甜了中國人一萬年

秋冬，是屬於柿子的“黃金時代”。

在安徽歙縣姬川，柿子和白墻成了一道風景。

攝影/方托馬斯

“白露打核桃，霜降摘柿子”，柿子宛若一朵朵散落人間的紅燈籠，從廣西到陜西、從江浙滬到雲貴川，渲染出一個紅彤彤、黃澄澄的國度。

鮮活的柿子一個個飽滿多汁，成為掛著白霜的柿餅後，仿佛成了一個個能甜掉牙的小蜜罐，甜蜜著入冬後的大半個中國。

中國柿子地圖，全國大部都有柿子種植。標註點為省級區域。

制圖/劉耘碩

在距今1萬年前的浙江浦江上山遺址，出土了柿子核，從1萬年前走來，中國人的冬季離不開柿子的陪伴。我國是柿子的原產地，在歷史長河裡，柿子早已遍佈中國大江南北，湖北荊門、河南信陽均出土過戰國時期的柿核。同時，因柿子的香甜味美，中國人也早早就開始了柿子的人工栽培，有記載柿樹首先由四川、湖北等地栽培，至今已有2000多年的栽培歷史。

千年的柿子栽培史讓中國擁有近千個柿子品種，宋代《夢梁錄·果之品》有寫，當時的杭州就有“方頂、牛心、紅、裨柿、牛奶、水柿、火珠、步簷、面柿”等多個品種。至今，據1988 年整理的《中國果樹志·柿卷》初稿，當時調查所得的柿子品種就有952個。

一串串的柿子，寓意著喜“柿”連連。

攝影/馬洪偉

人們喜歡吃它，因為那份至真至純的甜；人們喜歡看它，因為那抹紅紅黃黃的美色；人們也喜歡說它，“柿柿”如意、喜“柿”連連、心想“柿”成、好“柿”成雙、萬“柿”大吉……這是中國人的人生哲學，也是柿子們的甜蜜美學。

紅柿、黃柿、青柿，圓柿、長柿、方柿……柿子，就是名副其實的“中國水果”“中國味道”。

福建泉州安溪，人們在自傢屋頂曬柿子。

攝影/劉劍聰

柿子最大產地竟然在南方？

先給你3秒鐘，想一個問題：印象中的柿子，是偏北方的水果，還是偏南方？

然而，現實情況和你想的也許很不一樣。

福建寧德，柿子和古鎮是絕配。

攝影/王海燕

雖然北方的河南、河北、山西、陜西一帶，是我國柿子種植的集中地，但柿子的最大產地卻在南方。

全國1/3的柿子來自廣西

2019年，全國柿子產量達329萬噸。其中，廣西一省柿子產量就高達110萬噸，排名全國第一。

2019年部分省份柿子產量，廣西遙遙領先。

制圖/孫璐

這是什麼概念？差不多全國每三個柿子就有一個來自廣西。

廣西柿子主產區為恭城、平樂和陽朔縣，月柿、甜柿、牛心柿都有種植，尤以月柿最為知名。月柿鮮果脆甜可口，做成是柿餅後甘柔如飴，而恭城也被稱為“中國月柿之鄉”。據說，民國十二年（1923年）冬天，孫中山在廣東虎門吃過恭城月柿後，贊賞有加。

