春韭菜,大概是除了薺菜之外,受眾最廣泛的一種「春菜」了吧。它雖然不像薺菜、馬蘭頭等一樣,只有春天才能吃到,但毋庸置疑,春天是一年四季中韭菜最為鮮美的時候,有「早春韭菜一束金」的說法。
為什麼春韭這麼美味,怎麼才能抓住一年中最值得吃韭菜的時節,今天我們就來聊聊~
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春韭
為啥一年中最鮮美?
《本草綱目》中有:「韭菜春食則香,夏食則臭」的說法。實踐表明,雖然夏天的韭菜不至於「臭」,但的確不如春韭菜鮮甜。這可能主要是與春韭的萌生時間和生長速度有關。
春季氣溫回升,雨水也逐漸滋潤大地,韭菜的生長速度適中,既不會像夏季高溫下那樣迅速長大變寬,也不會像冬季那樣略顯細瘦干癟。故而,春韭的葉片細而肉質肥厚,鮮嫩多汁,正是一年中口感最肥美的季節。
此外,春韭自帶「鮮味」,這是因為它富含呈鮮味氨基酸——穀氨酸和天冬氨酸,只需加入少許食鹽,和這兩種氨基酸結合就能生成穀氨酸鈉、天冬氨酸鈉,前者是味精的主要成分,後者有很強的增味提鮮作用。
日常烹飪中,除了慣用香蔥、香菜等作為最後提鮮增味的點睛之筆,我國一些地方美食的做法,也常撒一層生韭菜碎在湯或菜餚中提鮮。像岐山臊子麵,要想美味出彩,除了配料扎實的「臊子」,不可或缺的一定是最後大廚撒上的那一把生韭菜碎。
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別嫌韭菜有股味兒
營養價值正在於此
有些朋友吃不慣韭菜,覺得韭菜有股「沖味兒」,和蔥、蒜有些類似,又怕吃了口腔氣味不好,其實,韭菜這股特殊的味道,正是它有益健康的關鍵。
正如大家想的那樣,韭菜和蔥蒜氣味類似,是因為其中都含有相對豐富的含硫化合物以及各種揮發性精油。這些含硫化合物,一方面可以幫助這類「辛香」調味菜抗菌抑菌,同時還具有很強的抗氧化、抗炎作用。
具體來說,韭菜富含硫化合物、黃酮類化合物,甾體皂苷類化合物等,它們在人體內均可起到抗氧化、抗炎的效果。
實驗發現,相較其他蔬菜,韭菜的黃酮類化合物總含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。這對現代人來說,是相當有益的功效。畢竟,現代人飲食偏於精細、重油重鹽,加之工作壓力大、睡眠時間不足、環境污染等因素,對於身體而言,都是誘發、促進炎症發生的因素。如果能多補充一些具有抗炎、抗氧化作用的天然食物,自然再好不過。
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此外,韭菜的另一個營養優勢在於其β-胡蘿卜素的含量相對較高。
韭菜的β-胡蘿卜素的含量為1596ug/100g,β-胡蘿卜素在體內可以轉化為維生素A,這對改善因為用眼過度、攝入維生素A不足引起的乾眼症、夜盲症以及皮膚和黏膜的乾燥粗糙,都有所幫助。
韭菜還有一定的通便作用。
韭菜的膳食纖維含量為2.4g/100g ,在蔬菜中算得上相對較高的。豐富的膳食纖維不僅能幫助通便,還能降低腸道中脂肪和糖分的吸收效率,間接對血脂和血糖的控制提供了助力。
如果只是介意韭菜的氣味,可以吃完後刷刷牙、喝點茶水或者牛奶,都能幫助去掉含硫化合物帶來的味道。
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一個十分推薦的韭菜吃法
市面上的韭菜通常有兩種,一種葉寬、一種葉窄。前者往往葉片相對柔嫩,但辛香味兒、辣味兒不那麼突出;後者口感更有韌性,韭菜的辛辣味兒更明顯,味兒更「沖」,大家可以根據自己的口味酌情選擇。
不知道大家平時吃韭菜最愛什麼搭配,小編猜測,韭菜炒雞蛋應該是很多人的第一選擇。不過,考慮到炒雞蛋時往往用油較多,這里給大家推薦一個少油鹽,且能最大程度保留韭菜鮮甜汁水的做法:韭菜豆腐包。
用料:春韭菜、南豆腐、粉條、雞蛋
做法:
1. 按正常程序和面,注意面應該稍軟。
2.粉條提前溫水泡上,泡好後切成2~3厘米小段。
3.韭菜洗淨切成1厘米左右短段,加少許香油拌勻,防止放置期間出汁兒。
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4.豆腐切小丁,焯水兩分鍾去掉豆腥味。
5.雞蛋打散,不粘鍋噴很少的油,將雞蛋炒散搗碎。
6.將韭菜、豆腐、雞蛋碎混合,依據個人口味加入調料,拌勻。
7.按正常程序包包子,上鍋蒸熟即可。
這種做法,韭菜全程不經過高溫(蒸包子溫度不超過100度),營養損失小、汁水流失少,能充分保留鮮甜口感。
再搭配上富含植物蛋白的豆腐和提供動物蛋白的雞蛋,用粉條增添Q彈的口感,一口下去,簡直鮮掉眉毛!
轉自:新華網
來源:科普中國