湖南最熱辣的蒸菜之鄉，

如何「蒸」服了全中國？

不少人對湖南最初的地理認知，都是由一首膾炙人口的民歌構建起來的，「瀏陽河，彎過了幾道彎，幾十里水路到湘江——」

在這條曲折蜿蜒的瀏陽河邊，有一座同樣名為瀏陽的小城與它相依相生。她同這條河一樣，體量雖小，但存在感卻從未落過下風：這座城市的煙花秀每逢節日都驚艷湘水兩岸，是享譽世界的「煙花之都」；這是一座沒有圍牆的紅色博物館，從這里走出的革命先輩是湖南人「吃得苦、霸得蠻」精神的最佳體現；而這座小城街頭無數蒸鍋騰升起的水霧之中，又誕生出了六千萬湖南人都離不開的平民美食——瀏陽蒸菜。

瀏陽人的蒸籠里藏着太多花樣。 攝影/兩勺米飯

世人提起湘菜便想到開遍全國各地的小炒連鎖，殊不知帶湘菜最早出圈的「美食名片」剁椒魚頭，便是一道典型的蒸菜。「蒸」這種看似平凡的技法，在瀏陽這座山水小城演變出一派神功，瀏陽蒸菜不僅讓瀏陽被中國烹飪協會賦予了「中國蒸菜之鄉」的美譽，還獲得了「中國地理標志集體商標」的認可。在這里，各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠里藏着一個個活色生香的味覺宇宙，鮮，辣，咸，香，種種滋味全都被容納其中。如今瀏陽蒸菜也和小炒一樣走出湖南、在全國各地擴充着餐飲版圖，而且因其方便快捷的烹飪方法，它也為不少年輕人提供了「一鍋出」快手餐的靈感來源，成為了打工人的廚房新寵。

除了蒸菜之外，瀏陽本地每一種冠以「瀏陽」名號的小食，也都是絕頂滋味。口感軟滑的瀏陽米粉，熨貼着瀏陽人早起空虛的腸胃；瀏陽嗦螺，更是湖南人的夜宵必備......食在瀏陽，到底有多精彩？

鮮美好滋味，都在瀏陽！ 攝影/廖美麗

從客家菜到湖南菜，瀏陽蒸菜的五百年進化史

與湘式爆炒不同的是，瀏陽蒸菜並不完全是湖南血統。相傳元末明初時期，朱元璋派兵與陳友諒開戰，粵、贛一帶的部分客家人為了躲避戰亂，一路北上遷徙到湖湘之地、在瀏陽的大圍山附近「插草為標」。為了隱蔽行蹤，他們取附近的泉水來做一種少有炊煙的蒸食，把菜和飯一起摞進飯甑蒸熟，既低調又省時，這便是瀏陽蒸菜的緣起。

而蒸菜這種烹飪技法在瀏陽一帶發展至今，屬於客家的色彩已經逐漸淡去，受着這片風味之地的影響，它的口味越來越向湘菜靠攏。灶台前的瀏陽人，把當地山水之間的各色風物用得得心應手，比如瀏陽豆豉這種濃郁的發酵物，蓋在蒸菜上，能成就一種獨特的醬香；再加入本地的剁椒，則能完全顛覆外界對傳統蒸菜口味清淡的印象，熱辣的滋味包裹味蕾；湖南不少地區做菜喜歡用茶油，它和豆豉、剁椒湊在一起，便湊足了瀏陽蒸菜中的「三寶」，淋上幾滴茶油，讓水汽與油脂完美融合，才能成就蒸菜不同於小炒的鮮亮嫩滑。

撒上一把紅艷艷的剁椒，上鍋開蒸！ 攝影/李知薇

活色生香的蒸菜作為瀏陽一帶最家常的吃食，浸潤着一代又一代人的生活、瀏陽伢子放學回到家總是能最快吃上熱菜熱飯，待到所有人都回到家，媽媽便掀開碩大的蒸籠屜，水汽和香氣頓時盈滿整間屋子；瀏陽街頭巷尾的蒸菜館里，低至幾元一碟的蒸菜被層層疊疊壘在門口的蒸鍋中，每到早午飯點生意總是格外興隆，來照看生意的都是附近工廠上班的「老口子」，大家各端幾碟葷素蒸菜，親熱寒暄之間，一天便開始了。

蒸菜館的消費水平老少咸宜， 幾塊錢到二三十的菜品都有。 攝影/哲哲呆不住

瀏陽蒸菜最能方便大家的，不止是即吃即拿的用餐速度，還有把大菜家常化的分量，各種肉菜在這里變為分量小巧的一碟，價位也更加輕盈，很適合現代流行的「一人食」；鍋中的菜色琳琅滿目，不論葷素各拿上幾碟，統共十幾塊錢就能吃上相當心滿意足的一餐，怪不得都說瀏陽蒸菜是湖南版的「沙縣小吃」，經濟實惠，又美味。

早起吃頓葷素皆有的蒸菜， 是打工人一天好心情的開始。 攝影/李知薇

更重要的是，蒸菜少油，健康。連吃幾頓爆炒會讓人心有負擔，但蒸菜不會。在這座山水小城的餐桌上，湘菜的烈與水城的柔實現了完美的中和。

瀏陽蒸菜，到底能成就多少種鮮美？

雖說瀏陽蒸菜主要依賴水汽的魔法，但烹飪之道同樣是毫不含糊的精細，瀏陽人極其重視蒸菜的火候，這是需要時間成就的魔法。正宗的蒸菜館絕不會以分裝的炒菜偽裝蒸菜，店主都是凌晨到店備菜，小碗慢慢蒸熟各色菜餚，鎖住個中鮮美；關於辣椒的使用也有明顯的區分，比如蒸臘味，基本都用皺皮辣椒，而醋蒸雞，用壇子裡放了幾年的剁辣椒才夠鮮。上桌之後別急着動筷，先拌上幾筷子，才能讓碗中各色調味充分均勻。