廣西恭城蓮花鎮朗山村，十分壯觀的曬柿餅。

圖/視覺中國

月柿，柿如其名，鮮柿圓滾滾，柿餅也形似圓月。為了得到這麼好的“月柿”柿餅，制作過程也頗為講究。

將一個個圓圓的月柿剝了皮，依次碼放在木架上，盡情的享受著陽光浴，等它們逐漸變得柔軟，顏色也由橙黃變成金黃色後，就到了考驗手上功夫的時候了。

廣西桂林平樂縣二塘鎮金山村，村民在捏柿餅。

圖/視覺中國

師傅們個個都是“按摩”高手，手勁小了按壓不充分，手勁大了容易捏破，要用恰到好處的力道按出一輪滿月，就成了名符其實的“月柿”柿餅。

雲南的柿子趕個大早

廣西的鄰居雲南省，柿子產量雖遠不及廣西龐大，但憑借地理、氣候優勢，雲南部分柿子趕上了中國柿子的早班車。

新鮮的柿子上市，外表光亮，內裡甜蜜。

圖/視覺中國

一般來說，南到廣西、北到河北，柿子大多是10~11月成熟，所謂“霜降摘柿子”嘛。然而，雲南的一些早熟柿子，可以提早到8~9月成熟，是中國最早面市的柿子產地之一。

昆明石林彝族自治縣屬低緯度高原季風氣候，這讓石林甜柿比陜西、河北等地的柿子提早30多天成熟。

保山甜柿，透著一股水靈兒。

圖/視覺中國

保山甜柿也是雲南極具特色的早熟柿子之一，並且從8月下旬到11月上旬都可以提供鮮果。鮮果期如此長，大多數地方的柿子都是做不到的。保山甜柿還有一個巨大的優勢，它不需要特殊處理，在樹上就可以自然脫澀，簡直是最“懂事”的柿子了。

柿子有甜柿子和澀柿子之分，脫澀有四種主要方法。

制圖/吳玖洋

在雲南，還有一種特別“嬌小”的柿子，怒江傈僳族自治州的蘭坪巖頭小柿子，個頭隻有枇杷那麼大小，但它身小能量大，無籽無核、飽滿甜蜜，當地人俗稱為“糖蔗”。它不僅好吃還特別好聞，有一股淡淡的香氣，當地人還叫它“小丁香”。

浙江柿子，1萬年的中國味

浙江的柿子雖不及廣西多、雲南早，但我們能自信地說出，柿子是一種土生土長的“中國水果”，浙江功不可沒。

2021年杭州西溪火柿節，工作人員劃船運送剛采摘的柿子。

圖/視覺中國

據目前考古發現，在距今1萬年前的浙江浦江上山遺址，出土了柿子核，野生柿子在那個時候就成了人們采集食用的果子。

而在浙江餘杭發掘的良渚文化遺址中，發現了一個殘缺的柿子，在4000-5000年前，柿子已經是良渚先民們的重要食用水果之一。

浙江金華，松鼠在梅郎山一柿樹上享用鮮柿子。

圖/視覺中國

不止如此，仿佛浙江的柿子還自帶一股“貴氣”。

早在宋朝時，永康方山柿就被列為貢品。方山柿的果肉在熟透後呈流質態，可以像果凍一樣吸著吃，和臨潼火晶柿子頗為相似。衢州東坪紅柿，個大味甘，在明清時期也是朝廷貢品。

浙江麗水松陽縣，雨後的柿子嬌滴滴。

圖/視覺中國

蘭溪是浙江本地柿子的最大產地，個頭頗大的大紅柿單個能到150g以上，柿樹也很高，高達15米，成片的高大柿林也成了當地的一道風景。杭州臨浦方頂柿更為巨大，甚至能到半斤一個，老柿樹竟然都500多歲了，也成了杭州一寶。

“吊紅”柿子，是浙江省寧波市柿林村的特產。

圖/視覺中國

放眼更廣闊的南方地區，在“沙縣小吃”的原產地福建沙縣，鄭湖水柿因其優良的品質，成為國傢地理標志保護產品；而到了泉州，香糯的安溪柿餅又被叫做“柿菓”，它和安溪鐵觀音是絕配；在廣東平遠，人們會把曬柿餅叫做“曬柿花”，曬出甜蜜的“柿”業；而到了湖北，一定要嘗嘗核少糖濃的羅田甜柿，這裡也是中國甜柿的原產地之一。

