運城美食、運城名菜、四菜一湯一餅大本營

　　煎餅既是我國的傳統美食，也是一些地區的主食。它是將面粉調成糊狀，再通過平底的鍋具烙出來的薄餅。

　　有關煎餅的傳說，則可追溯到三國時期。傳說諸葛亮輔佐劉備之初，兵少將弱，常被曹兵追殺。一次被圍困在山東沂河、沭河之間，鍋灶盡失，不能做飯，將士饑餓難耐。諸葛亮便讓夥夫把玉米面和成糊狀，放在銅鑼上攤平，再置於火上烙烤，烤出香氣撲鼻的薄餅。將士食後士氣大振，終於殺出重圍。此法傳至民間，百姓便用鐵鏊代替銅鑼，烙出了傳之後世的煎餅……

　　椒葉煎餅，是運城地區傢傢戶戶都愛吃的一款美食，可以做早餐，也可以涼調食用。在運城，雖然做椒葉煎餅用的工具及配方都不盡相同，但是做出來的椒葉煎餅都是個頂個的美味。剛出鍋的椒葉煎餅，邊緣酥脆，裡面軟糯，口感層次豐富，能讓人吃出滿滿的幸福感。

　　芮城縣有一種獨特的風味食品，當地人稱之為“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色澤黃亮，表面蓬松如輕紗。因其在油炸過程中表面起了許多鼓起來的泡泡，人們便依照它的外觀起名為“泡泡糕”。

　　泡泡油糕曾是宮廷小吃。相傳，慈禧太後路過風陵渡時，隨行的禦廚將泡泡油糕的制作技藝傳給了當地的一個官廚，而官廚將其改良後，又將這一手藝傳給了自己的徒弟。就這樣代代相傳，才有了現在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因為制作難度大、過程繁瑣，會制作者寥寥無幾，所以隻有少數人才能吃到。隨著時代的變遷，其制作技藝有了更多的傳承者，這一小吃也被更多人熟知，其獨特的風味也受到大傢的追捧。

　　芮城泡泡油糕選用的是精制小麥面粉，表層酥脆、糕質細膩、入口即化，加上特制的餡料，就形成了其不同於其他地方的特色美味。制作好的泡泡油糕，色澤黃亮，尤其是上面的泡泡，晶瑩透亮，薄如蟬翼，一口咬下去，泡泡酥脆可口，內裡軟糯綿密，好似甜甜蜜蜜的日子。

　　在運城，說起榮河蒸菜，那是傢喻戶曉。榮河蒸菜，又叫豬肉拌菜，有著“後土娘娘蒸菜”的傳說。

　　相傳西漢時期，漢武帝在祭祀後土途中，因天旱水淺，龍舟受阻，饑餓之時，曾食用過一農婦蒸制的一籠野菜，感覺甚為美味，便對此味道念念不忘。傳說此婦人是後土娘娘幻化，“後土娘娘蒸菜”便由此而得名。

　　榮河蒸菜作為萬榮縣普通傢庭較為常見的一種地方風味美食，也是招待客人的特色飯菜。每逢親朋來訪、貴賓臨門，主婦們定會蒸一籠熱騰騰、香噴噴的蒸菜招待客人。

　　作為待客名菜，榮河蒸菜的傳統做法是將野菜（如白蒿、薺菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），淘洗幹凈，拌以面粉，盛於大箅之上，再覆以特制的五花肉，上籠大火蒸半個小時。出籠後，趁熱連箅端上餐桌，再澆上一碗紅油蒜辣子，一傢人陪同客人圍而食之。

　　這些年來，根據現代人的飲食習慣，當地人將過去用大鍋蒸一大箅子的做法，改成了小籠的精致蒸法和單獨成盤蒸法，並且把蒸菜的品種做了更多創新，成功使這一尋常農傢小吃走進了高檔飯店宴席，擺上了大型超市櫃臺。如今，榮河蒸菜已成為當地一張獨特的餐飲名片。

