來揚州吃地道的淮揚菜年夜飯，無論是自己在傢烹調，還是餐廳預定年夜飯，都不能不能少了當地的傳統名菜。揚州作為四大菜系之一江蘇菜的主要風味流派，如今融入了南京風味和蘇州風味，選料嚴謹，做工精細，口味適中，四季分明的特點更加突出。風味清鮮，南北皆宜，濃而不膩，淡而不膩，酸辣脫骨，滑嫩爽脆，擅烹江鮮。來揚州過年吃年夜飯不能少了淮揚名菜，清燉蟹粉獅子頭，扒燒整豬頭，鎮江肴肉，松鼠鱖魚，灌湯包等等。
水晶肴肉
說到揚州，怎能不提那晶瑩剔透的水晶肴肉？這道菜的獨特之處在於選用上等豬蹄，經過多次醃制、多次烹煮，再配以特制的調料，呈現出紅亮的色澤和醇厚的口感。肉質鮮嫩，肥而不膩，每一口都是滿滿的醇香。肉色鮮紅，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，狀如水晶，肉質清香而醇酥，油潤不膩，味道鮮美。
原料：豬前蹄1隻(重1000克左右)，粗鹽75克，紹酒10克， 了唐蔥結1隻，薑2片，花椒、八角各少許。
制法：
1、將豬蹄刮洗幹凈，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，用粗鹽75克揉勻擦透，平放入醃缸，夏天醃制8小時、冬天醃兩三天取出，放冷水內浸泡1小時，去掉澀味，取出刮 克除皮上污物，再用溫水漂凈。
2、豬蹄皮朝上人鍋，加花椒、八角、蔥結、薑片、紹酒、水1000克，加蓋燒開，小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻個兒，再繼續用小火燜煮1小時，至肉酥取出，去除蔥薑、香料。
3、取平盆一個，將煮熟的豬蹄放入(皮朝下)，蓋上空盤壓平後去掉，將鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，倒入盛豬蹄的平盆內凝凍(天熱放入冰箱凝凍)，即成水晶肴蹄。食用時，將肴肉切成大小一致、厚薄均勻的片裝盤，以薑絲、鎮江香醋蘸食。
清燉蟹粉獅子頭
“獅子頭”可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糕，比紅燒的口味更醇厚適口，故現在盛行“清燉蟹粉獅子頭”。肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
原料：豬肋條肉500克，青萊心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹淀粉50克。
制法：
1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯碗裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
2、將切好的青菜心用熱油鍋煽至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上)，將編好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
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文思豆腐
文思豆腐是揚州傳統名菜中的“細活”。豆腐經過廚師的巧手，切成如發絲般的細絲，再配以高湯烹制。入口即化，湯汁鮮美，是一道色、香、味、形俱佳的佳肴。色澤美觀，豆腐白嫩，湯味鮮美。
原料：嫩豆腐300克，熟火腿絲40克，冬菇絲25克，冬筍絲、綠葉菜絲各50克，雞湯600克，清湯200克，精鹽5克，味精1.5克，雞油少許。
制法：
1、將豆腐切成4厘米長、1厘米寬的豆腐絲，入開水鍋中略焯，去除豆腥味，使豆腐絲條不易弄碎。
2、炒鍋上火，加入雞湯和清湯，下豆腐絲、筍絲、冬菇絲，燒沸後撇去浮沫，加鹽、味精，放火腿絲和菜絲稍燴一下，即可出鍋倒入湯碗內，淋入雞油即成。
揚州煮幹絲
煮幹絲時需選用上好的豆腐幹，切成火柴棍的絲狀，再配以高湯烹煮。幹絲綿軟可口，湯汁鮮美濃鬱，是一道美味又養身的佳肴。色澤美觀，幹絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。
