化供應鏈服務更多優秀萬店品牌的成長。
「我們現在全國共有2200門店，但2018年底創立之初，想要在市面上找到能提供全程冷鏈物流服務的供應商很難，有一些小吃品牌店即便已經開了上千家，依然使用傳統的泡沫箱搭配乾冰的落後配送方式。」夸父炸串創始人袁澤陸在論壇上表示，夸父炸串隨後找到華鼎冷鏈，後者幫其解決了冷鏈配送以及數字化管理難題。
華鼎冷鏈營銷總監劉志強隨後打趣道，夸父炸串在只有400家門店的時候選擇與華鼎冷鏈合作，但對方卻一連給自己出了好幾個難題。
「那時候我給出承諾，夸父炸串門店開到哪兒，我們就把貨送到哪兒。結果他們接連在格爾木、大理、麗江、阿拉善等地開店，這些區域對我們的配送能力提出了更高要求。」劉志強認為，也正是夸父炸串提出的高標准服務需求，讓華鼎冷鏈認識到自身不足，不斷延伸倉配、數字化能力建設，雙方是在互相陪伴中共同成長。
花小小新疆炒米粉創始人趙剛不止一次提到，「數字化、供應鏈、品牌化」是推動中國餐飲連鎖化的三駕馬車。「2023年是花小小的快速發展期，門店數量從400家增長至1000多家，這也對冷鏈配送提出更高需求。」趙剛表示，在找與自身業務匹配的供應鏈公司時犯了難。
「我們並不單單需要一個冷鏈配送公司，它還必須具備數字化能力，找來找去發現華鼎最靠譜，它不僅有完善的配送網絡，數字化能力也很強。」趙剛認為，華鼎冷鏈的數字化能力極大減少了花小小門店數字化管理成本，不到一周的時間雙方就完成系統對接。「當我看到『發縣鄉冷鏈，就找華鼎』這句話時，我就知道我找對地方了。」
談及哪些具體產品更適合餐飲品牌與供應鏈聯合共創，黃傲表示，在火鍋賽道，牛肉、動物髒器等產品都適合共創。「因為當供應鏈企業和不同品牌合作後，能夠積攢足夠的需求量，從而拿到對上游供應商的議價權，這種議價權再下放給餐飲品牌，就會形成無限大的合作空間，而且火鍋品牌對牛肉、動物髒器的需求特別大。」黃傲表示。
通過本場論壇，數字化、供應鏈對於餐飲品牌勢能的提升得到了餐飲品牌和供應鏈雙方的共同認可。2024年，餐飲連鎖品牌能否在同供應鏈服務端的合作中掘金，還有待市場檢驗。
責編:陳玉堯 | 審校:張翼鵬 | 審核:李震 | 監審:萬軍偉