　　絳州火鍋又稱“火碗”，其以鮮而不燥、入口竄香、回味悠長而著稱。

　　來運城，一定要嘗一嘗絳州火鍋。與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，絳州火鍋裡的菜不是涮的，而是一層層鋪在火鍋中。在吃的過程中，要多次添加高湯，這樣鍋內的菜、肉會越煮越香，湯也越熬越濃。

　　大白菜鋪底，一層豆腐、一層丸子、一層粉條、一層炸紅薯、一層海帶，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齊地擺在最上層，最後將準備好的骨頭湯澆在火鍋裡……這就是絳州火鍋。火鍋不斷加熱，湯汁會慢慢減少，旁邊放一碗高湯，等吃到差不多的時候再添加進去。老湯濺到火鍋上，發出“滋滋”的響聲，就兩個字——舒服。

　　運城人對美食的追求不遺餘力，光是油炸面點就演化出了一整套飲食譜系：油條、麻葉、油餅、油饃……而麻花，無疑是它們中的出色典范。

　　在運城，麻花不僅是美味的日常零食，更是與眾不同的特色主食。炸好的麻花色澤金黃、外酥裡嫩，咬上一口滿嘴香。

　　麻花看似簡單，做起來難。做不好的麻花，就像沒蒸熟的饅頭，色、香、味、形俱損；隻有搓到位、發酵好、油溫適合、撈得及時，做出的麻花吃起來才會唇齒留香。

　　區別於硬麻花的酥脆爽口，河東軟麻花松軟香嫩有嚼勁，講究的是現炸現吃。炸制好的軟麻花，香氣撲鼻，忍不住咬上一大口，松松軟軟的口感，讓人回味無窮。若是再配上一碟蘿卜絲或霸王菜，與朋友且吃且聊，將更加愜意。

　　平陸油潑面全國隨處可見，可要說最正宗的味道，肯定還是在運城。和面的技術、煮面的時長，以及油溫的掌控，都在積年累月中深深地刻在河東人的記憶中，濃縮在那一碗飄香的油潑面裡。

　　平陸油潑面作為地方性特色美食，是在吸收河南燴面、陜西油潑辣子面等傳統面食特點的基礎上，創新制作的一道更適合當地群眾口味的風味面食。

　　平陸油潑面選用的是平陸優質面粉和肉質鮮嫩的牛肉。面條平鋪在牛肉上，再放上運城當地的紅辣椒面，最後將燒熱的油潑上，頓時熱油沸騰，滿碗紅光，香味十足。食客大快朵頤之後，再來一碗面湯，人世間最真實的幸福與溫暖，大概便是這碗平淡的面條。

　　“一方水土養一方人”。稷山是農業始祖後稷的傢鄉，獨特的“五谷”孕育了傳統風味面食小吃——稷山餅子。稷山餅子色澤黃亮、層次鮮明，越嚼越香。

　　最早的稷山餅子都是用焦炭烤制的，有種獨特的炭火香味，所以才叫火燒。焦炭烤制很考驗手藝師傅對火候的掌控功力。近幾年，稷山餅子行業經營提升改造，將過去焦炭烘烤的做法改為更加環保的烤爐烤制，火候的控制更好掌握，餅子表面受熱更加均勻。

　　新鮮出爐的餅子冒著熱氣，融麥面香、芝麻香、蔥香、油香於一身。未入口，先覺香氣撲鼻。品上一口，表皮松脆、內質軟糯、咸淡適中、鮮香滿口，真不愧為色、香、味俱佳的晉南風味名吃。將餅子掰開夾上蔥炒辣子、鹵肉、咸菜等，那就更加美味了，無愧於“運城漢堡”的美稱。