原料：黃豆制成的白色豆腐幹400.克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克，精鹽2.5.克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。 一個制法：
將豆腐幹先批成厚約0.15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝幹，以除去豆腥味，使幹絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下幹絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使幹絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將千絲連湯倒在湯盆裡，撒上雞絲和火腿絲，豆畝放四周即成。
扒燒整豬頭
這道菜可謂是揚州菜的“重口味”。豬頭經過精心烹制，呈現出紅亮的色澤和酥爛的口感。入口即化，肥而不膩，是檢驗揚州廚師技藝的一道硬菜。色澤深紅，鹵汁濃厚，肉質酥爛，味香濃鬱，甜中帶成，形似馬面。
原料：豬頭1個(重4000克左右)，冰糖、醋各300克，紹酒75克，醬油175克，桂皮25克，蔥結4克，薑20克，綠葉蔬菜少許。
制作：
1、將豬頭放入盛器，加溫開水泡一下，用刀刮凈毛根和皮上污物，在下額處順長劈開成兩片，放入開水鍋裡出水，除去血沫，撈出用清水洗凈。
2、取大鐵鍋一隻，鍋裡放竹墊，將豬頭皮朝下放在竹墊上，加水(以淹沒豬頭為度)，下蔥結、薑片、紹酒，燒開後改用小火，燜1.5小時左右，至豬頭七八成酥時撈出，拆去頭骨，改刀切成大塊，仍按兩片豬頭形狀放在竹墊上，放入沙鍋裡，加醋、紹酒、冰糖、醬油、桂皮、蔥結、薑片，加煮豬頭的湯，在旺火上燒開後，移至微火上，燜1.5小時左右，至豬頭肉像豆腐一樣酥嫩，即可出鍋，揀去蔥、薑、栓皮，將竹墊提起連豬頭肉一起放回鍋裡，倒入鹵計收濃，再將竹墊提起把豬頭肉放在盆裡，另用一隻大盆扣在上面，連同底盆翻身將豬頭肉翻入大盆裡，取去底盆和竹墊，再將鍋裡的鹵汁澆上，用綠葉蔬菜圍邊即成。
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是揚州的傳統名菜之一，因形似松鼠而得名。魚肉經過精心烹制，呈現出金黃的色澤和酥脆的口感。搭配上酸甜適口的醬汁，令人回味無窮。松鼠鱖魚色澤金黃，形似松鼠，外脆裡松，甜中帶酸，鮮香可口。
原料：鮮活鱖魚1條(重750克左右)，熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2.5克，幹淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克(約耗200克)。
制法：
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直(刀距約1厘米)、後斜(刀距3厘米)，深至魚皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹淀粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。
2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
火腿酥腰
火腿酥腰是一道色香味俱佳的傳統名菜。主要材料為豬腰和金華火腿，烹制時需選用上等豬腰，配以金華火腿和高湯，經過精心烹制而成。口感酥爛可口，湯汁鮮美濃鬱，是一道美味又養身的佳肴。火腿咸鮮，腰子酥爛，湯味鮮美。尤宜老年人食用。
原料：熟火腿200克，豬腰3隻(重約300克)，蘿卜(夏天用冬瓜)100克，蔥、薑、濕淀粉各10克，味精、精鹽各1克，紹酒15克，熟豬油35克，雞湯(或鮮湯)300克。
制法：
1、將豬腰洗凈，逐隻剖開，下清水鍋內燒開，取出洗凈，再入鍋加清水、蔥、薑、紹酒，燒滾後移小火上燒30分鐘取出。將蘿卜(或冬瓜)切削成若幹小球狀，經開水焯後取出，用清水洗凈，去除蘿卜辣味。
2、火腿切成薄片，放在湯碗中，豬腰去臊切成斜片，放在火腿兩邊，蘿卜球放在上面，加蔥結、紹酒、少量雞湯(或鮮湯)，上籠蒸1小時，取出倒去湯汁，將火腿與腰子反扣在盆中。
3、炒鍋上火，下豬油25克燒熱，放蔥結、薑片稍煸，另加雞湯150克，放鹽和味精，燒滾後用濕淀粉少許勾薄灰，淋入少量熟豬油，出鍋澆在火腿上即成。
