首發|品牌官
作者|品牌官

引言：曾經創造過「18元就能吃飽」行業奇跡的呷哺呷哺，如今客單價上漲至60元，關店超200家，昔日網紅餐廳為何還是「涼了」？

一開始，呷哺呷哺能從眾多競爭對手中的跑道中跑出來，大都得益於它超高的性價比和差異化，加上其新穎的吃火鍋方式被年輕人所喜愛，成了年輕人聚會聚餐的好去處，如今，卻生意慘淡，差評滿滿，原因為何？

借非典之勢，呷哺呷哺騰空而飛

火鍋，中國傳統美食之一，隨煮隨吃，是年輕人和老年人都喜愛的一種烹飪方式，自被創立起就受到了廣大人民的熱愛，一直到今天，火鍋早以成了生活中不可缺少的大眾美食。

但要說風靡一時的火鍋，必然少不了昔日的小火鍋之王——呷哺呷哺。

呷哺呷哺小火鍋的創始人賀光啟，台灣人，原是從事珠寶首飾的加工和銷售，在1998年，賀光啟意外發現，北京人竟然還在吃炭火火鍋，這一發現，讓他覺得這是一個機遇，意識到未來餐飲速食消費將會成為剛需，於是賀光啟放棄了珠寶生意，投身於餐飲行業，將「一人一鍋」台式小火鍋的模式引進大陸，打開了國內吃火鍋的新方式。

但結果卻不如賀光啟所預料的好，在當時，一人一鍋的吃飯方式並不被人們所認同，人們認為，吃火鍋應該是一群人的狂歡，而不是一個人的獨享，這樣新穎的吃火鍋方式，除了有人因為好奇和興趣淺嘗一次，便也不會再去第二次。

雖說初期不被人們所理解，但多年來的堅持，呷哺呷哺也迎來了一次事業的春天，事情轉機發生2003年非典期間，因為疫情，人人自危，餐飲行業也因此受到重創，不少餐飲企業沒能熬過來，閉目於非典。

賀光啟沒有輕言放棄，在非典期間堅持開門，抓住機會借勢打造出疫情小火鍋，並花了一萬元為呷哺呷哺打出廣告：「今天你呷哺了嗎？」，大力宣傳「一人一鍋」的用餐模式，吸引了眾人的目光，成為了一大賣點，再加上其性價比高，價格便宜，眾多來客被吸引而來，呷哺呷哺由此火熱起來，並以獨具「一人一鍋」的商業模式火爆京城。

而在非典期間值得一提的便是與其一起被稱為「火鍋雙雄」的海底撈，為了「活下來」，發明了外賣火鍋，於絕路中找到了出處，向死而生，「安心送」「無接觸配送」讓顧客安心，既然你不能過來，那我就為你送過去。這一舉措，也被「焦點訪談」節目進行了專題報道。

他們能在「寒冬」存活下來的共同點，兩大超前的概念，「一人一鍋」和外賣火鍋」，新奇的用餐模式再加上高效運營的方式，讓他們挺過「非典」，成為餐飲巨頭。

一次誤判，呷哺呷哺開始走下坡路？

2015年，美團發布了《2021火鍋品類數據報告》，這一報告，火鍋位於前列，也是從這年開始，呷哺呷哺開始漲價，並在2017年6月，賀光啟表示呷哺呷哺將走高端化路線，升級門店，呷哺呷哺這一系列的操作，無疑是自斷生路，把呷哺呷哺送上了風口浪尖，讓呷哺呷哺營收和淨利潤持續下降。

圖源：美團發布的《2021火鍋品類數據報告》

在此之前，呷哺呷哺自2014年成功在香港聯合交易所主板掛牌上市後，便被譽為港股「連鎖餐飲第一股」，並由此開始，呷哺呷哺開始了他們的擴張路，根據呷哺呷哺官網顯示，目前為止，共有1200家直營餐廳，分布在200個城市，服務過上億顧客人次，年營收入已超60億元。

