文｜梅姍姍
越臨近春節，菜肉價越高，幾乎是我們已經習慣的“真理”。然而今年卻似乎有些異常。根據農業農村部最新數據，2024年1月第三周，全國牛肉價格為80.17元/公斤，相比於去年同期下跌9.5%。部分主產省份牛肉價格已經跌破70大關，進入69元/公斤。央視財經說，今年春節牛肉價格可能會降到近幾年來最低。為了一探究竟，我去到北京酒仙橋的一傢菜市場。
“牛肋條啊，37元一斤”，牛肉攤上的大姐告訴我。隻可惜很少去菜場的我，並不知道這價格是多是少。為了參考，我拍了張照給我媽，“這個牛肋條8兩重，你覺得大概多少錢？” “至少45塊錢吧”，我媽按照經驗評估。
倒沒那麼貴，這一條肉花了我32元，老板還附送了一小塊牛油。她大吃一驚：牛肉這麼便宜了？
《手機》劇照
是的，2024年，牛肉罕見地在春節前大降價。但倘若像我這樣不常去菜場，天天隻是吃外賣，沒事兒來碗牛肉拉面，應該根本沒有發現這個現象。甚至，當我問起身邊擁有兩大倉儲超市付費會員卡的朋友，他們近期的買牛肉的價格還是上百，“前天剛買的牛腩，108塊吧好像”。
這也是新聞帶給人的錯位感：很可能是真的，但放大在生活裡，怎麼就是感受不到？
從前的牛肉可沒這麼便宜
對於從小生長在沿海或平原地帶的人，牛肉不算生活的日常。比如我生長的長三角地區，吃牛肉要麼是生病了要滋補，冬天了要貼膘，或者考試滿分比賽拿獎，鐵板牛排館開個葷…… 它通常跟羊肉同時被提及，但比羊肉相對好處理——我至今都記得一年過年，朋友送給我媽一隻內蒙羊腿，她冰箱也放不下，做也不會做，最後轉手送給了我姑媽，我自然是一口也沒吃上。
《桃姐》劇照
但如果給她一塊牛腩，她就可以燉上一份香氣十足的紅燒牛肉：壓力鍋裡逆著紋理切成大塊，加上辣椒八角香葉花椒老抽生抽，再撒上一兩顆冰糖，咕嘟咕嘟上氣之後，空氣裡彌漫的是一種奶油般四溢的香氣。而且不知道為什麼，似乎隻要這棟樓裡有人做紅燒牛肉，整棟樓都能知道。我不止一次的在廚房的附近聞到其他人傢做紅燒牛肉的香氣，那種紅燒微辣的特殊味道，能讓我扒在陽臺聞半天，腦海裡遏制不住的出現香噴噴的面條吸溜畫面。別的菜，比如炒豬肉絲，炒青菜，即便做得頻率更高，就是聞不到。
這大概就是“物以稀為貴”吧。畢竟吃牛肉這件事對全中國絕大部分地方來說，都是非常近代的飲食變革。沿海地區，本身耕地面積少，牛是農耕最重要的工具。養牛成本極高，作為工具自然不可能輕易宰殺；即便是擁有大面積平原的平原地區，能被用以食用的牛也是年老體弱，不適宜耕作的殘次品。英國作傢扶霞在新書《宴請》中解釋，中原地區精耕細作的傳統，使得這裡從未發展出西方吃牛肉，喝牛奶的習慣，而是直接將牛的食物，豆類，發展出了前所未有的想象力。1910年，山東巡撫孫札文在自己上書朝廷的文件裡也寫道“牛牲為力田要需……東西洋人（才）視牛為主要食品 ”。
《紅高粱》劇照
黃河以南，人們吃牛的歷史不過150年，難怪上一代人會有“土豆煮好了，再加牛肉”的美好畫面。牛肉也因稀少，被長輩認定為營養更高的肉中精品，年夜飯桌上永遠有鹵牛腱子的身影；下館子花100多塊錢吃牛排，也沒有人有反對意見。微博上，一個網友吐槽車厘子貴，用的也是“20塊一斤的車厘子怎麼便宜了，40我都能買一斤牛肉了”。無數的細節都在傳遞：豬肉雞肉隻是生活，牛肉羊肉才是精彩。
所以泡面裡從來沒有“豬肉”口味，最火的永遠是畫面僅供參考，味道讓人魂牽夢繞的“紅燒牛肉”。至今我都還會時不時讓我媽給我寄她燉的紅燒牛肉，她總能買到那種帶著奶香味的牛腩肉。每當拆開一袋在傢煮面，就有種回歸小時候最幸福日子的感覺。
漲價積極，降價怎麼從來不積極
明確知道牛肉降價後，我走進了北京一傢著名的牛肉面館。這傢店在大望路一帶開了10多年，門面從來沒有擴張，至今都是老板坐堂。它傢的牛肉面以肉多味足為特色，再加上那勺靈魂辣油，香氣絕了。最初它傢一碗小份牛肉面19塊錢，2020年前後，漲到了21塊錢。當然，那段特殊的時期，牛肉價格也達到了歷史新高。