蒸菜上桌後別急着動筷，拌一拌更香。

攝影/李知薇

醋蒸雞的鮮美，必得在蒸鍋上才能完全成全，廚齡深厚的高手會事先用刀背把雞肉拍散，讓雞肉也練就一身「鬆弛感」；上鍋半小時之後，米醋的酸和本地紅線椒的爽辣充分沁入雞肉酥鬆的內里，吃上幾筷子就能爽得人渾身發汗。

醋蒸雞，香得人直嗦骨頭。 攝影/李知薇

相較於醋蒸雞的鮮辣，豆豉干辣椒排骨則是另一派醇厚的咸香，干辣椒和豆豉要先用熱油逼出濃香，再通通澆在仔排上，讓其香味緩慢下滲，等開鍋之後拌勻碗中物，每一塊排骨便能浸滿鮮亮的油光，香到讓人回不過神。

蒸鍋之中還能輕松促成葷素之間的化學反應，乾菜是好些蒸菜里的亮點，鹽菜扣肉用的都是瀏陽本地的鹽菜，沒有酸味，菜香味還足，先在炒鍋里和扣肉翻滾一番，再上蒸鍋，蒸出咸香；而五花肉蒸干豆角里，干豆角常成為眾人哄搶的重點，浸了油的干豆角蒸得格外舒展，嚼勁十足，比肉還好吃；而新鮮的香芋配上排骨，則能蒸出一份難得的清爽。

肥而不膩的鹽菜扣肉。 攝影/廖美麗

愛醃臘的湖南人，桌上必有一道臘味，臘味合蒸是瀏陽人待客時必會祭出的鎮桌之寶，焯過水的臘肉臘魚臘鴨在蒸鍋里「群英聚首」，在時間的推移中臘肉逐漸吸收水汽，變得軟嫩不膩口，隨便來一筷都是絕頂滋味。

靠着水的瀏陽人，還自成一套「蒸」服魚鮮的妙方，經過醃製冷藏的刨鹽魚，上鍋蒸出咸鮮滋味；蒸毛刀魚肉質細嫩，入口即化，而蒸火焙魚則同時囊括酥脆和松軟兩重口感，一口氣能吃好幾條。

湖南人蒸魚相當在行。 攝影/廖美麗

蒸菜館里的素菜區域也另有一片洞天，比如瀏陽香乾，在蒸菜宇宙里自有一番妙用，將其切薄片碼在碗裡，上面蓋上一層油渣，蒸完以後香上加香；應季的時蔬也通通被瀏陽人碼進蒸籠，夏天蒸冬瓜，茄子，苦瓜；秋天蒸板栗，南瓜，冬天蒸蘿卜......琳琅滿目的美味，寫就着一年四季的食補良方。

素食蒸菜，各有各的鮮美。 攝影/李知薇、哲哲呆不住

而早餐時間，大家都願意拿上一碟肉餅蒸蛋，一層口感粗糲的肉糜上頭鋪着荷包蛋，相當有飽腹感；或者來一碟蒸水蛋，口感比豆腐還嫩滑，拌飯吃是這道家常菜最好的歸宿。

食在瀏陽，還有多少好味道？

在每個早上成為瀏陽人起床動力的，除了熱騰騰的各色蒸菜，還有米粉的濃香。瀏陽米粉，除了常見的扁粉、圓粉、還有一種當地人叫做扎粉或雜粉的粉，比正常的圓粉要更纖細，能更好地吸收湯底的滋味，離開家鄉的瀏陽人，都會滿懷思念地想起這一口扎粉的溫潤。

瀏陽米粉，滋潤着整座瀏陽城的日常。 攝影/廖美麗

炒碼粉店裡的各色碼子都保證現炒，鑊氣十足的炒肉、腰花蓋到粉上，給予瀏陽人經歷全新一天的底氣。

香暈人的炒碼粉。 攝影/廖美麗

待到華燈初上時，瀏陽的餐桌又變換出另一副模樣。湖南人極愛嗦螺，而瀏陽的官渡嗦螺個頭相當碩大，口味也別有一番韻味。碗中星星點點的綠色，是薄荷葉、韭菜葉和紫蘇葉，輔以各種調料醃制之後，賦予了螺肉極奇妙的滋味；碗中每隻螺肉也都是拆出來一並清洗過、再重新灌入干淨的殼中的，用瀏陽人最熟悉的方式上鍋蒸熟蒸透，才能成就這道粗中有細的夜宵經典。

瀏陽的街邊同樣精彩，老鹵水煮出的各色熟食滋味香濃，整整齊齊碼好的香乾散發着原始的柴火香，都是當地伢子們切不斷的鄉愁。

瀏陽街頭的各色小食同樣精彩。 攝影/廖美麗

瀏陽飲食的煙火模樣，平凡，卻難以復制。這片山水之間蒸騰的水汽，為湘菜之美提供了更多可能。

瀏陽人一日三餐溫馨的日常。 攝影/李知薇

文 | 阿智

圖片編輯 | 王家樂

封圖、首圖 | 廖美麗

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載