　　對晉南人來說，沒有面食是萬萬不行的。因地域關系，運城人對永濟扯面情有獨鐘，不僅大街小巷都有扯面店，市民在傢中也經常做。

　　永濟扯面一般都是現點現扯，不僅速度很快，而且價格還不貴。它的特點在於面寬且長、薄而透亮，入口卻不失筋道。

　　清湯浮綠葉，碗底沉白面，辣椒油自行添加，單單是色澤和香味就讓人難以自拔。一碗入口，蔥花的香味包裹著筋道的白面，再喝口酸爽的湯，豈是一個“美”字了得。

　　對於愛吃面食的山西人來說，扯面是再普通不過的一道面食，不需要太多的配料和繁瑣的制作方法。但永濟人卻是用最地道的食材和最簡單的做法，調制出了獨特味道的酸湯扯面，將永濟人的勤奮、智慧體現在這一碗碗的扯面中。

　　在運城，要品嘗正宗的河東味道，那就不能不提一道享譽三晉的美食——聞喜蔥花餅。聞喜蔥花餅色澤金黃、餅皮酥脆、外焦裡嫩、層次分明、口感筋道，與山西刀削面、平遙牛肉等齊名。

　　相傳，聞喜蔥花餅起源於明代。當時，聞喜縣衙門口有一傢小吃鋪，其掌櫃運用特殊手藝做出的烤餅，層多且薄、皮脆酥香、餘味悠長，深受當地人和過往客商的青睞。後來，清朝京官聞喜儀張人楊深秀帶領炊餅師傅進京獻技，一舉得名，聞喜蔥花餅遂聞名四方。

　　小小蔥花餅雖食材普通，卻蘊含著數百年來人們對面食文化的別樣追求。如今，美味酥脆的蔥花餅不僅在晉南餅子中獨樹一幟，更成為三晉風味的獨特代表。

　　剛出爐的蔥花餅，熱氣騰騰、酥脆掉渣、蔥香四溢，就著小菜，再來一碗湯，元氣滿滿的一天便開始了。

　　涼粉作為一種小吃，通常是將紅薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟冷凝成塊而制成的。用淀粉加工制作的涼粉，含有多種可溶性膳食纖維，能夠減少食物脂肪和膽固醇的吸收，促進人體新陳代謝。

　　涼粉的吃法不外乎兩種，涼拌或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒熱食，則有祛寒暖胃之效。

　　油潑涼粉作為河東地方特色小吃，軟韌滑爽、口感適中，更能贏得當地人的喜愛。

　　油潑涼粉是煎炒涼粉的一種吃法，其主要做法是當鍋內油燒至七成熱時，放入切好的涼粉片，用小火慢煎，加入食鹽、生抽等調味。煎好後盛入提前烤熱的石板上，再澆上搗好的蒜泥。一道軟香鮮嫩、蒜香濃鬱的油潑涼粉便制作完成。

　　猴頭菇作為一種藥食兩用的菌類，是中國傳統的名貴菜肴，與魚翅、燕窩、熊掌被譽為“四大名菜”，有著“山珍猴頭、海味燕窩”的美譽。

　　猴頭菇菌肉鮮嫩，有“素中葷”之稱，是不可多得的好食材。

　　山西境內所產猴頭菇中，以運城垣曲縣最為出名，被稱為“垣曲猴頭”。垣曲猴頭個頭肥大、絨毛光澤好、氣味芳香、肉質肥厚，十分滋補。因此，在垣曲當地，盛產猴頭菇的山，被稱為“猴頭山”。

　　“百花扒猴頭”這道經典名吃，便是以垣曲中條山上的野生猴頭菇為主料，輔以優質魚肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片、雞胸肉、五花肉拼擺成“猴頭”造型，再用魚茸點綴10朵小花，爭奇鬥艷，好似頑猴在百花園中嬉戲，別有情趣。

