酸炒臘魚仔，是很多全州人的最愛。記者秦麗雲 攝
烏鯉依次放在稻草上，等待蒸熟。 記者秦麗雲 攝
肥嫩的烏鯉，正是制作煙熏臘魚仔的上好原材料。記者秦麗雲 攝
臘味，是桂林人喜迎新春、歡度佳節的必備。在眾多臘味中，煙熏臘魚仔是全州百姓尤為青睞的一道傳統特色美食。這道陪伴無數全州人成長的美味，不僅凝結著當地百姓生活的智慧，更凝結著當地人的濃濃鄉愁。所謂“一口入味，滿嘴鄉愁”，正是全州人對煙熏臘魚仔的最高褒獎。
每年10月過後，全州縣鳳凰鎮和平村委桐子山村的村民李星，就會為熏制臘魚仔忙乎起來。
桐子山村有一口長井潭，池塘內常年流動著從地下暗河湧上的清澈井水。長期以來，村民們都知道：隻要是從長井潭撈起的魚兒，吃起來就最鮮嫩。喜歡吃魚，更喜歡做臘魚仔的李星邀請夥計馬小勇承包下了長井潭，專養當地多產的肥嫩烏鯉，為制作臘魚仔準備上好的原材料。
李星說，每年秋收時節，正是養在田中的烏鯉也就是禾花魚最肥美的季節，村民們迎來一年中制作煙熏臘魚仔的高峰。因為承包了長井潭，且在其中養了許多烏鯉，李星把制作煙熏禾花魚的時間線拉長了，隨時想做，隨時可撈魚行動。
寒冬裡，李星和夥計分工合作，制作煙熏臘魚仔。
馬小勇負責撈魚。隻見他站在高高的池塘邊，把一張網瀟灑地撒入池塘中；接著，穿著防水衣的他走進池塘，扯著網在池塘中走了一圈。很快，漁網上岸，數條肥嫩的烏鯉也跳躍著上了岸。不到2個小時，20多斤烏鯉裝滿了水桶。
魚兒到傢，李星接過了重任，把個頭超過半斤的和不足一兩的烏鯉挑選出來，留下個頭均勻的，用來做臘魚仔。
把魚內臟清理幹凈後，就到了一個“秘制”環節。所謂的“秘制”，就是用獨特的調料醃制烏鯉，使其入味。而制作調料的材料，包括生薑、蒜米、八角等。其中，酸壇水和茴香葉是香料的“靈魂”。李星說，酸壇水和茴香葉既可去除鮮魚的腥味，又給予魚兒一種獨特的味道，“如果少了這兩種材料，熏制的臘魚絕對不夠味”。
醃制一兩個小時後，烏鯉已充分入味。接下來，柴火燒旺，大鍋上灶，就可以蒸魚了。
熏臘魚，為何要先蒸魚呢？李星說，全州臘魚仔的做法多樣，其中以先蒸後熏的制作方法最為地道。大鍋的底層放著水，隔板上鋪一層稻草。接著，把魚兒依次擺放在稻草上。此後，一層稻草，一層魚。有些大鍋，一次性可以蒸上百斤鮮魚。
蒸40分鐘後，魚的魚鱗呈脫水狀態，意味著蒸可以結束了。李星告訴記者，本地人在熏魚前，可以選擇煮魚，也可以選擇蒸魚，但他更青睞蒸魚。“在蒸的過程中，可防止魚本身體內微量元素的流失；在熏制完成後，不僅品相比大鍋煮的更好看，而且還能保留魚的幾許甜味。”
在等待蒸鍋中的魚兒自然冷卻的工夫，李星在老宅子的墻角砌好了一個方形的灶臺。灶臺上鋪滿米糠，點燃後冒出縷縷白煙。這時，李星把魚兒依次擺在烤架的稻草上，開始了熏制。
熏制過程不僅步驟繁瑣，而且容不得半點馬虎。前3個小時，李星每隔半個小時得往灶裡適量添加米糠，並不停為魚翻身。添加米糠，絕對是個技術活，一次性添加量大，容易在熏魚過程引起魚表皮成黑色，不僅影響魚幹的品相，還影響口感；量少，則容易熄火。“隻有多次恰到好處地添加米糠煙熏，方可熏出色香味俱佳的後期成品臘魚仔。”李星說。
3個小時後，根據魚的熏烤程度，李星依次減量添加米糠，以便讓煙量減少，但持續時間增長。這個過程，反反復復長達20個小時左右。為了把臘魚熏好，半夜三更起床加糠、翻魚等，已是常事。
熏好的臘魚，顏色有些焦黃，聞起來香味十足，吃起來幹脆，別有一番味道。不過，最好的臘魚會在第一時間被幹凈的紙或袋子包裹起來防潮存放。接下來的某一天，它們將被用於款待貴客，或饋贈親朋。
最讓李星念念不忘的，是臘魚炒酸。爽口的酸蘿卜切塊，與臘魚仔一起翻炒，令人忍不住大快朵頤。在全州，流傳著“臘魚送酒，見者不走”“臘魚下飯，鼎鍋刮爛”等俗語。全州人對臘魚仔的厚愛，由此可見一斑。
品嘗著自己熏制的臘魚仔，李星臉上露出滿意的笑容。他自豪地告訴記者，很多漂泊在外的全州人，每年回傢都想著吃煙熏臘魚仔，並會帶一些去到工作或打拼的地方，與那兒的朋友分享。在他們心中，全州煙熏臘魚仔不僅僅是一道美味，更是一份可寄托鄉愁的“舌尖撫慰”。
春節前，李星和夥計們正努力熏制臘魚仔，為此熬夜也樂此不疲。他說，想著自己制作的美味能讓更多的全州遊子吃到，記住一份一生都牽掛的濃烈鄉愁，“這滋味，比吃臘魚仔更美！”
來源:桂林日報