賀光啟做的最錯誤的決定，怕是偏離了品牌定位，忘記了是性價比還有獨特性才讓呷哺呷哺打出市場，違背了初心。

呷哺集團原本的定位是年輕人群，經營理念更是突出「衛生清潔、營養快捷、大眾消費、親切關懷」16個字，而呷哺呷哺最近的行為卻是與經營理念背道而馳，不僅持續漲價，服務、質量等方面也沒有跟上，這讓呷哺呷哺丟失了大量的顧客。

據呷哺集團最新發布的2022年財報，其客單價上漲到了63.9元，這也是呷哺自2011年公布財務數據以來，客單價連續第12年上漲。但盡管如此，客單價還是行業最低的。

相較於小龍坎客單價140元，呷哺火鍋的客單價62元其實算不上貴。但一直以來客單價都定位中低端，連年漲價，消費者就不買單了，畢竟以前100塊就能吃飽2人，現在可能只能一人吃飽。

若是一開始不依靠性價比，而是跟海底撈一樣是中高端的定位，那必然不會被吐槽，也不會被廣大民眾拋棄。

呷哺呷哺轉型不被大眾買單，2020年的疫情更是將呷哺呷哺一錘錘到了谷底，盡管火鍋仍是最受民眾喜愛的美食，呷哺呷哺局勢也依舊低迷。

2021年，公司淨虧損2.8億元，2022年淨虧損則進一步擴大至3.3億元。而這疫情三年，更是壓死呷脯呷脯的最後一根稻草，讓呷哺呷哺這三年來，虧損約8個億。

2021年，賀光啟意識到了事情的嚴重性，重新上任開始了他一系列的措施，先是管理層也出現大變動，湊湊CEO張振偉因個人原因離職，行政總裁趙怡被解僱，再是斷臂求生，關閉了200多家虧損門店，利潤暴跌99%，淨利潤從2.9億猛降到不足200萬。

（圖源：財經網）

這一暴跌更大的原因，或許是趙怡通過拋售手中的股份從呷哺呷哺套現超4000萬港元，曾經的CEO都不看好自家企業，對市場的負面影響可想而知。

2023年，經濟開始復蘇，原本比不上呷哺呷哺的海底撈因為服務好，態度好，門店套餐以及一系列的整活，迅速火出圈，業績逐漸上升。同是非典期間走出來的餐飲企業，不少網友拿海底撈與其對比。有網友表示，「這樣的呷哺，還不如多花些錢去吃海底撈，海底撈品質還好。

從滿是好評到清一色的差評

網友大喊：走歪了路

以前靠低價贏得消費者，如今卻慘遭價格反噬。

有網友就表示，「量越來越小，菜越來越貴」、「質量越來越不怎麼地，關鍵現在難吃、貴，已經不是10年前的呷哺呷哺了」。

更是有網友直言：「不是價格的問題，是產品質量有問題。」

「味道差」、「十年前經常吃，最近幾年不吃了」等成了大多數網友的發言。平價小火鍋王呷哺呷哺，它漲價後，在消費者心中就一點都不平價。

「呷哺呷哺去年淨虧損超1.8億」這一話題沖上了熱搜，其熱度可見一斑，但看評價，好評淹沒在不斷更新的差評中，為何昔日人人夸贊的呷哺呷哺，到如今卻人人指責？

這一問題的答案，或許在網友的留言中可窺得一二，漲價和失去原始味道呷哺呷哺，被廣大網友吐槽。加之呷哺呷哺火鍋店中最受顧客喜愛的蘸醬，不僅開始收錢，味道也在改變，讓不少網友直呼：「好像不是之前那個味道了！」縱使漲價，不少顧客已然會為了那一口蘸醬而去光顧，味道的改變，更是讓呷哺呷哺遺失了一大半顧客。

「據國家統計局最新數據顯示，全國餐飲創造了歷史新高，收入高達5405億元，同比增長30%；限額以上單位餐飲收入1252億元，同比增長37.7%。2023年全年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。」縱使如此，呷哺呷哺依舊低開低走，雖相比於2022年，淨虧損有所收窄，但依舊處於盈虧的處境。