　　菌片軟嫩滑爽、香醇味美，魚茸質感細膩、鮮香十足，“百花扒猴頭”整道菜以蒸為主，最大程度保留了食材的營養，色香味俱全，老少皆宜，絕對讓你回味無窮。

　　“南有叫花雞，北有香酥雞。”雞作為餐桌上的傳統肉食，在中國已有幾千年的歷史。關於雞的做法有幾百種，香酥雞也算是其中比較有特色的。

　　古河東產鹽，相傳每年都有好多鏟鹽工在鹽池做工。鏟鹽十分辛苦，鏟鹽工為了犒勞自己，將雞裹面油炸，遂出現香酥雞。香酥雞香酥可口，富有營養，裹面油炸，利於保存，於是慢慢流傳下來，成為河東一道美食。

　　如今，河東的香酥雞首選散養一年以上的公雞，經過“先鹵後炸”，口感不柴，且餘味綿長，盛盤更是色澤黃亮、外酥裡嫩，再配上蔥絲和“靈魂蘸料”——椒鹽，完全可以征服人們的味蕾。

　　中國古書中很早就有關於海參的記載。三國時期的《臨海水土異物志》記載，海參“正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目”。

　　海參營養價值高，自古以來就是上等的滋補佳品，其與人參、燕窩、魚翅等齊名。

　　海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，其性溫補，足敵人參，故名海參。

　　海參的吃法，可謂五花八門。炸、煎、炒、蒸、煮等皆適於海參。在註重飲食文化的河東地區，海參也有別致的吃法——油潑。

　　海參用水泡發後，與蔥段大火爆炒盛盤，倒入紅辣椒面，用滾燙的熱油一潑。頓時，一陣“嗞啦”聲迅速入耳，海參獨有的香氣迎面撲來。

　　熱油一潑，讓營養豐富的海參，吃起來更加味美爽口。

　　俗話說，“無魚不成宴，無鯉不成席”。黃河鯉魚作為最能代表運城文化的特色美食之一，是人們逢年過節、宴請賓朋、壽誕嫁娶、款待親人的必備佳肴。

　　“黃河之鯉，肥美甲天下。”黃河鯉魚肉質肥厚、肉味純正、味道鮮美、營養豐富，故名冠古今。較之其他鯉魚，黃河鯉魚赤尾金鱗，尤其頭上兩條觸須，格外惹人註目，故而又有“黃河金絲鯉魚”的雅稱。

　　提起黃河鯉魚，人們會想到各類美味做法，或清蒸、或幹燒、或糖醋……其中，幹燒黃河鯉魚口感最佳。

　　幹燒黃河鯉魚，菜品色澤紅亮，味道濃香醇厚，好似一件藝術品。夾起一塊魚肉，裹上適量的湯汁，放入口中，濃鬱的香味在口中蔓延開來，細細咀嚼，魚肉自帶的鮮美在唇齒間慢慢散開，回味悠長。

　　過油肉作為山西名菜之一，原是官府中的一道名吃，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西各地餐館。當年備嘗顛簸勞頓、饑飽無著20多天的慈禧太後和光緒皇帝進入山西後，一盤過油肉上桌，色香味頓時刺激到慈禧的味蕾，她嘗了一塊肉，即大呼好吃。之後，從忻州到太原再到晉南，這一路上，慈禧太後每餐點名要吃過油肉。後來，慈禧太後回宮，過油肉在清宮中進一步改進成為“四大抓炒”之一。

　　河東過油肉經過歷代廚師的改進，已達到比較完善的程度。色澤金黃鮮艷、味道咸鮮的河東過油肉，從選料到刀工、從醃浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，具有濃鬱的地方風味特色。肉經過上漿、劃油、調味，最後呈金黃色，輔以綠色的菠菜梗、淡黃色的玉蘭片等，更加悅目，也使菜肴的營養更加全面合理。

　　“包子好吃不在褶上，餃子好吃不在皮上”，說的正是餡料的重要性。但肉餡的吃法可不止包包子、包餃子！雞蛋餅裹上肉餡，炸成“佛手”樣，好吃又好看。

　　幹炸佛手是以豬肉沫為主料的一道色香味美的傳統名菜。豬肉含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵等成分，且纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後，味道特別鮮美。

