尋味天下之傳統名菜裡的豆腐篇

2024年2月5日 9点热度 0人点赞

合理飲食是我們維持健康生活的重要一環。其中,粗細搭配、幹稀搭配、葷素搭配的原則,為我們提供了科學的飲食指南。隨著現在生活條件的逐步增高,越來越多的人已經懂得“正確吃法” 從而達到保健的目的。

古書《素問·生氣通天論》中:“謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣謹道以法,長有天命。”說明了五味合理搭配的重要性。

總的來說,粗細搭配、幹稀搭配、葷素搭配的原則,為我們提供了科學的飲食指南。遵循這些原則,我們可以更好地維持健康,享受生活。今天我們就拿一個最普通的食材豆腐為例,來說兩道傳統名菜。

豆腐,中國傳統豆制品,是將大豆磨制成漿,再凝固成形得到的產物,為素食菜肴的主要原料。豆腐有南北之分,口感上南豆腐繳滑爽口,北豆腐比較老但豆味較濃;用途上南方豆腐適合做湯、涼拌,北方豆腐適合紅燒或白燒。

第一道:鍋塌豆腐

鍋塌豆腐是山東經典的特色名菜之一,屬於魯菜。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬,蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。

早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐,此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地,又傳入到天津、北京及上海等地

原料; 豆腐1塊、雞蛋2隻、蔥花、薑絲少許,鹽1/4茶勺。蒜片兩瓣,小米辣2粒,蠔油,生抽,胡椒

制作;1、豆腐切成0.5厘米厚、5厘米長、2.5厘米寬的片,用少許鹽 醃10分鐘。

2、豆腐兩面面粉和雞蛋糊,一片片入溫油鍋兩面煎黃,撈出。

3、鍋中留少許油,加入蔥薑蒜片爆香,小米辣,然後加入豆腐、高湯(用水和雞精兌也行)少許鹽,大火將湯煮開後,加入少許生抽,糖,味精,蠔油,改小火將湯汁收到快幹時即可,淋入欠汁,撒上胡椒和蔥花。

第二道;蔣侍郎豆腐

古代文人皆以陶淵明“不為三鬥米折腰”為美談,清代文壇大傢袁枚卻演繹了一出為一碗豆腐而三折腰的佳話。蔣戟門是大學士蔣溥次子蔣賜棨,官至戶部左侍郎。蔣賜棨以侍郎之身親自穿上圍裙下廚,為袁枚烹飪一碗豆腐,怪不得袁枚要為了這頓豆腐宴而三鞠躬了。

制作;1,老豆腐去除兩面皮後,入水鍋加微量細鹽汆煮去豆腥及苦味;冷水入鍋,水滾後撈起瀝幹水分。

2,豆腐煎至兩面金黃,倒入米酒 稍沒過豆腐 。加入泡發過的大蝦米,撒入蔥白,大火煮開,小火慢熬。20分鐘後,加入生抽、白糖。大火滾開收汁,剔除蔥白撒上蔥段蓋燜1分鐘,熄火起鍋裝盤。