泉州安溪柿餅，看著就軟糯糯的。

攝影/劉劍聰

冬日北方

最甜的水果是柿子

南方的柿子，廣西一傢獨大；北方的柿子，卻是遍地開花：河北、河南、山東、山西和陜西等地是北方柿子的集中產區。

到了萬物蕭瑟的隆冬時節，一個個紅紅黃黃的柿子點綴山間，成為清冷的北方冬日裡一抹甜蜜的亮色，柿子是一種北方氣質濃鬱的水果。

山西省長治市平順縣井底村，太行山裡的柿子紅了。

攝影/李平安

在寒冷的北方冬季，如果冰糖葫蘆是酸甜的記憶，那掛著糖霜的柿餅就是100%的甜蜜暴擊。

北京和河北，磨盤柿的天下

磨盤柿，因腰部具有一圈明顯縊痕，將果實分為上下兩部形似磨盤，就有了這麼一個十分形象的名字。

磨盤柿，像一個縮小版本的磨盤。

圖/視覺中國

河北滿城是“中國磨盤柿之鄉”，這裡的磨盤柿個大味甜，平均單果能有半斤重，除了鮮食和曬柿餅外，還能夠釀酒、做醋，榨成柿汁飲用。

在滿城神星鎮和石井鄉之間，形成了一條磨盤柿聚集的生態柿子溝，16萬株柿樹綿延18公裡，蔚為壯觀。

河北保定滿城神星鎮柿子溝，人們在采摘磨盤柿。

攝影/於永樂

而到了燕山腳下的遵化一帶，因群山形成的獨特“小氣候”，讓這裡的磨盤柿色艷、多汁，它也有了“燕山紅柿”的別稱。

在北京房山，磨盤柿也是當地山區特色水果。北京人愛吃柿子，尤其到了秋冬，曾經的老城裡常有沿街叫賣的柿販：“喝了蜜啦——大柿子！”吃一口甜蜜多汁的大柿子，就仿佛喝了一口蜜一樣的甜。

北京房山張坊磨盤柿掛滿枝頭。

圖/視覺中國

河北太行山沿線也多有柿子種植，不僅好吃，點綴山間也成了一道風景。

涉縣大紅袍柿子，又稱滿地紅、綿柿，曬幹後與雜糧混合磨成的沙面香甜可口，可當做主食。符山綿柿做成柿餅後，含糖量能達25％之多，“符山柿子賽過糖”實則不虛。

河北邯鄲涉縣遼城鄉劉傢莊，柿子加工現場。

攝影/於永樂

河南的柿子，魯迅都說好

後魏《齊民要術》記載：“黃柿出洛諸州”，滎陽就包含在“洛諸州”中。

河南安陽林州任村鎮尖莊村，大多數人傢都會曬柿餅 。

攝影/於永樂

秦漢以來，河南滎陽市所處的黃河流域就是中國柿子的重要產區，當地還流傳著“河陰石榴碭山梨，滎陽柿子甜如蜜”的俗語。

近來大火的滎陽玫瑰蜜柿，“紅箱子，綠蓋頭，揭開來，咬一口”，一根吸管就可以輕松“喝”掉一顆柿子。

滎陽玫瑰蜜柿，插根吸管就能“喝”。

攝影/吳學文

另一種滎陽柿子特產更為神奇，那就是柿霜糖。

柿子在曬成柿餅的過程中，會在表面產生一層白白的糖霜，稱為柿霜。將柿霜收集、加工，就可做成柿霜糖，這道制作技藝也成了河南省非物質文化遺產，還得到過魯迅先生的贊美。

滎陽柿餅，外表包裹著厚厚的柿霜。

攝影/洋百靈鳥，圖/匯圖網

魯迅在《馬上日記》中說：“吃起來又涼又細膩，確是好東西……景宋（即魯迅夫人許廣平）說這是河南一處什麼地方的名產，是用柿霜做成的；性涼，如果嘴角上生些小瘡之類，用這一搽，便會好。”

河南的牛心柿，掛在枝頭惹人愛。

攝影/於永樂

河南澠池縣盛產牛心柿，因形似牛心而得名，頂端呈奶頭狀凸起（捂臉），隨便拿起一個都是“愛你的形狀”。

牛心柿不隻樣貌如心，脾氣也像“心思”一樣值得好好琢磨。

河南新鄉輝縣南寨鎮，柿子也是眾多鳥類的食物之一。

攝影/於永樂

作為澀柿，牛心柿和那些拿起來就能吃的甜柿不同，要想品嘗它的美味，必須經過繁瑣的脫澀和漫長等待的考驗。它的奇妙之處還在於用其制成的柿餅，放於冷水中攪拌，便能化成柿漿，甜而不膩，可與蜂蜜媲美。

陜西的天選之柿會吊成餅

陜西的柿子簡直成了“柿界明星”，富平柿餅和臨潼火晶柿子就是兩大王牌。

富平尖柿，“優秀”柿餅的前生，皮色橙紅、透明無籽、汁多肉軟、甜美非常。

吊曬中的柿子，像一顆顆小燈籠。

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柿子化身柿餅，好比修仙，沒點天賦和資質，受不了風吹日曬的“劫難”，那是斷斷不行的。富平尖柿就屬於那種任督二脈被打得通透，天賦異稟，還吃苦耐勞的種子型選手。被吊曬後的半成品柿餅，還需被緊緊擠在一起“堆捂”，“出霜”後，才算是一隻合格的柿餅。

