濃鬱的年味凝聚在豐盛的年夜飯中。年夜飯上傳統菜肴是不可或缺的選擇，你的年夜飯菜譜列好了嗎？別慌，由海南省商務廳、海南省農墾投資控股集團有限公司、三亞市人民政府指導，三亞市商務局主辦，南海網承辦的“在三亞 過大年”2024三亞年貨節邀請三亞國宴名廚為大傢“掌勺”，分享幾道海南經典的吉祥菜做法，讓年夜飯更加豐盛。
新海南客戶端、南海網記者 胡麗齊
年夜飯又稱“團圓飯”，是一年之中最重要的一頓傢宴。豐盛的年夜飯，不僅要菜品美觀大方，更要有美好寓意，討個好彩頭。今天，三亞國宴名廚林億強為大傢帶來的是一道燒焗菜——步步高參。
林億強是三亞阿強煲仔飯的創始人，十幾歲從幫廚做起，現如今已從廚三十餘載。在林億強看來，每一道美食背後都蘊藏著一個故事，一道精心設計的菜肴，不僅能夠滿足味蕾，更要為食客帶去高端美食體驗，從中品味幸福生活的點滴。
三亞國宴名廚、三亞阿強煲仔飯的創始人林億強。記者 胡麗齊 攝
“這是一道需要耐心的菜，正所謂‘好飯不怕晚’，精心烹飪出爐時，其味道濃鬱、香氣四溢，足以令人回味無窮。”林億強介紹，步步高“參”是其參加三亞國宴名廚評選大賽上精心準備的菜肴之一，也是店裡的招牌菜。這道燒焗菜，具有嫩滑爽口、膠質十足、湯味濃厚的特色，贏得了廣大食客們的認可。
步步高“參”菜品。
這道備受食客青睞的步步高“參”是怎麼做出來的？林億強在廚房現場演示教學，傾囊相授。
“這道菜最關鍵的是熬制高湯和烹制海參。”說著，林億強拿出備好的老母雞、豬龍骨、豬皮放入鍋中並加入蔥薑水進行焯水，取出洗凈後，放進煲湯鍋中倒入清水，大火燒開，再轉中小火熬出高湯備用。“高湯大約熬2-3個小時左右就可以了，豬皮是少不了的配料，它含有大量的膠原蛋白，能為菜品增加膠感。”林億強介紹道。
蓋上鍋蓋後，林億強快步走向不遠處的蔬菜區，取來4個貝貝南瓜，切開、挖出南瓜籽，洗凈後放入蒸鍋，“這個數量大傢可以根據用餐人數的情況來決定，南瓜蒸個40分鐘左右就可以取出了，我們用它來代替器皿，既讓菜品葷素搭配，創意的擺盤又能增加年夜飯活力和顏值。”
最後一個環節就是海參的烹制了。隻見，林億強先將海參洗凈泡發、開肚去沙泥，又盛來熬好的高湯，與海參一起放入小鍋中用慢火吊焗，加入少許食用鹽、老抽、雞汁、生抽，改小火焗20分鐘。最後，再加入淀粉勾芡大火收汁，盛入蒸好的南瓜器皿中，一道步步高參便端上了餐桌。
“‘步步高參’諧音‘步步高升’，每一口海參都代表著一步一個臺階，寓意著來年生活事業步步高升，傢庭幸福繁榮。新的一年，在這裡，我也祝大傢萬事如意、合傢歡樂、事業如日中天，步步高升！”林億強激動地說。
幹貨提煉：
■ 步步高參
原料：海參、貝貝南瓜、老母雞、豬龍骨、豬皮、老抽、雞汁、生抽
做法：
第一步，將海參洗凈泡發開肚去沙泥備用；
第二步，烹制高湯，慢火吊2-3小時；
第三步，將海參與高湯一起放入小鍋中用慢火吊焗，加入少許食用鹽、老抽、雞汁、生抽，改小火焗20分鐘。最後，再加入淀粉勾芡大火收汁，盛入蒸好的南瓜器皿中。
（南海網）