　　據說，幹炸佛手是清朝時期從禦膳房流傳到民間的，已有數百年歷史。“佛手”取自“福壽”諧音，因而幹炸佛手是一道有著美好寓意的吉祥菜。

　　幹炸佛手，並不是真的炸“佛手”，而是用雞蛋餅裹著肉餡，切成“佛手”狀炸制而成。炸好的“佛手”外酥裡嫩、咸香適口，再配上椒鹽，味道絕了。

　　風葫蘆是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是一道河東特色菜，更是運城人逢年過節、紅白事必備的看傢菜。其中間空心，吃起來有一股風從裡面“竄”出來，這才名曰風葫蘆。

　　風葫蘆圓圓的外形有著團圓、甜蜜、幸福的寓意，其外焦裡嫩，吃起來回味悠長、唇齒留香。

　　風葫蘆，又名油葫蘆或鳳葫蘆，其歷史可追溯到晚清末年。相傳，慈禧當年逃至河東境內，當地官員安排慈禧的飲食起居。河東以面食見長，當地官員便進獻風葫蘆。由於風葫蘆香甜可口，吃起來有點像滿族食品“薩其馬”，慈禧大喜，問此為何物？當地官員取吉祥之意，說此乃“鳳葫蘆”。葫蘆，有吉祥之意；鳳，則象征慈禧身份。

　　後來，人們口口相傳，鳳葫蘆也就演變成了今天的風葫蘆。

　　冬日裡，人們就好一口滋補湯。在運城人的心中，羊肉，一定是冬天必吃的一道食材。將羊肉濃縮成一鍋濃鬱鮮香的湯，清香味美，食後回味無窮，既緩解了疲憊，也溫暖了腸胃。

　　汽鍋羊肉講究的是原汁原味，配料無需過多。羊肉肉質鮮美，香而不膻，吃一次，絕對是你忘不了的味道。

　　汽鍋羊肉的做法是將洗凈的新鮮羊肉塊連同蔥、薑等一起放入汽鍋中，再把汽鍋放到其他鍋裡開旺火蒸，最後，去掉蔥薑等除腥調味料，放入胡椒、香菜即可。

　　由於汽鍋羊肉是蒸煮烹飪，所以羊湯完美地保留了羊肉的鮮美。

　　汽鍋羊肉確實美味，但愛吃的河東人沒有因此停下追尋美食的腳步。慢慢地，人們覺得單純的煮羊肉似乎還差點兒意思，於是便把這道菜往養生方面發展。註重養生的人開始往汽鍋羊肉裡添加藥材一同燉煮，比如紅棗、黨參、枸杞、人參等，使其營養更豐富，更具滋補功效。

　　汆（cuān），一種烹飪方法，是把食物放到沸水中煮一下，這樣做能夠保持食物的新鮮和營養。生汆丸子湯屬於晉菜系的一種，湯汁清亮味鮮，丸子色白軟嫩，清淡爽口，是一道營養豐富的美味佳肴。

　　據說，這道菜和清代著名將領年羹堯有關。年羹堯非常講究飲食。他任川陜總督時，主持河東鹽政。永濟有一個姚姓老頭，擅長做生汆丸子湯，年羹堯吃後非常滿意，時不時用這道湯設宴招侍同僚。八國聯軍侵占北京後，慈禧帶著光緒及文武大臣倉皇逃往西安。途經運城時，河東道臺設宴款待，慈禧品嘗後對生汆丸子湯大贊，以至於回京後念念不忘，特調姚老頭的曾孫進宮，專門制作這道湯。

　　生汆丸子經過烹調，再配上木耳、菠菜等營養菜品，口口都透著鮮香。因而這道特色美食，不僅博得了川陜總督的喜愛、贏得了慈禧太後的賞識，在河東民間更是廣為流傳。