熗頭尾
肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮咸。
原料：中等條子的黃鱔5000克，薑末1.5克，蒜泥1克，醬油25克，麻油15克，紹酒5克，味精1.5克，熟豬油25克，胡椒粉少許。
制法：
1、將黃鱔放入開水鍋中焯熟，撈出劃成鱔絲，各取尾背一段共400克為原料(每500克黃鱔隻能取尾背50克左右)，其餘鱔背及鱔肚另作它用。
2、將鱔尾洗凈後，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出，瀝幹水分，放入碗內，加熬熟的醬油、味精、薑末、麻油、胡椒粉少許拌和。
3、炒鍋洗凈上火，放豬油25克，下蒜泥煽炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起，澆在拌好的鱔尾上即成。
銀魚炒蛋
銀魚炒蛋是太湖的傳統名菜之一，以銀魚和雞蛋為主要材料。銀魚肉質細嫩、味道鮮美；雞蛋炒至金黃色，口感滑嫩。兩者搭配在一起，不僅色澤誘人，而且營養豐富、美味可口。色澤金黃，肥鮮香嫩。
原料：銀魚100克，雞蛋3個.筍絲、韭芽、醬油各25克，水發木耳、紹酒各10克，精鹽2克，豬油、白湯各100克，白糖、味精各少許。
制法：
1、將銀魚摘去頭尾，用清水洗凈瀝水。雞蛋磕入碗中，加鹽1克調散。筍絲入開水鍋中焯一下撈出。木耳清水洗凈，用開水泡發瀝主。
2、炒鍋上火，用油滑鍋，放豬油25克燒熱，下銀魚先煽炒幾下，倒入蛋液中攪和。炒鍋內再加豬油60克燒沸，倒入銀魚和蛋液，待蛋液漲發、一面煎黃後，端起炒鍋翻身，再煎另一面。煎熟後，用鐵勺將蛋塊拉成4大塊，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、味精、白湯，倒入筍絲、木耳，加蓋用小火燜燒二三分鐘，再旺火收汁，放入韭菜，再加豬油15克，出鍋裝盤即成。
長壽菜
長壽菜又名燒香菇，香菇軟熟可口，滋味鮮美清香。長壽菜是揚州的傳統名菜之一，主要材料為香菇和冬筍，口感清淡爽口、營養豐富，寓意著長壽健康、吉祥如意。
原料：水發香菇500克，凈冬筍50克，醬油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，濕淀粉3克，鮮湯150克。
制法：
1、香菇去蒂，用清水反復洗幹凈。冬筍切成4厘米長的薄片。
2、炒鍋上火，下油燒至六七成熱，放入冬筍片煽炒，然後下香菇，加醬油、白糖、味精、鮮湯150克，旺火燒開，移小火上炯煮15分鐘左右，至香菇軟熟吸入鹵汁發胖時，移旺火上收汁，用濕淀粉勾熒，顛炒幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。
燉菜核
燉菜核經過精心烹制而成。口感鮮美、營養豐富，是一道美味又健康的佳肴。色呈黃綠，棵形完整，菜心酥爛，入口即化，清香鮮咸。
原料：“矮腳黃”青菜心600克，雞脯肉60克，蝦仁25克，冬筍片、熟火腿片各30克，水發冬菇、熟雞油各15克，雞蛋1個，紹酒10克，精鹽、幹淀粉各3克，味精1.5克，雞清湯500克，熟豬油750克(約耗100克)。
制法：
1、將青菜洗凈(不能弄散)，菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，切去菜葉，取7厘米長的菜心。
2、把雞脯肉片成約長5厘米、寬1厘米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋黃、於淀粉拌勻。3、炒鍋上火，下熟豬油，燒至四成熱，放入菜心，用鐵勺翻動，至翠綠色時撈出瀝油。接著將雞脯向下鍋過油後，取出瀝油。
4、取炒鍋一隻，先用部分菜心墊底，再將其餘菜心頭朝外，沿炒鍋底邊排成圓形，放在墊底的菜心上面(露出菜頭)，中心級以蝦仁、雞脯肉、冬筍片、火腿片、冬菇片，加精鹽、紹酒、味精、雞清湯，置旺火上燒沸後，移至微火上燉約15分鐘，淋入雞油即成。
迎接新春的腳步越來越近，傢傢戶戶都沉浸在濃濃的年味中。而在揚州，這一古老而又充滿活力的城市，年夜飯的餐桌更是充滿了歷史的厚重與地道的風味。除了上面介紹的美食揚州老鵝、拆燴鰱魚頭、三套鴨、炸春卷等等也是年夜飯餐桌上的經典美食。