陜西富平，人們在忙著削柿子皮。

攝影/張永鋒

為了富平柿餅溫潤溏心兒，離不開“捏心”這一步。所謂“捏心”，就是在晾曬的過程中，經驗豐富的手藝人將柿餅一個個揉捏擠壓果肉，促進軟化。

削了皮的柿子，一串串的掛起來，曬柿餅。

攝影/張永鋒

有“被吊打”、“堆捂”、“捏心”經歷的富平柿餅們，個個柿霜白厚、底亮質潤、軟糯香甜，撕開之後甚至能看到晶瑩的流心，一口下去，通紅的果肉閃著剔透的微光緩緩淌出。

人生至甜，也不過如此。

厚霜、有溏心兒，這才是好吃的柿餅啊。

攝影/朱夢菲

富平人小時候，喉嚨不舒服的時候，是不是都喝過糖霜沖的水？老陜們還會把核桃仁塞進柿餅裡一起吃，美味加倍。

在陜西臨潼，擁有火焰般艷麗的顏色、水晶般剔透果皮的柿子，不叫“火晶柿”還能叫什麼？

這麼水靈的火晶柿，誰不愛呢？

攝影/朱夢菲

火晶柿子不僅能像張小敬那樣吸著吃，還被關中人吃出了更多花樣。

它和砂糖、面粉一起，將核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滾油中煎炸。油煎的柿子餅，兩面金黃，餡心綿軟，芳香撲鼻。剛出鍋的熱柿子餅，先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開，挾出裡面的核桃、芝麻餡，細細品味，一旦覺得喉間甜膩，便可吃一口柿子餅的焦皮緩解。

油炸柿餅，又甜又香。

圖/視覺中國

每逢金秋，西安鐘鼓樓回民街的柿子餅攤前，便擠著一長串排隊等候的食客。

甘肅的柿子，裡外都是寶

柿子的吃法，無外乎鮮食和曬柿餅兩種主要方式，而在甘肅人眼中，柿子從裡到外都成了美食。

深秋，甘肅的農民忙著采收柿子。

攝影/冉創昌

舟曲被譽為“藏鄉江南”，幾十、上百歲的柿樹眾多，是甘肅重要的柿子產區。

掛不起來的柿子，晾曬後可做“柿瓣子”，掛起來的柿子晾曬成“幹柿子”；最驚奇的是，制作柿餅削下的皮，曬幹後就成了“柿皮兒”，可以直接吃，也可以炕幹磨細和白糖一起做成“熟面”來吃。

精選後的柿子，才有資格被掛起來。

攝影/冉創昌

還有一種最最地道的吃法，制作成“舟曲酒柿子”。

藏民們會用自傢釀制的青稞酒發酵柿子，柿子一層層碼放在酒缸中，最後拿油佈包裹密封。經過一段時間的發釀後，柿子沁潤著酒的香氣，也由金黃色變成了青紫色。

舟曲酒柿子，看著不美麗，但人傢好吃啊。

圖/洋芋團團I

“酒柿子”不僅好吃，也成了一種生活。小孩子在外邊玩得野、受了凍，舟曲人會打趣說“這娃娃的臉，咋凍得像個酒柿子”。

在北方的冬季，柿子就是本地水果的主角之一。

曬柿子是豐收的甜蜜。

攝影/康輝

山東鏡面柿大多時候，並不以果子的樣貌示人，大傢更熟悉它的另一副面孔——曹州耿餅。山西蒲州青柿，神奇之處在於其加工制成柿餅後，從中間掰開，足足能拉出一尺多長的油絲。青柿餅放在碗中，用濃茶一沖，便可溶化為甜湯。

陽光照射下的柿餅，晶瑩剔透的。

攝影/馮木波

柿子，成了北方冬季不能缺少的那份甜。

中國是柿子大國，不僅在1萬年前咱們就已經開始吃柿子，直到今天，中國的柿子種植面積、柿子年產量，都居於世界第一位。

柿子是一種甜蜜，也是一種風景。

攝影/李平安

曾經它們被看做能頂餓的東西，有人稱柿子是“鐵桿莊稼”、“木本糧食”，現如今它們也不僅僅是水果，還可以搖身一變，成為柿餅、柿醬、柿茶、柿汁、柿酒、柿醋等，讓人們的生活更加甜蜜有滋味。