泡飯，從隨意走向精致

《繁花》制造了一個概念：寶總泡飯。隔夜飯裝青花海棠紋蓋盅，六碟小菜分兩排擺上。

繁花播出後，寶總泡飯，被各路美食愛好者復刻、致敬或調侃。

這會導致很多人對泡飯這一食物產生好奇。但寶總泡飯已經背離了泡飯的原教旨主義，那是一種進階版的泡飯模式。

原始泡飯，有其用而無其體

上海開埠以後 產生了現代意義上的上班族，當時快餐服務業還沒做到全天覆蓋，為了能在最快的時間吃上一頓飯，泡飯的做法應運而生：

泡飯被發明的那一刻，所用的材料可能隻有開水不是剩的，其他的則全是剩的。如果是茶水版的泡飯，則徹頭徹尾全是剩的，因為不會用現沏的茶泡飯。

隔夜飯是隻有隔夜飯，有做飯的功夫還做泡飯？小菜醬黃瓜，豆腐乳，是江浙人傢的尋常必備，不講究時鮮，隨吃隨有。油條碎也得是剩的，隻要吃的是泡飯，是不會為了備材料專門買東西。

泡飯的出現幾乎是註定的，隻要這個地區求效率趕時間的工商業，這三樣東西註定會被和在一起，成為一種速食方法流行起來。

泡飯在開始的很長一段時間，是一種吃法，並非作為一種小吃的品類而存在，誰會好意思把一種剩飯處理方法搬上街頭當小吃賣？不被罵才怪。

時間濾鏡， 使泡飯精致化

許多平民吃食，承載了一代人的記憶，在時間的濾鏡下，這些吃食的味道能牽連出那個時代的一幀幀一幅幅。人們出於對過去的尊重和懷念，給許多不上菜譜的吃食正名，令他們終於有一天登堂入室。就像北京的炸醬面，曾經一直是傢食——面食的傢庭吃法，也是有其用無其體，現在則有了專門賣炸醬面館子，還享受了穿黃馬褂的服務員為它搖旗吶喊。再比如豆汁焦圈，曾幾何時隻能拉著大車沿街擺攤，現在也能成為館子裡網紅打卡的必點之一。

寶總泡飯的出現，是泡飯走向小吃的一個標志。這說明泡飯從此可以出現在飯店的菜單上了，這說明已經有人專門為泡飯煮飯、備菜、炸油條了。泡飯不再是為了湊合趕時間順手湊出來的一道快餐，已經值得為了吃它，專門去“準備”去“等”了。

泡飯的這次改頭換面，比炸醬面、豆汁的登堂入室更加脫胎換骨，說階層躍遷也不為過。

炸醬面和豆汁，也還是沒有脫離市井化小吃的身份。泡飯則在海派審美的打磨下，變成一道領略十裡洋場奮鬥冒險精神的文化套餐。

一開始我是拒絕的，認知上很難與泔水區別開來。

很小時的時候，熱水、剩米飯、加上一點什麼菜的混合物，一直是作為收拾餐桌後的餐餘垃圾出現的，先入為主的印象單獨占據味覺認知好多年。直到成年後接觸到泡飯，本能地排斥，覺得不像人吃得東西。

在我的認知裡，米飯有米飯的樣子，粥有粥的樣子。哪怕是廣式的皮蛋瘦肉粥、艇仔粥，也能欣然接受。唯獨泡飯，恰好和我對殘羹剩飯印象重合。改變認知模式，猶如驅除心魔，十分困難。

泡飯和“珍珠翡翠白玉羹”

由於心態上難以和泔水區分開來，當我聽到劉寶瑞的相聲《珍珠翡翠白玉湯》時，心裡想的還是泡飯。所不同的是，珍珠翡翠白玉羹的素材來源是百傢飯，泡飯的來源是自傢剩飯，相比起來，泡飯是凈版的珍珠翡翠白玉羹。

泡飯 之 美食原理拆解

主觀上的排斥，不能作為逃避評價泡飯的理由，這是一個優秀食評人的基本素養。

原始泡飯對他的任務完成的極為出色，吃泡飯就是為了趕時間，快做快吃，是核心主題，做法簡單快捷不用多講。吃得快方面，剩米飯泡茶水也好，達到能適合入口的溫度，立等可食。若是幹飯總得嚼吧，吃得快了還會噎著，泡了水，自然提高吃飯速度。不像稀粥有淀粉糊化狀態，米飯是粒粒分明，米粒表面經過水的浸潤形成一層滑膜，咬都咬不穩，米飯粒在齒間滑動不止。

吃泡飯可以快慢自如，慢的時候細嚼慢咽，是“吃”泡飯。如果趕時間，直接喝起來，米飯也能在水的沖送下暢通無阻的進入，你要吃多快，端看你喉管有多粗。

如今，泡飯已經從江湖之遠詔安至廟堂之上，除了時間濾鏡的作用，它有哪些地方令那麼多人魂牽夢繞？

泡飯沒有乍見之歡的驚艷，吃三次以內是無法確認自己有沒有愛上他，你不會以“愛他”的形式確立和他的關系，是以“需要它”、“離不開她”的方式與它無限繼續，當你覺醒了這個關系後，基本上這輩子就白頭偕老了。

泡飯何以有這等魅力？茶水與白飯形成了至清至淡的真味，至清至淡，除了豆腐，大概隻有茶泡飯。無味不是淡，無味是寡。淡是剛脫離了無味的寡，卻又止步於有味之前。就像在空曠的山谷，偶有蟲鳴，偶有鳥叫，一聲響過即止，下一聲響起之前。清是凈純無雜味。調動起最精微的辨識度。至清至淡如同昆曲極簡的舞臺，讓醬菜、腐乳這種低調邊緣的角色發聲，醬菜的咸鮮爽脆響徹雲霄，腐乳的悠長低吟百轉千回，油條的竊竊私語點綴其間。這些味道平日被油鹽醬醋的五味淹沒其中，隻有在剩茶冷飯的清淡下，才能登臺吟唱。