但牛肉跌價後，這裡是否會有不一樣的行動呢？
《歸路》劇照
掃碼下單，取餐。21元的價格紋絲不動，面上的牛肉數量也並沒有因此增加。我問老板“最近牛肉不是降價了麼”，老板笑著先沒說話，然後仿佛自言自語般感慨：“牛肉降價了，你讓房租降降看，我們用的都是好肉，價格不便宜。”
意料之內的答案，意料之內的現象。當然，這不是借機批判，因為幾乎任何一個我們常去光顧的小店，都很少發生過降價的現象。降價出現地如此不頻繁，以至於倘若真降了，我們都會擔心是不是品質出現了問題。
中國各省都有自己的定價目錄，上面嚴格的規定著糧、油、肉、蛋、禽、菜等重要民生商品零售價格進行監測和信息發佈，但隻要經過多道手續的再加工，這個產品就進入了“市場調節價商品”范疇：隻要你願意花這個錢，它自然就願意出這個價。當人們已經習慣了用21元買一碗牛肉面，老板為什麼要降價呢？借助日常零售餐廳來了解市場正在發生什麼不太現實。
《對你的愛很美》劇照
商超不同，它們作為售賣原材料的場所，會需要受到監管。為了規避定價限制，一部分大型倉儲超市選擇了促銷進口牛羊肉——這便是我那持有倉儲超市付費會員卡的朋友們所經歷的。進口牛羊肉視產地不同，進價天差地別，但一致的是，它們不嚴格接受定價監管。部分商傢可能在前期囤了不少進口肉在冷庫裡，或者部分進口商願意花錢營銷宣傳自己，帶來的結果，就是大型倉儲超市鋪天蓋地的進口肉選擇。
“美國牛肉品種多”“澳洲牛肉便宜”，這些廣告概念深入人心。尤其花錢買了會員卡，為了“回本”，很多人幾乎隻在這些平臺購物，99.8元/公斤的澳洲谷飼牛腩似乎成了中產生活的標配，其他的信息，都因被商超篩選了一道，無從得知。
《這個不可以報銷》劇照
中國的牛肉品質從來不差，價格往往跟進口肉持平甚至更便宜，但對於不愛去菜場，從小沒學會砍價的年輕一代，這些成了生活裡接觸不到的信息。菜場那種所有菜肉堆在一起，沒有名字，不明碼標價，隨口報價帶給人的恐懼深入人心，小時候還能呼喚老媽，成年後隻能硬著頭皮當冤大頭。即便有些地方菜場正在自我革新，相對於友好度和親切度滿級的超市，菜場仍然是一個讓人心生畏懼的場所。
於是降價的國產牛肉賣不出去，高價的進口肉讓人舍不得買，擋在中間的不止是價格，還有經年累月建立起來的消費習慣和認知壁壘。牛肉依舊是那個遙遠的存在，隻有在偶爾願意花21元吃一頓牛肉面時，才會想起它細嫩的肌肉纖維和讓人欲罷不能的軟糯。
今年牛肉為什麼會便宜？
話說回來，今年的牛肉為什麼會便宜？過年真的不會漲價麼？仔細調研一番，你會發現答案也頗有玩味之趣。 這背後，是商業資本的博弈，也是市場不理性的延遲反應。
幾年前非洲豬瘟爆發，又碰上疫情，豬肉價格突然高不可攀，農戶見狀紛紛轉行養豬，而後又導致豬肉價格暴跌……牛肉的故事也幾乎相似。從2021年開始，牛肉價格持續走高，使得養牛農戶開始增加自己的育肥牛數量。以2022年數據來看，我國肉牛存欄量已經突破一億頭，年增長率4.1%，成為繼印度、巴西之後，世界上第三大肉牛養殖國。
《此情此刻》劇照
原本農戶的思路是趁著高價賣出，國傢卻同時開放了牛肉進口量。光2023年1月至4月，我國牛肉進口量就比2022年同期增加了16.3%，而且價格極低，巴西等國傢的肉牛收購價格甚至跌破10元一斤，所以國內農戶不僅高價賣肉的心願沒能實現，進口牛肉的大批量出現也進一步拉低了自己的性價比。
再加上豬肉價格跌破10元一斤，如果牛肉價格維持在40一斤，更不會有人買牛肉了。一切的蝴蝶效應，都迫使牛肉價格一降再降，甚至進入過年都很難漲回來。
對於我們來說，以這樣的價格進入過年，自然是一件好事：紅燒牛肉是必須的，再配上鹵上一大份金錢肚，燉上一大鍋牛棒骨，來份白切牛肋條，用燉煮好的筋頭巴腦下個面，2024的好兆頭好寓意全都集齊在餐桌上……至於這個價格能否延續，暫且按下不表，且吃且珍惜。
你生活的城市，肉價還好麼？
《我的事說來話長》劇照
*本文為「三聯生活周刊」原創內容