文字/編輯：夏有喃風

“吃飯十分鐘，排隊兩小時”，真的有這麼誇張的餐廳？

還真有！去年五一期間，連鎖餐飲費大廚位於廣州正佳廣場的門店就上演了一場連續12小時排隊不間斷的盛況。

下午4點，距離開餐還有一個小時的時候，門店外就排出綿延數百米的長龍，所在樓層密密麻麻都是來排隊吃費大廚的人。

而且這還不是個例，幾乎一到周末，每傢費大廚門店外面都要上演一場“大排長龍”，讓隔壁的同行羨慕到直流口水。

排隊的人多到服務員在門外貼上“拒絕黃牛排隊”的告示，甚至還會主動勸顧客別再排了，看情況已經排不上了，下次請早。

既不是享譽盛名的百年老字號，價格也沒便宜到哪去，隻是一傢成立不到10年的中式連鎖餐飲店而已。

費大廚究竟有什麼樣的魔力，能讓顧客如此欲罷不能，寧願排隊幾個小時也要吃呢？

同行眼中的異類，開連鎖卻不用預制菜不做外賣

綠色的招牌、綠色的碗碟、綠色的凳子，恨不得全世界都知道它是“全國小炒肉大王”，它就是費大廚，中式連鎖餐飲品牌裡的一個“異類”。

費大廚招牌的辣椒炒肉，一年能賣出去100萬份，而且這一份辣椒炒肉還不便宜，68元一份。

要知道，當年海底撈給土豆片漲了個價，就立馬被顧客追著罵，股價跌了10%，逼得海底撈降價回來，還出“道歉聲明”，怎麼到費大廚這裡，68一份的辣椒炒肉就成了必點呢？

要問費大廚的創始人，80後的費良慧這道“辣椒炒肉”是怎麼征服食客的味蕾的，隻能說傢學淵源，還有就是同行襯托。

費良慧出生在湖南衡陽，他的父親才是十裡八鄉有名的費大廚，當時還在父親手下學藝幫工的費良慧，充其量隻是個“費小廚”罷了。

直到2003年，出師後的費良慧在衡陽開了屬於自己的第一傢店，叫同新餐飲，這也是如今連鎖品牌費大廚辣椒炒肉的前身。

費良慧開餐館和別人不同，別開餐館是菜怎麼多怎麼來，菜單厚的像一本字典，費良慧認為這樣不好，菜品太多就顯得繁雜，會讓顧客沒有記憶點。

所以同新餐飲的菜單上隻有十幾道費良慧拿手的菜，他做菜也不註重放太多調料，更多是用菜肉原汁原味的厚重感來打動顧客。

而來吃飯的顧客也就吃這套，費良慧的同新餐飲很快便賺的盆滿缽滿。

費良慧這第一傢店他守了10年，直到2012年的時候才生出了想做連鎖的想法，他先是在衡陽又開了兩傢店，然後再開到長沙去。

同時為了試探省外市場，2012年的時候他還投資200多萬在上海開了一傢湘菜館，不過上海這傢店就有些“水土不服”了，讓費良慧血虧了一筆。

不過費良慧沒有灰心喪氣，他堅信湘菜還是很有市場的，隻是自己目前還沒有修煉到傢。

那之後費良慧就暫時收起了自己雄心壯志，打算先把自己這一畝三分地好好經營好先，門店也沒有過多擴張，足跡隻在長沙、衡陽和湘潭三地。

一直到2016年，費良慧想專攻一道菜做賣點，但湘菜菜式眾多，他不知道選哪個好，於是就給店裡5000名顧客做了調研，選出他們心中最特色的湘菜。

結果是，有97%的受訪顧客都表示，一說到湘菜，腦子裡冒出來的第一道菜就是辣椒炒肉。

2016年的12月，費良慧在長沙又開了兩傢新店，不過這次不是叫同新餐飲了，而是叫“費大廚辣椒炒肉”。

這個新的名字是費良慧深思熟慮之後想出來的，這個名字直指成分，顧客一看就知道這是賣什麼的，好記也方便發展成連鎖品牌。

而且可以和費良慧深度掛鉤，用他來給品牌做背書，可以說算得上一舉多得。

但光名字取得好沒有用，顧客進來是吃飯的，得做菜好吃才有人買賬。

“工欲善其事，必先利其器”費良慧也明白這點，所以他在食材的挑選上就相當上心。

他聯合種子公司種了900畝不同品種的辣椒，然後再一個個來試，最終選出了螺絲椒來作為辣椒炒肉中的的辣椒，這種辣椒的辣度適應性很廣，而且帶點甜味，辣中回甘。

選好辣椒後，豬肉也不能馬虎，一通挑揀下來，費良慧選擇了豬裡面的“跳欄冠軍”土黑豬，而且選的還是前腿肉。

這個部位的肉肥瘦均勻，很適合小炒，煸炒的時候出油多，吃起來口感厚重。

而且為了能供應到每一個門店，費大廚直接弄起了“買手制”，每開到一個新城市就找買手給自己滿城市到處找食材。

這一番折騰也沒有白費，費大廚的辣椒炒肉在2018年到2020年間，連續三年蟬聯“長沙必吃菜第一名”。

