重播
00:00
/
00:00
直播
現代快報訊（記者 宋體佳 陳雲龍 文/攝）一年又一年，春節儀式感拉滿！龍年春節到來前，現代 推出“13市13場直播 看江蘇人過年的儀式感”系列直播，跟著現代快報記者走進江蘇13市，看各地過年的儀式感。歡天喜地的春節怎麼能少得了一壺好酒，常州人喜歡入冬後釀造米酒，把豐收的喜悅囤積在一缸缸香醇的酒水裡，過年期間拿出來與親朋好友分享。1月29日上午，記者來到常州市橫山橋鎮戴傢壩村，通過直播帶大傢一起觀看米酒的釀造過程，感受常武地區不一樣的年味。
△戴偉忠夫婦將蒸好的糯米抬下爐子
55歲的戴偉忠是橫山橋鎮戴傢壩村村民，他告訴現代快報記者，從過冬祭祖開始，當地人喝的酒都是自釀的米酒，喜歡喝烈酒的，也會自釀一些濃度比較高的白酒。自釀的米酒還會作為走親訪友的伴手禮，分享品嘗。“能收到米酒，說明送酒的人真的拿你不當外人。”戴偉忠說，早些年，村裡很多人都會釀酒，入冬後，整個村莊裡都彌漫著小煤爐蒸騰的煙氣和糯米的香味。如今，大部分村民已經忘記了這種傳統手藝，隻有少數念舊的手藝人，把釀造米酒這門技藝傳承下來。戴偉忠就是其中之一，附近村民要用的米酒都是找他釀造的。記者看到，戴偉忠傢裡儲物間擺滿了釀酒的陶缸，這些都是村裡人委托他釀造的。
“前面釀好的酒都已經被拿走了，剩下的隻是少部分。”戴偉忠介紹，釀造米酒要經過泡發、蒸米、入缸發酵等多個環節，想要酒水的味道醇厚甘甜，首先就要選好原材料。“我用的米必須是當年的新糯米，陳米或者其他品種的米也可以，但是出酒量以及口感都不如用新糯米好。”釀了幾十年酒，戴偉忠對每個細節都了如指掌，比如，米要用當年的新糯米，添加的水要用純凈水，入缸的溫度要在30℃到40℃之間，等等。
△戴偉忠查看米酒狀況
直播現場，記者看到，經過一整夜浸泡、清洗的糯米被分裝在蒸籠裡，隨後被抬上早就準備好的蒸爐上進行蒸發。25分鐘後，伴隨著四溢的米香，第一籠蒸發好的糯米被抬下架。“現在溫度太高了，要用清水過一遍降溫，但溫度也不能太低，在五六十攝氏度左右就行。要確保入缸後的溫度能有個三四十攝氏度，這樣便於發酵。”經過冷卻，蒸籠裡的糯米被倒進早就準備好的大陶缸，隨後加入發酵粉攪拌均勻。
△戴偉忠查看米酒狀況
“缸要提前用開水澆一遍，一方面殺菌，另一方面也能溫熱缸體。”發酵粉和蒸發的糯米攪拌均勻後，還要用手拍實，並在中間掏出一個孔洞，放置竹編的酒簍，經過20多個小時的發酵後，新出的酒水就會聚集在酒簍中間，“這個時候已經可以喝了，比較甜，我們都叫甜米酒。”戴偉忠介紹，出甜米酒以後，還要加入適量純凈水，然後封缸發酵一個月，再次開缸時才能得到真正的米酒。
戴偉忠說，在他的記憶中，米酒的香味一出，過年的氣氛就有了。“蒸騰的煙氣象征著蒸蒸日上，過年喝酒寓意著驅魔辟邪、平安壽，可能這就是大夥兒熱衷於自釀米酒的原因吧。”