同樣在2018年，費良慧拿下了有“中國餐飲界奧斯卡”之稱的中華金廚獎項，並在2020年獲得了中國烹飪協會頒發的“全國小炒肉大王”獎牌。

乘著這幾股東風，費大廚開始走出湖南，從在深圳、廣州開店，到重新殺回上海，再到進京趕“炒”，讓餐飲同行直呼“狼來了”。

而且在同行們眼中，費大廚真的是一個十足十的“異類”。

當大傢都在外賣市場裡殺得天昏地暗時，費大廚卻將這塊肥肉拱手相讓，說不做外賣，因為在費良慧看來，打包會讓菜品品質打折扣。

同樣當其他連鎖餐飲品牌靠著加盟大肆擴張之時，費良慧卻說現在和未來都不會開發加盟，硬是要一傢傢直營店開下去。

費大廚的做法實在是讓同行們摸不著頭腦，這世界上難道還有有錢也不賺的老板？不過他們顯然是小看了費大廚。

費大廚的這幾套“三板斧”還隻是能讓顧客覺得物有所值罷了，真正能讓顧客們心甘情願地大排長龍，還是因為費大廚抓住了當今消費者的痛點。

用預制菜的同行，反而成就了費大廚

時間倒退回十幾年前，那時餐館裡的核心競爭力還是靠廚房裡掌勺的師傅，能不能讓顧客吃了再來，就看他們的手藝了。

然而如今餐飲行業的情況卻是掉了一個大轉，廚師反而成為了一傢廚房裡可有可無的存在。

預制菜的大行其道讓不會做飯的人都能成為“大廚”，每個餐廳隻需要招幾個配餐員，就能輕松做出一頓“美味佳肴”。

根據中研網公佈的數據，2023年預制菜市場的規模將達到5165億元，而且大多連鎖餐飲品牌的預制餐品比例都在80%以上。

其中真功夫和吉野傢的預制餐品比例更是100%，外賣行業就更不用說了，用料理包來做外賣店鋪儼然成為了一種業內常態。

這也不難理解，用預制菜來做產品，比讓大廚現炒現做，不僅是出餐時間大大縮短，就連利潤也是後者的兩三倍高，試問那個餐飲老板忍得住。

但這並不意外著顧客就會喜歡，相反因為預制菜保質期長、不新鮮、重油重鹽等特點，讓很多消費者難以下咽。

如今的火熱，隻不過是很多人不知道他們吃的是預制菜，或者說知道但沒得選，所以隻能捏著鼻子吃了。

而費良慧恰恰就是看準了消費者的這個痛點，給了消費者多一個選擇。

這樣一來，當消費者在商圈裡逛到飯點準備吃飯的時候，環顧一圈後，站在費大廚和其他連鎖餐廳前面躊躇不前。

一些餐廳是“確認預制菜”，一些是“疑似預制菜”，就費大廚一傢是“非預制菜”，那就不難看出消費者會選哪個了。

消費者以前沒得選，是因為大傢都用預制菜，去哪傢餐廳都一樣，消費者現在沒得選，是因為就費大廚沒用預制菜，不想吃預制菜的話就隻能去他傢了。

消費者在外面吃飯，看重的無非是“吃的舒心”和“吃的放心”。

而費大廚就將廚房透明化，顧客可以親眼見到費大廚的廚師在切菜切肉，而且當天新鮮宰殺的豬肉都明晃晃地掛著，做菜的流程都被看在眼裡，顧客自然放心。

而且費大廚能讓顧客大排長龍，還有一點就是將廚師作為營銷點。

不同於其他連鎖餐廳裡廚師的低存在感，費大廚的廚師實行的是“菜品責任制”，每個大廚隻專門負責其中幾道菜，從洗菜、切菜到炒菜，全負責到底。

顧客花了吃快餐的錢，卻享受到了專門的大廚服務。

隻是，費大廚如今的發展策略雖然受顧客喜歡，卻並不是很受投資者喜歡。

隨著中央廚房的不斷普及，那未來想要吃到廚師做的菜，勢必要付出更高的成本，這將意味著利潤的壓縮。

而且有華映資本的投資人曾說過，投資餐飲行業的原則之一就是要標準化餐飲，說白了就是必須得用預制菜，中餐有廚師的他們不會投。

多諷刺，以前看一傢餐廳好不好，就看裡面大廚的廚藝好不好，但如今有廚師的中餐館反而被投資者們看不上了。

同時費大廚的擴張模式對於廚師團隊的要求很刻苦，沒有足夠廚師的話，費大廚的攤子是鋪不開的。

所以我們能看見費大廚盡管開一傢火一傢，但規模依然沒多大，擴張慢，利潤比不上用預制菜的品牌，它不受資本看重也很正常了。

結語

當預制菜成為了主流，費大廚這樣真正慢慢炒出來的“手工菜”反而成為了難得的美味。

費大廚能讓顧客心甘情願在門外排上幾個鐘頭，靠的也不是美味到“此菜隻應天上有”，靠的隻是大傢不想吃到或許是幾個月甚至一年前早就做好的工廠菜罷了。